Lauch: Gemüse und Gewürz

Lauch, auch Porree genannt, ist ein Vertreter aus der Familie der Amaryllisgewächse (Amaryllidaceae), dessen Ursprung in Südeuropa, Nordafrika und dem Nahen Osten liegt. Zu den Lauchgewächsen zählen fast 800 Arten, darunter nahe Verwandte wie Bärlauch, Knoblauch, Schalotten, Schnittlauch oder Zwiebeln. Lauch ist bereits um 2000 v. Chr. in Mesopotamien nachweisbar und war in der Antike im gesamten Mittelmeergebiet bekannt. Lauch wird sowohl als Gemüse als auch als Küchengewürz genutzt. 

Lauch bietet bei den Inhaltsstoffen keine Höchstwerte: unter anderem sind Vitamin C, Vitamin K, B6 und Folsäure sowie die Mineralstoffe Kalium, Calcium, Magnesium und die Spurenelemente Eisen und Mangan enthalten sowie Betacarotin. Die weissen Teile enthalten vorwiegend die Mineralstoffe, das obere Grün hingegen die Vitamine.

Wertvoll macht den Lauch vor allem die Schwefelverbindung Propanthial-S-oxid, die den intensiven Geruch und Geschmack verursacht. Sie entsteht durch die Reaktion der schwefelhaltigen Aminosäure Isoalliin mit dem Enzym Alliinase und reagiert mit der Tränenflüssigkeit zu Schwefelsäure. Die schwefelhaltigen ätherischen Öle wie Allicin hemmen das Wachstum von Bakterien, Viren und Pilzen. Ausserdem wirkt Lauch gefässerweiternd und damit blutdrucksenkend. Lauch enthält zudem lösliche Ballaststoffe, die präbiotisch wirken und gutes Futter für Darmbakterien sind. Hierzu zählen Fructane wie Inulin sowie die sogenannten Fructooligosaccharide (FOS).

Bekannte Lauchrezepte sind Wähe, Lauchsuppe, Quiche oder roh als Salat. Lauch lässt sich vielseitig einsetzen, z.B.

• Lauwarmer Lauchsalat mit Linsen
• Risotto mit Lauch und Pilzen
• Lauch mit Kichererbsen und Backpflaumen
• Jakobsmuscheln mit Limettenlauch
• Rhabarber und Eblyweizen im Lauchfond

Lauch ist auch im sogenannten Suppengrün enthalten, neben Karotten und Sellerie. Wird die Lauchstange nach dem Kauf nicht sofort verwendet, sollte das Grün abgeschnitten und die Stangen in einem Folienbeutel im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden. So bleibt Lauch bis zu einer Woche frisch. Einmal geschnittener Lauch sollte sofort verwendet werden, da er sonst oxidiert und bitter schmeckt. Wie alle Vertreter dieser Unterfamilie verursacht Lauch mitunter Blähungen. Kurzes Blanchieren in Salzwasser reduziert diese Wirkung

Lauch muss tief in die Erde gesetzt werden, damit er weiss bleibt, er bildet viele Wurzeln und ist damit eine gute Vorkultur für andere Gemüse. Im Gegensatz zur Wildform bildet der Lauch keine Zwiebel aus. Man unterscheidet je nach Erntezeitpunkt zwischen Sommer- (Allium ampeloprasum L.), Herbst- und Winterlauch (Allium porrum L.). Je dunkler und blauer die Blätter desto winterhärter sind die Lauchgewächse. Lauch ist das ganze Jahr über erhältlich, im Frühjahr wird Lauch unter Folie gezogen.

Sommerlauch

• grasgrüne, dünnere und längere Blätter
• schlanker und milder im Geschmack als der Winterlauch
• Aussaat ab Anfang Februar
• Ernte Juli bis August

Herbstlauch

• Aussaat März bis April 
• Ernte September bis November

Winterlauch

• Aussaat Mitte April bis Anfang Mai
• Ernte Dezember bis März

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