Armoracia rusticana

Meerrettich (Armoracia rusticana) hat viele volkstümliche Namen: Pferderettich, Pfefferwurzel, Bauernsenf, Rachenputzer, Grien, Kree (in Franken) oder Kren (in Bayern und Österreich). Darüber, wo der Name Meerrettich herkommt, gibt es viele Deutungen: von Meer (weil er vom Meer herübergekommen sei), von mehr (weil er grösser als ein Rettich ist) oder von Mähre (weil er einem alten Pferd ein langes Leben verspricht).

Wie dem auch sei, Tatsache ist, dass die scharfe Wurzel in der Naturheilkunde bei Pferden zur Vorbeugung und Heilung von Grippe, Pferdehusten, Verschleimungen und Zahn-/Kieferinfektionen eine wichtige Rolle spielt.

Ein altes Hausrezept bei Husten mit zähem Bronchialschleim sowie Blasenentzündung ist Meerrettich-Honig: Ein Stück frische Wurzel reiben und mit derselben Menge Honig vermengen. Dreimal täglich 1 Teelöffel einnehmen.

Als Umschlag wird Meerrettich äusserlich bei Rheuma, Gicht, Ischias und anderen Nervenschmerzen als Gegenreiz eingesetzt, was zur vermehrten Durchblutung der Haut sowie Linderung der Schmerzen und der Entzündung führt. Man legt frisch geriebenen Meerrettich zwischen zwei Tücher und lässt den Umschlag etwa 10 Minuten einwirken.

Was im Frühling der Bärlauch ist, kann im Winter der Meerrettich sein. In geringen Mengen, dafür möglichst zwei, drei Wochen lang jeden Tag, roh zubereitet und nach Belieben und Gusto kombiniert, verspricht er nicht nur vielfältigen Genuss, sondern beugt auch Infektionen vor und wappnet das Immunsystem.

Alfred Vogel empfahl ihn zur Anregung der «Körper-polizei»: «Meerrettich wirkt sich äusserst günstig  auf die Lymphe aus, so dass man ihn als eines ihrer besten Heilmittel bezeichnen kann. Oft verschwinden hartnäckige Störungen und Leiden der Lymphe, wenn man täglich 1 Teelöffel davon einnimmt. Er schmeckt vorzüglich, insofern man ihn unter den Quark oder den geraffelten Karottensalat mengt, da seine Schärfe durch das Mischen gebrochen wird.»

Das pfeffrige Feuer des Meerrettich fährt wie ein Blitz in die Nase und treibt die Tränen in die Augen.

Doch was macht das schon: frisch geriebener oder mit einem scharfen Messer entlang der Wurzel abgeschabter Meerrettich schmeckt einfach köstlich. Kein noch so sorgfältig hergestelltes Produkt im Glas oder in der Tube kann frischem Kren Konkurrenz machen.

Die Nasendurchlüftung, das Augenwasser und das geschmackliche Feuer verdanken wir den Senfölen. Da sie sich schnell in Luft auflösen, darf man Meerrettich nur so weit wie nötig schälen (schaben) und erst kurz vor der Verwendung zerkleinern.

Bereitet man ihn zu lange vor, besteht nicht nur die Gefahr des Geschmacksverlusts, die schöne weisse Farbe kann auch zum Bräunlichen hin tendieren. Als Vorbeugung gegen die Oxidation wird oft das Zufügen von Zitronensaft oder Essig empfohlen. Ich persönlich bin keine Freundin davon, denn die Säure kann das unvergleichliche Aroma verfälschen.

Lust auf ein bisschen mehr Schärfe?

Chili: Feurige kleine Schötchen

Die frostharte Pflanze wird über Wurzelstücke vermehrt, denn aus den weissen, stark duftenden Blüten entwickeln sich zwar winzige, schötchenartige Früchte, die jedoch oft keine Samen enthalten.

Professioneller Meerrettichanbau ist enorm arbeitsintensiv. Ein alter Bauernspruch sagt: «Ein Acker mit Kren will seinen Herrn jeden Tag sehn.» In der Tat verlangt ein Meerrettichfeld viel Handarbeit und sechsmal mehr Arbeitstunden als ein Kartoffelfeld. Im Frühling werden die Fechser (kleine Seitenwurzeln) schräg in die gut gelockerte Erde eingepflanzt. Damit sich eine starke, wenig verzweigte, gerade Wurzel bildet, müssen die Pflanzen während der Wachstumsperiode von Hand mehrmals «angehoben» und von den Fechsern befreit werden. Geerntet wird September/Oktober bis Februar.

Im Garten kann der mehrjährige Meerrettich zur Plage werden. Gutmeinende nennen die Pflanze ausdauernd, gebrannte Gärtner bezeichnen sie als unausrottbar. Sie wuchert stark und schneller als den meisten lieb ist; aus dem kleinsten im Boden verbleibenden Wurzelstück bildet sich eine neue Pflanze.

Wenn Sie Platz haben und es wagen wollen, besorgen Sie sich kleine Seitenwurzeln oder schneiden Stücke von einer gekauften Meerrettichwurzel ab und setzen sie im frühen Frühjahr an einer sonnigen bis halbschattigen Stelle etwa 10 bis 15 Zentimeter tief in die Erde.

Der japanische Meerrettich (Eutrema japonica bzw. Wasabia japonica), auch grüner oder Wassermeerrettich, ist schärfer als unser Meerrettich; genau gesagt: höllisch scharf und nur in Mini-Portionen geniessbar.

Die Wildform kommt nur in den kühlen Bergwäldern Japans und auf der russischen Insel Sachalin vor. Sie ist schwer kultivierbar, da sie fliessendes Wasser zum Gedeihen braucht. Industriell angebaut wurde Wasabi früher nur auf der Izu-Halbinsel, einem Teil der Insel Honshu, südwestlich von Tokio. Dort werden die Pflanzen in Gewächshäusern zwischen wassergekühlten Steinen herangezogen. Inzwischen hat man auch in China, Taiwan, Korea, USA und Neuseeland gelernt, die Zucht erfolgreich zu betreiben.

Zwar gehört Wasabi auch zur grossen Familie der Kreuzblütler, hat aber botanisch wenig Ähnlichkeit mit Armoracia rusticana. Der senkrecht wachsende Wurzelstock trägt herzförmige Blätter. Wasabipflanzen stellen hohe Ansprüche an das Klima: Sie brauchen Temperaturen zwischen 8 °C und 20 °C und vertragen kein direktes Sonnenlicht.

Das Fleisch der Wurzel ist hellgrün und wird traditionell auf Haifischhaut zerrieben. Seine Senföle sind etwas anders zusammengesetzt als bei Meerrettich, was die Wasabischärfe einzigartig macht.

Wasabi aus traditionellem Anbau in Bergbächen ist sehr teuer, selbst das kommerzielle Produkt aus Hydrokultur ist nichts für kleine Geldbeutel. Japaner sagen, die frisch geriebene Wurzel sei das Nonplusultra. (Sie ist übrigens ausserhalb der Anbaugebiete kaum zu bekommen.) Das Zweitbeste ist die Paste bzw. das Pulver aus der Wasabiwurzel. Das Pulver wird mit einer gleichen Menge heissem Wasser zu einer Paste angerührt. Hier ist gutes Timing wichtig: Das Aroma und der scharfe Geschmack brauchen etwa 10 Minuten, um sich optimal zu entwickeln. Nach einer halben Stunde ist der Höhepunkt überschritten, die geschmackgebenden Senföle verflüchtigen sich nach und nach.

Der bei uns meist erhältliche «grüne Meerrettich» trägt seinen Namen völlig zu Recht. Denn was man in vielen Geschäften und asiatischen Restaurants als «japanischen Wasabi» bekommt, ist nichts anderes als Meerrettichpulver oder -paste, geschärft mit Senf, grün gefärbt mit Hilfe der Spirulina-Alge, Chlorophyll oder E-Lebensmittelfarben. Während man für 30 Gramm echtes Wasabipulver über 100 Euro auf den Tisch blättern muss, bekommt man die Nachahmung schon für 2 bis 3 Euro.