Spinat: vitamin- und mineralstoffreich

Der in der Schweiz kultivierte Spinat (Spinacia oleracea L.) stammt aus Asien, wo heute noch Wildformen wachsen. Doch ursprünglich soll er in Persien beheimatet sein, von wo er über Händler nach Indien und schliesslich nach China gelangt sein soll, wo er im 7. Jahrhundert n. Chr. erstmals Erwähnung fand.

Die Spinatpflanze ist ein Verwandter der Rande. Es wird unterschieden zwischen Blatt- und Wurzelspinat. Beim Blattspinat werden die Blätter oberhalb des Wurzelhalses abgeschnitten, beim Wurzelspinat wird die gesamte Pflanze unter dem Wurzelhals abgetrennt. Spinat ist eine raschwachsende Langtagpflanze, d.h. hierzu zählen Pflanzen, die erst bei mehr als zwölfstündiger Beleuchtung blühen.

Spinat lässt sich nur schlecht lagern, kann aber problemlos eingefroren werden. Er ist relativ anspruchslos bezüglich des Klimas, reagiert aber negativ auf leichte und schwere Böden. Die Saison dauert mit kurzem Unterbruch im Sommer von April bis November.

Als eines der ersten frischen Gemüse, das im Frühjahr geerntet werden kann, kommt dem Spinat eine wichtige gesundheitliche Bedeutung zu. Er enthält Vitamine (Betacarotin, Vitamine der B-Gruppe sowie Vitamin C) und viele Mineralstoffe, in nennenswertem Masse Kalzium (150mg/100g frischen Spinat) und Kalium (450mg/100g). 100g frischer, ungekochter Spinat decken den Vitamin-A-Bedarf eines Tages. Zudem gehört er zu den basischen Lebensmitteln.

Spinat galt lange als besonders gesund wegen seines hohen Eisengehaltes. Tatsächlich enthält Spinat reichlich Eisen (3-4mg/100g), aber lange nicht so viel, wie früher angenommen wurde. Heute kennen wir viele Lebensmittel mit deutlich mehr Eisengehalt.

Ein Problem stellt der relativ hohe Gehalt an Oxalsäure (800mg auf 100g frischen Spinat) dar, die Calzium im Körper bindet. Deswegen ist es ideal Spinat in Kombination mit Milchprodukten zu verzehren. Der Oxalsäuregehalt ist im Spätfrühjahr und Sommer am höchsten, in Herbst und Winter am geringsten und verhält sich damit umgekehrt zu dem Gehalt an Nitrat.

Früher hiess es, dass man Spinat nicht aufwärmen solle. Hintergrund ist der hohe Nitratgehalt des Gemüses. Wenn nitrathaltige Speisen längere Zeit warm gehalten oder bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, können Bakterien Nitrat in Nitrit umwandeln. Nitrit gilt als krebserregend. Wer übriggebliebenen Spinat schnell runterkühlt und im Kühlschrank aufbewahrt, muss keine Nitritbildung fürchten.

Spinat kann roh als Salat oder kurz gedünstet auf viele Arten zubereitet werden. Idealerweise wird der Blattspinat nur ganz kurz mitgedünstet, bis die Blätter zusammenfallen. So vermeidet man einen hohen Vitaminverlust und der Spinat hat noch leicht Biss. Durch das Blanchieren vor dem Verzehr lässt sich bis zu 70 Prozent des Nitrats entziehen.