Brunnenkresse

Brunnenkresse gilt in der feinen Küche als die exquisiteste Kresseart mit erfrischender, prickelnder Schärfe. Sie macht sich als Hauptdarsteller im Salat, auf einem Butterbrot oder in einem Dip ebenso gut wie in Harmonie mit Bratkartoffeln, Chili, pochiertem Ei, Käse, Knoblauch, Kürbiskernen, Tomaten, Zitronen und Zwiebeln.

Als alte Heilpflanze werden der Brunnenkresse noch eine ganze Reihe von Heilwirkungen zugeschrieben: Sie gilt als appetitanregend, blutreinigend, entzündungshemmmend, harntreibend und stoffwechselfördernd.

Die Echte Brunnenkresse ist ein natürliches Superfood schlechthin. Besonders im Winter oder Frühjahr, wenn noch nicht viel frisches Gemüse zur Verfügung steht, sollten die vitamin- und mineralstoffreichen Kraftpakete auf dem Speisezettel stehen.

Der lateinische Name Nasturtium offizinale geht übrigens auf den Ausdruck «Nasi tortium» Nasenschinder zurück, weil die wohl auch als Wasserkresse bezeichnete krautige Pflanze bereits im Altertum die Nasen frei machte.

Ihr hoher Gehalt an Senfölen (Senfölglykoside, daher die Schärfe), Bitter- und Gerbstoffen regt die Verdauungssäfte an und wirkt zudem als natürliches Antibiotikum.

Nach neueren Erkenntnissen können die Senfölglykoside Infektionen vorbeugen und die Krebsprävention unterstützen. Ausserdem wirken sie gegen Bakterien, Pilze und Viren. Senföle aus der Brunnenkresse und aus Meerrettich werden als Phytotherapeutikum zur Behandlung von Atemwegs- und Harnwegsinfekten eingesetzt.

Ausserdem enthält Brunnenkresse viel Vitamin A, B1, B2, C und E. 100 g frische Brunnenkresse-Blätter enthalten mehr Vitamin C als die gleiche Menge an Orangen.

An Mineralstoffen finden sich in der Brunnenkresse Kalium und Kalzium in höherer Menge sowie Eisen, Jod und Schwefel; ausserdem das Antioxidans Carotin sowie ätherische Öle.

Brunnenkresse bevorzugt kalkarmes, kaltes und langsam fliessendes Wasser mit hohem Mineralgehalt und kann bis auf die Blütezeit im Juni und Juli ganzjährig geerntet werden. Eine Studie (PDF) aus dem Jahr 2010 von der Southampton University konnte zeigen, dass ein Wirkstoff in Wasserkresse möglicherweise das Wachstum von Brustkrebszellen unterdrücken könnte. Eine klinische Studie hierzu fehlt aber noch.

Im 17. und 18. Jahrhundert entwickelte sich in Dreienbrunnen südlich von Erfurt das Anbausystem in Wassergräben (Klingen), welche auf den Gartenbau-Pionier Christian Reichart zurückgehen. Von dort verbreitete sich der Anbau des frischen Krauts weltweit. Sogar James Cook soll bei seinen Weltumsegelungen auf die Kresse zurückgegriffen haben, um den Ausbruch von Skorbut zu vermeiden. Erfurt blieb bis in die 1920er- und 30er-Jahre das Zentrum des Kresse-Anbaus in Deutschland, per Expresszug ging die Brunnenkresse damals in viele Großstädte sowie nach Frankreich, in die Schweiz und die Benelux-Länder. Heute kann man die Wassergräben noch im Kressepark in Erfurt an der Motzstraße besichtigen.

Die Brunnenkresse im Kräutersalz Herbamare^®  kommt aus Wynau an der Aare im Kanton Bern, wo sich die einzige Schweizer Brunnenkresse-Farm befindet. Grundlage waren die  berühmten Brunnenkresse-Wasserkulturen aus Erfurt. Nach deren Vorbild wurden in Wynau 1905 60 Wasserbecken angelegt. Damals schüttelten viele nur mit dem Kopf, man konnte nicht nachvollziehen, wie man etwas wild Wachsendes geschäftlich nutzen sollte. Alfred Vogel erkannte früh die Bedeutung und den Geschmack der Brunnenkresse und führte sie deshalb in sein Herbamare-Rezept ein, welches noch heute unverändert ist.

Auch die Verwandten der Brunnenkresse wie Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus) und Gartenkresse (Lepidum savitum) sind reich an Senfölen und Vitaminen und können in den Superfood-Speiseplan eingebaut werden.

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• Brunnenkresse im Kräutersalz

Kresse gehört zu den zwölf Gemüsesorten im Herbamare^® Kräutersalz. Gemeint ist mit der auf der Zutatenliste aufgeführten «Kresse» die Echte Brunnenkresse (Nasturtium officinale), nicht die Gartenkresse (Lepidium sativum) oder die Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus), die beide auch als (Salat)-Gewürz eingesetzt werden können.

Zutaten:

• 5 EL fein gehackte Brunnenkresseblätter
• 1 EL Distelöl
• 1 TL Dijonsenf
• 2 EL fein gehackte Frühlingszwiebeln
• 1 TL gehackte Kapern
• 1/2 TL Herbamare ® Kräutersalz
• 1 TL Zitronensaft.

Zubereitung:

Alle Zutaten pürieren, mit 100 g Crème fraîche verrühren, mit weißem Pfeffer und eventuell noch Zitronensaft abschmecken. Über kalte, geräucherte oder kurz in der Pfanne angebratene Lachswürfel geben. Mit ein paar Brunnenkresseblättern und gerösteten Vollkornbrotscheiben anrichten. Harmoniert vorzüglich mit Kartoffeln.

Tipp: Anstelle von Crème fraîche kann auch griechischer Joghurt verwendet werden. 

Än Guätä!

• Von Murgenthal AG entlang dem Rot-Kanal nach Roggwil BE und St. Urban LU (Ab Abzweiger nach Roggwil-Wynau)
• St. Urban – Melchnau (Brunnenkresse im Bereich «Flue», Altbüron LU)