Brunnenkresse für Herbamare

Im Oberaargau wird seit über 100 Jahren mit dem Brunnenkresse-Anbau nicht nur ein kulturelles, sondern auch ein kulinarisches Highlight gepflegt. Ein grosser Teil der Ernte wird in Colmar dem Herbamare-Salz beigemischt, zusammen mit vielen anderen frischen Kräutern.

Die wintergrüne, krautige Brunnenkresse wächst in knietiefem, fliessendem, kalt-klarem Wasser und fühlt sich bei zwölf Grad Wassertemperatur am wohlsten. Ihr hoher Gehalt an Senfölglycosiden, Bitter- und Gerbstoffen sowie Vitaminen macht sie ganzjährig zu einem wahren Superfood. Seit August 2019 leitet Werner Stirnimann die Brunnenkresse-Produktion im oberaargauischen Wynau im Kanton Bern. Hierfür wurde im August 2018 die BrunnBachKresse GmbH gegründet.

Werner Stirnimann, Betriebsleiter der BrunnBachKresse GmbH.

Frisches, kühles Quellwasser ist wichtig für einen erfolgreichen Brunnenkresse-Anbau. Wie übersteht diesbezüglich die Anlage in Wynau die heissen Sommer?

Die Stiftung Wasserland Oberaargau setzt sich sehr für den Erhalt des Geländes samt den obliegenden Quellen ein und macht sich auch bei anderen Organisationen für den Erhalt der wertvollen Ressource Grundwasser stark. Zum Beispiel im Sommer 2020 konnten so in Hitzephasen das Wasser in den Brunnenkressebächen zum Kühlen der Kresse hoch eingestaut werden. Im Winter wird dann dasselbe gemacht, um die Pflanzen mit dem nun verhältnismässig warmen Wasser vor Frost zu schützen. In beiden Fällen ist es wichtig, dass genügend Quellwasser zur Verfügung steht. Ausreichende Wassermenge, richtige Temperatur und Mineralreichtum sind das A und O für die Brunnenkressekultur.

Die Brunnenkressebäche wurden Mitte des letzten Jahrhunderts angelegt. Ist da eigentlich eine Modernisierung geplant?

Grundsätzlich wollen wir ein handwerklicher Betrieb bleiben. Die «Wasserbeete» sind noch immer sehr gut in Schuss, nur ein paar Mauern müssen instandgehalten werden. Eine Modernisierung beträfe vor allem immer wiederkehrende Arbeitsschritte, z.B. für eine rückenschonendere Schneidemethode, die aber erst entwickelt werden müsste. Uns ist es aber vor allem wichtig, eine Delikatesse in bester Qualität anzubieten. Dafür ist sehr viel Handarbeit nötig

Der europaweit einzigartige Brunnenkresse-Anbau in der Schweiz kann auf eine über hundertjährige Familientradition zurückblicken. Nach über 40 Jahren sind die Vorbesitzer Mathias und Ingrid Motzet 2018 in Pension gegangen. Sie bewirtschafteten das fast 12 Hektar grosse Areal bereits in dritter Generation – und das alles in Handarbeit. Denn anders als beispielsweise in Grossbritannien, wo Raupenfahrzeuge die Ernte übernehmen, blieb die Produktionsweise in Wynau seit 1905 praktisch unverändert. Ab damals legte Grossvater Motzet 66 Wasserbeete in der Brunnmatte, einem grossen Quellgebiet zwischen Roggwil BE und Aarwangen, an.

Im Sommer werden die Pflanzen mit der Rasenschere geschnitten, im Winter unter Wasser mit einer Sense. Sinkt die Wassertemperatur unter sieben Grad, stellt die Pflanze zwar das Wachstum ein, die Blätter können aber trotzdem noch geerntet werden. Denn das fliessende Wasser schützt sie vor Frostschäden. Dafür müssen allerdings die Pflanzen mit einem Sieb unter Wasser gedrückt werden. Und das in jedem der aktuell 27 Becken, die dreissig, bis fünfzig Meter lang sind. Die kälteste Ernte fand im Januar 1984 bei Aussentemperaturen von minus 25 Grad (!) statt, erinnert sich Motzet.

Bevor Sie die Leitung der BrunnBachKresse GmbH übernehmen konnten, mussten Sie sich bei den Vorgängern schlau machen. Wie war das für Sie?

Es war eine einmalige Erfahrung. Ich habe fast jede Woche mitgearbeitet und ich konnte ein vertrauensvolles Verhältnis zur Familie Motzet aufbauen. Ich bin auch froh, dass sie in der Nähe wohnen bleiben – falls ich mal Hilfe benötigen sollte. Eindrücklich fand ich zudem das ständige Beobachten von Wasserstand und -temperatur. Denn das Wasser muss mit der wachsenden Pflanze angehoben werden, es stützt die Pflanze und sie kann kippen, wenn der Pegel zu niedrig ist. Dieses Eingebundensein in die natürlichen Abläufe macht den Brunnenkresse-Anbau so interessant, weshalb eine der häufigsten Antworten auf meine vielen Fragen an Herrn Motzet war: «Das kommt darauf an.»

Gibt es bestimmte Zeiten für die Ernte?

Dieselbe Pflanze kann fünf- bis sechsmal im Jahr geschnitten werden. Bei 27 Wasserbeeten ist deshalb eine ganzjährige Ernte möglich. Nur während der Blütezeit zwischen Juli und August kann Brunnenkresse in der Regel nicht als Salat genossen werden.

Alle zwei, drei Jahre, wenn der Ertrag zu sinken beginnt, wird das Wasser abgelassen, Sediment ausgeräumt und bereits geschnittene Kressestücke auf den nassen Untergrund gestreut. So können die Pflanzen im humosen Untergrund neue Wurzeln schlagen und gedeihen von Neuem mit steigendem Pegel bis auf eine Länge von ungefähr 30 Zentimetern.

Das Areal ist zwar nur teilweise Naturschutzgebiet, aber es gelten zahlreiche Auflagen. Die Region ist das Tal hinauf von Wässermatten geprägt, einer ehemals im Mittelland der Schweiz verbreiteten Kulturform der genossenschaftlichen Wiesenbewässerung und Düngung. Diese Identifizierung mit dem Wasser als Ressource für einen wesentlichen Teil der Wirtschaft und Industrie will die hierfür 2014 gegründete gemeinnützige Stiftung Wasserland Oberaargau bewahren, an deren Projektkosten auch Pro Natura mit einem Viertel beteiligt ist. «Unser Ziel ist es, dieses naturnahe Gebiet zu erhalten, aber auch die biozertifizierte Kresseproduktion in gleicher Weise weiterzuführen», erklärt Peter Hänni, Präsident der Stiftung Wasserland Oberaargau gegenüber der Zeitschrift «Salz & Pfeffer».

Was ist Ihr persönliches Ziel in diesem Projekt?

Zusammen mit der Stiftung möchten wir einerseits dieses Kulturgut erfolgreich weiterführen, aber auch die landschaftliche Schönheit dieses Arbeits- und Lebensortes bewahren und weitertragen, z.B. mit Führungen von Besuchergruppen.

Kresseanbau ist ein Knochenjob. Wie halten Sie da Ihre Abwehrkräfte fit?

Meine Mitarbeitenden und ich essen möglichst oft Brunnenkresse (lacht…), versuchen ausreichend zu schlafen und die Balance zwischen Arbeit und Privatleben zu halten.

Mehr als die Hälfte der rund 25 Tonnen Jahresproduktion an Brunnenkresse wird als Salat verkauft. Hauptabnehmer für die höher gewachsene Brunnenkresse ist die A. Vogel AG für das Herbamare-Salz. Stellen Sie auch eigene Produkte her?

Wir mussten da für eine Weile wieder zurückbuchstabieren und uns ganz der Brunnenkresseproduktion widmen. Ganz in der Nähe stellt eine Käserei Brunnenkresse-Käse her, von dem es auch eine Fondue-Variante gibt.

Wo kann man Ihre Brunnenkresse kaufen?

Wir verkaufen die Delikatessen-Brunnenkresse vor allem über den Biofach- und den Gastrogrosshandel. So kommen am meisten Leute in den Genuss dieser gesunden Pflanze.

Was ist Ihr Lieblingsrezept mit Brunnenkresse?

Am liebsten esse ich Brunnenkresse pur als Salat, mit der Salatsauce meiner Frau, oder gar mit Kapern oder fein geschnittenen Apfelstäbchen.

Wandertipps: Erleben Sie die Brunnenkresse zu Fuss

• Von Murgenthal AG entlang dem Rot-Kanal nach Roggwil BE und St. Urban LU (Ab Abzweiger nach Roggwil-Wynau)
• St. Urban – Melchnau (Brunnenkresse im Bereich «Flue», Altbüron LU)