Cresson de fontaine

Le véritable cresson des fontaines constitue l’aliment naturel par excellence. Notamment en hiver ou au printemps, lorsque les légumes frais sont encore rares, ce concentré de vitamines et de sels minéraux devrait souvent figurer au menu. Grâce à sa saveur particulière, il se mélange parfaitement au fromage frais (quark) à étaler sur du pain, ou bien s’utilise dans des smoothies verts, ou encore pour agrémenter une salade. En outre, il fait partie des 12 légumes et aromates contenus dans le sel aromatique Herbamare®. Le terme latin Nasturtium officinale découle de «Nasi tortium» (tordre le nez), car cette plante, également désignée par cresson d’eau, était déjà connue au Moyen-Age pour dégager le nez.

Sa teneur élevée en huile de moutarde (d’où son goût piquant), son aigreur et ses tanins stimulent les sucs digestifs et agissent en également comme un antibiotique naturel. Le cresson est par ailleurs riche en vitamine A et C, en fer et en soufre. 100 g de feuilles de cresson fraîches contiennent plus de vitamine C qu’une quantité similaire d’orange. Le cresson se plaît dans l’eau froide à lent débit, pauvre en calcaire et avec une teneur minérale élevée ; il se récolte toute l’année, à l’exception des mois de floraison, en juin et en juillet. Une étude (PDF) réalisée en l’an 2010 par l’Université de Southampton a révélé que l’un des composants du cresson des fontaines pourrait freiner la croissance des cellules cancéreuses. À ce jour, il n’y a cependant pas encore eu d’étude clinique à ce sujet.

Au XVIIe et au XVIIIe siècles, le système de culture en fossés (cressonnières) a vu le jour à Dreienbrunnen, au sud d’Erfurt. Il a été mis au point par le pionnier de la culture maraîchère, Christian Reichart. À partir de là, la culture du cresson frais s’est répandue dans le monde entier. James Cook lui-même aurait eu recours au cresson lors de son tour du monde afin d’éviter d’attraper le scorbut. La ville d’Erfurt est restée jusque dans les années 1920 - 1930 le centre de la culture du cresson en Allemagne ; la plante était alors livrée en train express dans les grandes villes ainsi qu’en France, en Suisse et au Benelux. De nos jours, on peut encore visiter les fossés de culture dans le parc à cresson d’Erfurt, près de la Motzstraße.

Le cresson des fontaines présent dans le sel aromatique Herbamare®  provient de Wynau an der Aare, dans le canton de Berne, où Mathias Motzet exploite l’unique ferme à cresson de toute la Suisse. Son grand-père connaissait à l’époque les célèbres cressonnières d’Erfurt. S’en inspirant, il a aménagé 60 bassins en 1905, dont 35 sont toujours utilisés. Personne n’y croyait en ce temps-là, il paraissait impossible d’exploiter commercialement des pousses sauvages. Alfred Vogel a découvert très tôt l’importance et la saveur du cresson, et l’a introduit dans sa recette d’Herbamare, restée inchangée depuis. La famille Motzet produit aujourd’hui chaque année environ 20 tonnes de cresson certifié bio.

Les variétés apparentées au cresson, comme la capucine (Tropaeolum majus) le cresson des jardins (Lepidum savitum, par ex. dans les pousses et le cresson bioSnacky®) sont riches en huile de moutarde et en vitamines, et peuvent être intégrées dans des menus très sains.

En savoir plus:

• Travail manuel en bassin, pour des herbes au goût prononcé