L’ail des ours

En ce moment, certains endroits de la forêt sentent fortement l’ail. C’est là que pousse l’ail des ours, parfois en grandes colonies ; en effet, lorsqu’il s’implante quelque part, il a tendance à s’étendre amplement. Les Romains connaissaient déjà cette herbe, qu’ils appelaient Herba Salutaris, (herbe de la santé), appréciée notamment pour son effet dépuratif et bénéfique pour l’estomac.

Effectivement, l’ail des ours possède des liaisons de soufre à effet antibactérien et beaucoup de vitamine C, il favorise l’irrigation sanguine et fait baisser la tension artérielle.
Il est également bien connu des gourmets : aucun chef étoilé ne rate l’occasion d’enchanter ses convives avec des délices à l’ail des ours pendant sa courte saison. Son parfum et sa saveur font penser à l’ail, mais sont plus discrets et se rapprochent de la ciboulette. L’ail des ours peut se préparer avec des pâtes, du risotto, ou en pesto, tandis qu’un fromage blanc aux herbes, agrémenté d’ail des ours et de pommes de terre en robe des champs, fait partie des délices du printemps, tout en étant par ailleurs très bon pour la santé.

Avez-vous déjà goûté ?

• Raviolis au fromage de chèvre et à l’ail des ours

Les jeunes feuilles menues sont les plus aromatiques. Mais attention : en cueillant de l’ail des ours, on le confond souvent avec le muguet, avec les feuilles de colchiques qui sortent au printemps, ou avec les feuilles généralement immaculées des jeunes pousses de l’arum tacheté. Ces trois variétés sont extrêmement toxiques.

Avant de l’utiliser, je lave abondamment l’ail des ours, car, comme pour les baies des bois, le risque de rencontrer le parasite Echinococcus multilocularis est réel. Par ailleurs, l’ail des ours s’utilise uniquement cru. En séchant, les feuilles perdent la plus grande partie de leur arôme.

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Une fête pour tous les sens : de l’ail des ours à perte de vue.

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Ingrédients :

• 200 g d’ail des ours (env. 300 à 350 feuilles, selon leur taille)
• 50 g de pignons de pin, autant de graines de tournesol et de grains de courge
• 500 ml d’huile d’olive bio
• 100 g de parmesan ou de pecorino
• 3 gousses d’ail
• poivre noir du moulin
• gros sel marin

Préparation :

Lavez les feuilles d’ail des ours, essorez-les soigneusement dans une essoreuse à salade 3 ou 4 fois, jusqu’à éliminer toute humidité, ensuite hachez grossièrement les feuilles et placez-les dans un saladier. Hachez l’ail et recouvrez d’huile. Mixez avec un mixeur plongeant. Râpez le fromage et mélangez. Ajoutez les grains, assaisonnez de sel et de poivre. Faites cuire les pâtes selon les recommandations, prenez 3 cuillères à soupe de l’eau de cuisson et ajoutez-les au pesto, mélangez, servez sur les pâtes.

Astuce :

Bien entendu, d’autres herbes de printemps sont délicieuses en pesto, comme l’oseille ou les premières pousses d’ortie.