Kohl: Heilpflanze, Sorten und Gemüse

Was den Nährstoffgehalt betrifft, liegen Rosenkohl und Brokkoli an der Spitze, gefolgt von Blumenkohl und Weisskohl. Doch enthalten auch andere Kohlsorten reichlich Kalium, Kalzium, Magnesium und Vitamin C sowie Carotin (Provitamin A). Übrigens werden in der Fünf-Elemente-Ernährungslehre der Traditionellen Chinesischen Medizin alle Kohlsorten (mit Ausnahme von Kohlrabi) dem Element «Erde» zugeordnet, das befeuchten, entspannen, harmonisieren und Lebensenergie aufbauen soll.

Umfangreiche Bevölkerungsstudien, die sich mit den am stärksten krebshemmenden Nahrungsmitteln beim Menschen befassten, legen den Schluss nahe, dass der häufige Verzehr verschiedener Kohlsorten mit einem geringeren Auftreten von Erkrankungen wie Dick- und Mastdarmkrebs, Krebserkrankungen im Bereich von Mundhöhle, Rachen, Speiseröhre und Schilddrüse sowie möglicherweise Herzkrankheiten in Zusammenhang gebracht werden darf.

Die Wissenschaftler empfehlen allerdings, wenigstens einen Teil des Kohls roh zu essen. Alle Kreuzblütlergemüse sind reich an chemischen Stoffen, die mit der Krebsabwehr zu tun haben: Indole, Dithiolthione und die Glucosinolate, die stechend riechenden Senföle, sind die Trumpfkarten der Kohlsorten. So gilt Indol-3-Karbinol als ein Faktor bei der Vorbeugung gegen Brustkrebs und andere hormonabhängige Tumore. Sulforaphan gilt als das am besten untersuchte Senföl und Indolreich sind alle Mitglieder des Kohl-Clans, besonders aber Rosenkohl und Blumenkohl.

Altbewährt und doch ein wenig in Vergessenheit geraten sind Kohlauflagen bei Quetschungen, schlecht heilenden Wunden, Geschwülsten, inneren Entzündungen, offenen Beinen, Angina, Leberinfektionen, Arthritis, Arthrose und anderen, vor allem auch chronischen Beschwerden.

Sollte die Giftstoffe herausziehende, zugpflasterähnliche Wirkung der Weisskohl- oder Wirsingauflagen eine unerwünscht starke Reaktion hervorrufen, empfiehlt Alfred Vogel, mit beruhigenden Lehmauflagen, die mit Zinnkrauttee angerührt und, falls nötig, mit Johannisöl geschmeidig gehalten werden, abzuwechseln.

Beim Blumenkohl wächst die gestauchte Blütensprosse mit den Knospen zu einer festen «Blume» aus, die weiss oder gelblich sein kann. Er hat einen zarten Geschmack und ist leicht verdaulich. Ursprünglich aus Kleinasien kommend, wird er heute weltweit angebaut, hauptsächlich in Europa und Asien. Vermutlich stammt er von Brassica cretica (Gemüsekohl) ab, eine wild in Südgriechenland und Zypern wachsende Urform des Kohls auf den auch die heutigen Formen Blumenkohl, Brokkoli, aber auch Kohlrabi abstammen.

Durch intensive Züchtungen wurde aus der Urform eine weisse Blumenkohlpflanze, doch gab es früher auch violette, gelbe und grüne Formen. Heute versucht man wieder die ursprüngliche Vielfalt zu erlangen. Man kann ihn blanchiert acht bis zehn Monate tiefkühlen. Blumenkohl wird in Salzwasser oder in Milchwasser gegart und auf vielerlei Arten weiterverarbeitet. Die Engländer richten ihn mit frischer Butter an, die Niederländer mit holländischer Sauce, die Mailänder bestreuen ihn mit Parmesan und überbacken ihn, die Polen offerieren ihn mit gehacktem Ei, Petersilie und brauner Butter mit geröstetem Paniermehl, in Padua wird er mit gehacktem Schinken und Champignons in einer dicken Tomatensauce serviert, darüber kommen geriebener Parmesan sowie Butterflöckchen bevor das Ganze überbacken wird.In der Provence schätzt man die knackig gekochten Röschen besonders als Salat: mit einer Sauce aus Weinessig, Öl, Weisswein, Zitronensaft, Senf, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und einem Hauch Knoblauch.

Romanesco, Minarettkohl oder Türmchenblumenkohl wird die «römische», grüne Blumenkohlzüchtung genannt, die einen intensiverem, aber weniger «kohligen» Geschmack hat. Er ist der grüne Vorfahr des Blumenkohls, jedoch noch feiner und würziger. Seine Blütenstände sind weniger gestaucht und weniger dicht als beim Blumenkohl. Die sattgrünen Blüten kann man mit Stängeln und den zarten Blättern zubereiten. Er ist leicht verdaulich, wirkt blutdruckregulierend, enthält viel Karotin, Kalium, Kupfer, Magnesium, Phosphor und Vitamin C. Hält sich blanchiert bis zu einen Jahr in der Tiefkühltruhe.

Brokkoli wird fast überall angebaut, vor allem in Italien bei Verona und den USA. Die Erntereife erreicht Brokkoli, wenn die einzelnen Knospen deutlich angeschwollen sind. Beim Bio-Brokkoli findet sich hin und wieder mal ein ungebetener Besucher. Die Italiener (im Allgemeinen) würzen die gekochten Brokkolistängel mit zerlassener Sardellenbutter und die Römer (im Besonderen) dünsten die vorgekochten Teile in einer Öl-Weisswein-Knoblauchmischung fertig. In Lille nimmt man zum Finish gehackte, in Butter gedünstete Zwiebeln und Petersilie.Auch frisch geriebene Muskatnuss und geröstete Pinienkerne passen gut.

Stängelkohl, cima di rapa («Berggipfel der Rübe»), broccoletto heisst die vor allem in Süditalien bekannte Sorte, die etwas kleiner als Brokkoli ist, ein leicht bitteres Kohlaroma hat und mit Stängeln, Blütenständen und Blättern am besten kurz gedämpft als Gemüse schmeckt. Ernte hauptsächlich zwischen Mai und November.

Chinakohl gibt es mit länglichem, lockerem Kopf oder ovalem, festem Kopf mit gelblichen, gekräuselten Blättern. Wird frisch als knackiger Salat oder gedämpft als mildes, bekömmliches Gemüse zubereitet, das auch gerne in der Diät- und Krankenkost verwendet wird. Die Kohlsorte ohne den typischen Kohlgeschmack ist von August bis März auf dem Markt und kann ohne Blanchieren bis sechs Monate tiefgefroren werden.

Chinakohl enthält pro 100 Gramm gerade mal 10 kcal, ist aber reich an Kalium, Selen und Provitamin A, dafür ist der Vitamin-C-Gehalt deutlich geringer als bei den übrigen Sorten. Die aus Nordchina stammende Pflanze wird heute überall in Europa angebaut. Als Salat wird er in feine Streifen geschnitten und gerne mit Apfel-, Orangen- und Ananaswürfeln gemischt, wobei man der Salatsauce Ananassaft und Curry zufügen kann.

Seine Heimat wird im östlichen Mittelmeerraum vermutet, doch wird der Grünkohl heute in ganz Nordwesteuropa kultiviert. Das deftigwürzige Wintergemüse, dessen dunkelgrüne, krause Blätter keinen Kopf bilden, schmeckt am besten nach dem ersten Frost und ist besonders in Norddeutschland beliebt. «Kohl und Pinkel» ist ein Grünkohlgemüse zu einer Art Schweinswurst mit Hafergrütze, Zwiebeln, Piment und anderen scharfen Gewürzen.

Blanchierte Kohlblätter halten sich tiefgefroren ein Jahr lang. Grünkohl wird möglichst fein gehackt oder durch die Maschine gedreht und meist mit Schweine oder Gänseschmalz und gedünsteten Zwiebeln in wenig Wasser zubereitet. Es geht aber auch vegetarisch, z.B. mit Griessschnitten. Grünkohl ist sehr reich an Vitamin C, Kalium, Kalzium und vor allem an Carotin/Provitamin A (4100 µg/100 g).

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Kohlrabi sind die rundlich verdickten Stängel zwischen Wurzelhals und Blattwerk, die es in den Varianten hellgrün (meist aus dem Treibhaus) und violett (meist aus dem Freiland) gibt. Bei 24 kcal pro 100 Gramm zeichnen sich die Knollen vor allem durch ihren hohen Gehalt an Eisen und Vitamin C aus. Kohlrabis sollten jung gegessen werden, die Knollen glatt, ohne Risse und innen nicht holzig sein.

Sie werden meist in Scheiben oder Stifte geschnitten und in Butter und wenig Flüssigkeit gedünstet. Die zarten, vitaminreichen Herzblätter sollte man nicht vergessen! Delikat sind gefüllte Kohlrabi: Junge Kohlrabi schälen und in Salzwasser weichkochen, das obere Viertel als Deckel abschneiden, die Knollen aushöhlen, das ausgehobene Gemüse hacken, mit eingeweichter Semmel, gedünsteten Zwiebeln und Hackfleisch oder Tofu mischen, würzen, in die Kohlrabi füllen, Deckel mit Butter beträufeln und überbacken.

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Die Kohlrübe kämpfte am längsten mit ihrem miesen Image als Kriegs- und Nachkriegs-Notverpflegung. Doch fristete sie das Schattendasein zu Unrecht, denn sie ist ein gesundes Gemüse, das schmackhaft zubereitet werden kann. Bei den neuen Sorten ist der früher holzig-erdige Geschmack einem herb-süssen Aroma gewichen, das sich mit etwas Zucker beim Garen noch betonen lässt. Kohlrüben lassen sich geraffelt, in Scheiben geschnitten oder als Fertiggericht bis zu einem halben Jahr einfrieren. Das gelbe Fruchtfleisch eignet sich für Aufläufe, Suppen, Püree, Gemüse und Salat und verträgt sich gut mit Gewürzen wie Muskat, Ingwer und Curry.

Der kleinste Spross der Kohlfamilie wurde vor mehr als 150 Jahren in Belgien aus dem Wildkohl gezüchtet. Die grünen, fest geschlossenen Röschen schmecken nach den ersten Frösten am besten und können den ganzen Winter über auf dem Feld bleiben. Sie lassen sich blanchiert und tiefgefroren gut ein Jahr aufheben. Mit Brokkoli hat der Brüsseler Kohl von allen Kohlsorten den höchsten Vitamin-C-Gehalt. Zubereitet wird Rosenkohl auch englisch, polnisch und auf Mailänder Art (siehe Blumenkohl). Etwas nicht Alltägliches ist Rosenkohlpüree: Die weich gegarten Röschen durch ein Sieb streichen, mit etwas Kartoffelpüree verarbeiten und mit Butter sowie Gewürzen vollenden.

Der ursprünglich kleinasiatische Rotkohl ist heute in ganz Mittel- und Nordeuropa zuhause. Die blauroten, sehr festen Köpfe werden roh gehobelt als Salat oder gekocht als Gemüse zubereitet. Das Blaukraut wird durch die Zugabe von Säure beim Kochen zu Rotkraut, welches sich gut aufwärmen und gut einfrieren lässt. Ein deutsches Grundrezept geht so: Gehackte Zwiebel und Apfelscheiben in Fett oder Öl anschwitzen, den fein geschnittenen Kohl, einen Schuss Weinessig oder Rotwein und etwas Fleisch- oder Gemüsebrühe zugeben, mit Salz, Piment und Wacholderbeeren würzen und langsam weich dünsten, was bis zu anderthalb Stunden dauern kann. Mit etwas Zucker abschmecken.

In der ayurvedischen Küche fügt man ausser den Äpfeln noch Backpflaumen und Rosinen hinzu und würzt mit Sternanis, Kardamom und Bockshornkleeblättern (oder auch Schabzigerklee). Auf holländische Art wird das Rotkraut grob gehackt, mit Butter, Salz, Piment, Muskatnuss, Essig, etwas Zucker und Zimt in wenig Wasser gegart, und zuletzt zieht man einige Esslöffel Apfelmus darunter. In Mittelfrankereich, im Limousin, gart man das Kraut mit Fleischbrühe und gibt rohe, geschälte Maronen dazu.

Der grosse, grünlich-weisse Kohlkopf ist hart, fest und glänzend. Beliebt ist er fein geschnitten als Rohkost, gekocht als Gemüse oder zu Sauerkraut verarbeitet. Kohlköpfe lassen sich unblanchiert tadellos bis zu drei Monate einfrieren. Weisskohl ist auch aus den asiatischen Küchen nicht wegzudenken. Unter allen Kohlarten neben Rosenkohl mit am meisten Selen und Magnesium, viel Vitamin E sowie Vitamin C, Folsäure und Biotin.

Eine Variante lautet so: Eine halbe Ingwerwurzel schälen und fein würfeln. Ghee oder Bratbutter in einem Topf erhitzen, den Ingwer sowie 1 TL braunen Rohrzucker darin rösten. Einen halben TL Gelbwurz, je einen Viertel TL Zimt und Koriander, je eine Messerspitze Kardamom und Nelken, den in feine Streifen geschnittenen Kohl sowie etwas heisses Wasser zugeben und 30 Minuten gardünsten. Mit Salz, Pfeffer, Orangensaft und 3 EL Sultaninen nach Belieben abschmecken.

Spitzkohl, Filderkraut, Herbstweißkohl ist eng mit dem Weisskohl verwandt und ab Mai/Juni erhältlich. Sein kegelförmiger Kopf ist lockerer, feiner und zarter als der des Weisskrauts. Er ist recht schnell gar, leicht verdaulich und lässt sich vielfältig zubereiten. Das Kraut wird z.B. auf den Fildcrn, einer fruchtbaren Ebene südöstlich von Stuttgart, angebaut und hauptsächlich zu Sauerkraut verarbeitet.

Wirsing hat kleinere Köpfe als das Weisskraut, seine krausen Blätter sind grün bis gelb. Der hellere Frühwirsing eignet sich für knackige Salate und feine Gerichte, der Winterwirsing für deftigere Zubereitungen. Blanchiert und gut abgetropft kann man ihn ohne viel Fett garen, mit Knoblauch, Kümmel, Lorbeer, Muskat, Rosmarin oder Thymian würzen und mit brauner Butter oder Creme fraiche verfeinern. Blanchiert hält er sich tiefgefroren bis zu einem Jahr.