Kohlrabi: Vitamin-C-reiche Knolle

Die Herkunft des Kohlrabis (Brassica oleracea var. gongylodes) ist ungeklärt, erste Erwähnungen gehen auf das 3. Jahrhundert v. Chr. im antiken Rom zurück. Der ursprüngliche Name setzt sich aus den lateinischen Wörtern „caulis“ für Kohl und „rapum“ für Rübe zusammen. Die heute bekannten Kohlrabiformen sind Züchtungen, die auf den grossflächigen Anbau im 19. Jahrhundert zurückgehen. Alte Kohlrabisorten sind z.B. Blaril, Blaro, Blauer Speck, Weisser Böhmischer Strunk oder Wiener Blauer Glas.

Die zweijährige Pflanze bildet im ersten Jahr eine Sprossknolle und im zweiten Jahr die Stängel mit den in den Schoten sitzenden Samen. Kohlrabi sind die rundlich verdickten Stängel zwischen Wurzelhals und Blattwerk, die es in den Varianten hellgrün (meist aus dem Treibhaus) und violett (meist aus dem Freiland) gibt. Im Frühjahr ist der Kohlrabi eine der ersten einheimischen Gemüsesorten, die Ernte ist von Mai bis Oktober.

Zucker, Fruchtsäuren und die kohltypischen Senfölglykoside machen den Geschmack der Knolle aus. Bei nur 24 kcal pro 100 Gramm zeichnen sich Kohlrabi vor allem durch ihren hohen Gehalt an Vitamin C aus. Der hohe Ballaststoffgehalt sorgt zusätzlich für einen natürlichen Sättigungsgrad. Darüber hinaus sind sie reich an Niacin und Folsäure sowie Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen.

Die zarten Blätter sind noch nährstoffreicher als die Knolle: Der Gehalt an Vitamin C ist rund doppelt so hoch, der an Carotin beträgt das 100-fache, der an Kalzium und Eisen das 10-fache. Je blauer die Schale desto höher ist auch der Gehalt an Anthocyanen.

Die Herzblätter sollte man bei der Zubereitung deshalb nicht vergessen! Sie können wie Spinat gekocht oder roh geschnitten werden. Kohlrabi sollten jung gegessen werden, die Knollen glatt, ohne Risse und innen nicht holzig sein. Sie werden meist in Scheiben oder Stifte geschnitten und in Butter und wenig Flüssigkeit gedünstet oder einfach roh genossen. Man kann das Gemüse auch ungeschält kochen, dann bleibt der Nährstoffgehalt besser geschützt.

Delikat sind gefüllte Kohlrabi: Junge Kohlrabi schälen und in Salzwasser weichkochen, das obere Viertel als Deckel abschneiden, die Knollen aushöhlen, das ausgehobene Gemüse hacken, mit eingeweichter Semmel, gedünsteten Zwiebeln und Hackfleisch oder Tofu mischen, würzen, in die Kohlrabi füllen, Deckel mit Butter beträufeln und überbacken.