Sauerkraut – Powerkraut

Sauerkraut ist nichts anderes als fein gehobelter Weisskohl, der mit Salz eingestampft und durch Milchsäuregärung haltbar gemacht wird. Überall auf dem Globus unternahmen Bauern Versuche zur Verbesserung bestehender Gemüsearten. Der kälteresistente Weisskohl oder -kabis blieb keine Ausnahme. Seine Hauptsaison war ursprünglich von Juli bis November. Heutzutage wird er ganzjährig frisch angeboten und schenkt uns pikanten Salat im Sommer, Sauerkraut im Winter und zahlreiche Variationen zwischendurch. Angebaut wird er überwiegend in Frankreich, den Niederlanden, Deutschland, Polen und China.

Schon Kohl alleine vermag als natürliches Heilmittel so einiges: Wunden heilen besser, wenn man regelmässige Auflagen mit den grossen, äusseren Blättern aller Kohlarten macht. Diese Prozedur eignet sich auch gut bei Quetschungen, Geschwüren, Entzündungen, schmerzenden Gelenken, Rheuma und sogar bei Gürtelrose.

Das Haltbarmachen von Lebensmitteln durch natürliche Säuerung ist eines der ältesten Verfahren zur Konservierung von Gemüse. Seit Ende des 19. Jahrhunderts wird Sauerkraut industriell produziert: Nachdem die Kohlköpfe geerntet sind, werden ihre grünen Blätter entfernt, die Köpfe gereinigt und der Strunk maschinell herausgebohrt.

Dann werden die Köpfe in Streifen geschnitten und in Gärbecken transportiert. Grosse Gärsilos mit einem Fassungsvermögen von sechs Tonnen haben die alten Holzfässer längst abgelöst. Darin wird nach Zugabe von Kochsalz alles luftdicht verschlossen und dem Gärprozess – vom Weisskohl oder -kabis zum Sauerkraut – steht nichts mehr im Wege. Für Weinsauerkraut wird noch Weissweinessig beigefügt. Die Gärung dauert dann vier bis sechs Wochen.

Die Inhaltsstoffe dürfen sich sehen lassen: Das saure Kraut verfügt über reichlich gesunde Milchsäure, die Vitamine A, B1, B2 und K und Mineralstoffe (Kalium, Kalzium, Magnesium). Als inländisches Kohlgemüse ist es eine bedeutsame Vitamin C-Quelle, egal zu welcher Jahreszeit.

Mit einer normalen Portion – etwa 200 Gramm – wird bereits der halbe Tagesbedarf eines Menschen an Vitamin C abgedeckt. Und dieser Schatz kann ohne Bedauern genossen werden, denn 100 Gramm enthalten nur vernachlässigenswerte 17 Kilokalorien! Kein Wunder hat Sauerkraut den Spitznamen «Powerkraut».

Die erste schriftliche Erwähnung über das Einlegen von Kohl in Ölkrügen ist römischer Herkunft. Elsässische Klosterbrüder stellten Sauerkraut im 15. Jahrhundert als Fastenspeise her, angereichert mit den unterschiedlichsten Gewürzen, derer sie habhaft werden konnten.

Auch in den osteuropäischen Küchen durfte Sauerkraut als Beilage oder Hauptzutat nicht fehlen.

Kohl im Allgemeinen galt lange Zeit nur als deftige, preiswerte Hausmannskost. Erst in unserer Zeit wurde das Gemüse auch von der «feinen Küche» entdeckt. Behilflich dabei war der wissenschaftliche Befund, dass Kohl zu den gesündesten Nahrungsmitteln zählt.

Unter harten Lebensbedingungen wird die Ernährung zur obersten Priorität, ja zur medizinischen Grundversorgung. Fehlt es an frischem Obst und Gemüse, folglich an genügend Vitamin C, ist Sauerkraut der ideale Ersatz. Vitamin C schützt vor Skorbut, einer der schlimmsten Plagen der Seeleute.
Ganz ein Mann der Aufklärung, machte der britische Kapitän James Cook nicht nur imposante Expeditionen, sondern stellte auch als erster fest: «Das Sauerkraut schafft alle Krankheiten aus dem Darm und aus dem Körper. Es ist ein lebensrettendes Mittel für die Seefahrer!»
Ihm fiel auf, dass Matrosen, die brav genügend rohes Sauerkraut vertilgten, widerstandsfähiger und nach langem Einsatz weniger entkräftet waren – und sie entwickelten keinen Skorbut. So gab es für ihn keinen Pardon: Jeden Tag auf See hatten seine Männer ihre Ration von drei bis vier Esslöffeln zu verzehren.
Nach modernen Erkenntnissen lag er mit dieser von ihm verordneten Menge goldrichtig. Seine Haltung aber war unerbittlich: Fühlte sich einer so gar nicht danach, wurde er unmissverständlich mit Peitschenhieben «überzeugt».
Spätere Seefahrerberichte bezeugen, dass Sauerkraut nicht nur Skorbut fern hielt, sondern auch bei Blähungen und infektiösen

Magen- und Darmerkrankungen half. Der Smutje konnte glänzen, wenn er das Kraut mit diversen Gewürzen zubereitete, damit es nicht ganz so herb zu schlucken war. Noch heute beliebt sind Thymian, Majoran, Senfkörner oder Wacholderbeeren.

Schon für Hippokrates stand die gesundheitsfördernde Wirkung des Sauerkrautes bereits zweifelsfrei fest.

Auch Pfarrer Sebastian Kneipp war von dessen Qualitäten überzeugt, empfahl aber anders als Kapitän Cook «diesen reinigenden Besen des Darms» nur mit Lobesworten, nicht mit Schlägen.

Sauerkraut tut dem Darm allerdings Gutes: Es wirkt darmreinigend und entschlackend. Dabei tut sich die auf die Darmflora gesundheitsfördernd einwirkende Milchsäure hervor, der Wirkstoff Acetylcholin verstärkt die Darmbewegung. Für die gute Verträglichkeit sorgt, dass die Pflanzenzellulose des Krautes durch die Milchsäuregärung bereits stark erweicht ist. Gründliches Kauen ist dennoch ein zusätzlicher Gewinn.

Kaum zu glauben bei dieser Säure, aber Sauerkraut ist durch und durch basisch, was bei der häufig auftretenden Übersäuerung in unserer Zivilisation mehr als willkommen ist.

Konsequenterweise ist zu empfehlen: Statt das nächste Mal wegen einer Person oder Situation «die Wände hochzugehen» und damit körperlich buchstäblich «sauer» zu werden, geniesse man doch etwas fein zubereitetes Sauerkraut oder auch Sauerkrautsaft und lasse den Ärger an sich abprallen.

Sauerkraut ist durch die Milchsäuregärung reich an rechtsdrehender (L+)-Milchsäure, die den Darm anregt und zu einer vitalen Darmflora beiträgt.

Sauerkraut ist reich an Vitamin A, Vitamin B, Vitamin C und Vitamin K. Im Winter ist Sauerkraut der wichtigste heimische Vitamin-C-Lieferant und beugt Mangelerscheinungen vor.

Sauerkraut ist reich an Mineralstoffen und Antioxidantien. Der fermentierte Kohl ist wunderbar kalorienarm (etwa 80 kJ (19 kcal) je 100 g), quasi fettlos und enthält 3-4 Prozent Kohlenhydrate sowie1-2 Prozent Proteine.

In rohem Sauerkraut sind noch die meisten Vitamine und Mineralstoffe des Weisskabis enthalten. Doch auch gekocht hat es einen hohen Nährwert. Sauerkraut wird mit Wasser oder Brühe und Fett etwa eine halbe Stunde gedünstet. Neben Salz und Pfeffer zählen Lorbeer, Wacholder, Kümmel, Nelken, aber auch Estragon, Fenchelsamen, Bohnenkraut oder Zucker zur üblichen Würze. Je nach Region werden noch Zwiebeln, Äpfel, Speck oder gar Weintrauben hinzugefügt.

Milchsauer vergorenes Sauerkraut ist Rohkost. Die Milchsäure-Bakterien machen das Gemüse verdaulicher, weil die Mineralien durch die "Vorverdauung" bioverfügbarer sind. Die Bakterien beeinflussen zudem unser Darmklima positiv.

Die Hauptanbaugebiete von Kohl liegen im Gürbetal, im Berner Seeland und im Zürcher Oberland.

In den USA ist es beliebt, Sauerkraut zu grillieren. Das passt gut zu (am besten selbstgemachten) Burgern. Im Elsass, besonders entlang der Winzerorte an der Elsässer Weinstrasse, wird das Sauerkraut auch auf Feinschmecker-Niveau serviert: als Choucroute Royale, angemacht mit Riesling und kombiniert z.B. mit Lachs. In anderen Regionen Frankreichs bieten Lokale auch gerne «Champagner-Choucroute» an.