Mandeln: mineralstoffreiche Steinfrucht

Als Mandeln werden die Samen des Mandelbaums (Prunus dulcis) aus der Familie der Rosengewächse bezeichnet; er ist verwandt mit Pfirsich-, Pflaumen- und Kirschbaum. Der Mandelbaum wird seit rund 4000 Jahren kultiviert, die Samen sind daher die ältesten und meistangebauten «Nüsse» der Welt. Der Ursprung des Mandelbaums liegt wahrscheinlich in Südwestasien. Heute ist er von Anatolien über die Levante und den Iran bis Usbekistan verbreitet. Angebaut wird der Mandelbaum zudem in den Mittelmeerländern Frankreich, Spanien und Italien sowie in Kalifornien.

Die Art unterteilt sich in verschiedene Varietäten, darunter Süssmandeln (Prunus dulcis var. dulcis), Krachmandeln (Prunus dulcis var. fragilis) und Bittermandeln (Prunus dulcis var. amara). Süssmandeln und Krachmandeln unterscheiden sich kaum im Geschmack, die Krachmandel weist eine dünnere und brüchigere Schale auf. Die Bittermandel schmeckt nicht nur bitter, sie ist auch schon in kleineren Mengen giftig, denn sie enthält den Bitterstoff Amygdalin, der in der Magensäure die Blausäure abspaltet.

Blütezeit des Mandelbaums ist von Februar bis Mitte März, im Spätsommer und Herbst reifen die Steinfrüchte heran, sie enthalten die Steinkerne, in denen sich die Mandelsamen befinden.

Mandeln sind reich an Fett und Proteinen. Darüber hinaus sind sie eine sehr gute Quelle für Vitamin E sowie gute Quellen für die B-Vitamine Riboflavin und Niacin. In Sachen Mineralstoffe punkten Mandeln mit Mangan, Magnesium, Phosphor und Kupfer. Auch Ballaststoffe sind in grösserem Umfang enthalten. Ein regelmässiger «Nusskonsum», gemeint sind Nüsse, Kerne und Samen, wird mit einem geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Zusammenhang gebracht – trotz des hohen Fettgehalts. Zurückgeführt wird das auf den Anteil einfach und mehrfach ungesättigter Fettsäuren sowie auf sekundäre Pflanzenstoffe.

In Mandeln sind pro 100 g (ungeröstet) folgende Nährwerte enthalten (in Prozent der Anteil der täglich empfohlenen Aufnahmemenge):

Nährstoffe:
Brennwert 2408 kJ (575 kcal)
Eiweiss 21,2 g
Kohlenhydrate 4,5 g
Fett 49,4 g
gesättigte Fettsäuren 3,80 g
einfach ungesättigte Fettsäuren 31,55 g
mehrfach ungesättigte Fettsäuren 12,33 g
Ballaststoffe 12,2 g
Wasser 25,9 g

Mineralstoffe:
Mangan 2.285 mg (109 %)
Magnesium 268 mg (75 %)
Phosphor 484 mg (69 %)
Kupfer 0.99 mg (50 %)
Zink 3,08 mg (32 %)
Eisen 3,72 mg (29 %)
Kalium 705 mg (15 %)
Calcium 264 mg

Vitamine:
α-Tocopherol (Vitamin E) 26,22 mg (171 %)
Riboflavin (Vitamin B2) 1,014 mg (85 %)
Niacin (Vitamin B3) 3,385 mg (23 %)
Pantothensäure (Vitamin B5) 0,469 mg
Pyridoxin (Vitamin B6) 0,143 mg
Folsäure (Vitamin B9) 50 µg
Thiamin (Vitamin B1) 0,211 mg

Süsse Mandeln haben eine zimtbraune, raue Haut. Das Abziehen dieser Haut wird durch Überbrühen der Mandeln mit kochendem Wasser (Blanchieren) erleichtert. Gemacht wird das vorwiegend aus ästhetischen und geschmacklichen Gründen, denn die Haut schmeckt leicht bitter. Wen das nicht stört, der sollte die Haut mit verarbeiten, denn dort stecken z.B. besonders viele sekundäre Pflanzenstoffe drin. 

Mandeln können roh genossen oder zum Dekorieren sowie zum Füllen von Oliven verwendet werden. Ausserdem werden Mandeln geröstet und – als Rauchmandeln – gerne zusätzlich mit Rauchsalz und Gewürzen bearbeitet. Das aus dem Orient stammende Marzipan ist eine Mischung aus blanchierten Mandeln, Zucker und Aromastoffen. Mandeln werden zudem zu Mandelmilch sowie zu -mehl verarbeitet; letzteres ist glutenfrei und kohlenhydratarm.

Eines der ältesten Haupflegemittel ist das Mandelöl. Biochemisch gleicht es dem Olivenöl, enthalten sind vorwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren, vor allem Ölsäure (32 Prozent), die mehrfach ungesättigte Fettsäure Linolsäure (13 Prozent) sowie die gesättigte Fettsäuren (10 Prozent). Mandelöl wird durch Pressen aus Süss- und Bittermandeln gewonnen, ist von blasser bis tiefgelber Farbe und verströmt einen angenehmen Geruch. Es wird vorwiegend in der kosmetischen Industrie verwendet, wobei das ätherische Mandelöl nur aus Bittermandeln (Bittermandelöl) gewonnen wird. Werden Mandeln gepresst, entsteht Mandelmus; es enthält das gesamte Mandelöl sowie alle Ballaststoffe und Eiweisse der Mandel.

Mandeln werden oft als Zutat in Süssspeisen verwendet, in Deutschland beispielsweise als Zutat im Osterbrot und in Italien im Colomba pasquale. In den italienischen Amaretti sind Mandeln die Hauptzutat. Die Dacquoise aus dem Südwesten Frankreichs besteht aus zwei oder drei luftigen, knusprigen Tortenböden aus Mandelbaiser (oder Mandeln und Haselnüssen) gefüllt mit Buttercreme. Turrón (Weisser Nougat) besteht aus Mandeln, Honig, Zucker und Eiklar. Der Amygdalopita ist ein Mandelkuchen aus Griechenland, bestehend aus gemahlenen Mandeln, Mehl, Butter, Eiern und Vanillecreme.

Mandeln sind aber auch in vielen verschiedenen Gerichten des Mittleren Ostens und Arabiens vertreten. Tahinkekse werden aus Sesammus, Mehl, Zucker und Butter hergestellt und mit Mandeln oder Pinienkernen dekoriert. Kabsa und Mansaf sind Gerichte, bei denen Fleisch, Reis und Gewürze sowie Mandeln als Zutaten verwendet werden. Ein Beispiel ist Pasanda, bei dem das zuvor in einer Marinade aus Joghurt, Chili und vielen Gewürzen eingelegte Fleisch gebraten und mit Tomaten und Mandeln garniert wird.

• Mandelsuppe
• Bambu-Plätzchen 
• Grillierte Aprikosen mit Thymian-Eiscreme
• Rosenkohl-Kichererbsen-Curry mit Mandelreis
• Seidentofucreme mit marinierten Erdbeeren 
• Mailänderli mit Mandel-Florentiner-Belag