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Kerne, Samen, Nüsse: Was ist der Unterschied?
Oft ist im alltäglichen Sprachgebrauch nicht nur von Nüssen, sondern auch von Kernen und Samen die Rede, die eine gesundheitsförderliche Wirkung haben. Meist handelt es sich dabei jedoch um ein und dasselbe.
Tino Richter
Essen Sie gern Kürbiskerne, Leinsamen oder Nüsse? So unterschiedlich diese Lebensmittel sind, botanisch betrachtet sind es immer Samen, welche die wertvollen Inhaltsstoffe liefern.
So zählen Nüsse zu den Früchten, deren drei Fruchtwände verholzen und dabei meist nur einen Samen umschliessen. Mandeln, Pistazien oder Pekanüsse sind keine Nüsse, da nur die innere Fruchtwand verholzt ist, welche einen oder mehrere Samen umhüllt. Dieser Kern ist zusätzlich von einer fleischigen sowie einer hautartigen Hülle umgeben, wie es auch bei Pfirsichen und Oliven der Fall ist.
Samen sind kleine Wunderwerke der Natur, sie werden auf viele verschiedene Arten transportiert, können Hitze- und Kälteperioden, ja sogar Feuer überdauern und nach jahrelangem «Dornröschenschlaf» wieder «erwachen». Der pflanzliche Same enthält einen Embryo, aus dem sich durch bestimmte Umweltreize eine vollständige Pflanze entwickelt. Umhüllt wird der Same von einer Samenschale (Testa), die wiederum aus den Hüllschichten (Integumenten) der Samenanlage besteht. Zum Keimen nutzt der Embryo ein Nährgewebe, das aus Stärke (z.B. in Getreide), Eiweiss (z.B. in Erbsen) oder Öl (z.B. in Sonnenblumenkernen) besteht. Aus diesem Grund liefern uns Kürbiskerne, Nüsse oder Leinsamen auch wertvolle Inhaltsstoffe wie Proteine, grösstenteils ungesättigte Fettsäuren, Vitamine und Mineralstoffe.
Kürbiskerne sind die Samen des Kürbis. Enthalten sind vor allem Mangan, Magnesium und Phosphor sowie einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (v.a. Omega-6-Fettsäuren). Ausserdem finden sich in Kürbiskernen Phytosterole, die abschwellend und entzündungshemmend wirken.
Lange bevor gesunde Ernährung zum Trendthema wurde, war Alfred Vogel der Meinung, dass die Ernährung die Basis für unsere Gesundheit bildet – und dass, ohne dabei auf den Genuss zu verzichten.
Die Rezeptideen von Assata Walter sind deshalb nicht nur saisonal, frisch und leicht umzusetzen, sie enhalten auch immer einen Ernährungstipp, der Ihnen hilft, sich natürlich und gesund zu ernähren.
Das aus den Leinsamen gewonnene Öl enthält Linolensäure (71 %), Ölsäure (22 %) und Linolsäure (18 %) und ist nur für kalte Speisen zu verwenden.
Die Samen des Mandelbaums gehören aufgrund ihres Protein- und Mineralstoffgehalts in jeden gesunden Nuss-Mix. Ausserdem sind sie reich an Ballaststoffen, Vitamin E sowie Vitaminen der B-Gruppe.
Die umgangssprachlich als Nüsse bezeichneten Früchte verschiedener Pflanzen.
Pinienkerne sind die geschälten Samen der im Mittelmeerraum kultivierten Pinie (Kiefer), sie reifen in den Pinienzapfen heran und sind besonders in der mediterranen Küche beliebte Zutaten für Salate, Pesto oder Reisgerichte. Unter den europäischen Kiefernarten liefern sowohl die alpine Arve (Pinius cembra) als auch die Pinie (Pinus pinea) essbare Samen.
Da die europäische Pinie (Mittelmeerkiefer) erst nach ungefähr 20 Jahren Zapfen trägt und die Ernte aufwendig ist, sind Pinienkerne entsprechend teuer. Daher stammen sie häufig auch von der Korea-Kiefer aus China und Afghanistan. Die Kerne (gut zu erkennen an ihrer dreieckigen Form) schmecken etwas weniger harzig und sind noch fetthaltiger als die europäischen Verwandten.
Pinienkerne enthalten 50 Prozent Fett, hauptsächlich Öl- und Linolsäure, weshalb sie auch sehr schnell ranzig werden. Unter den Mineralstoffen sind besonders Phosphor (600 mg/ 100 g), Kalium, Magnesium, Zink und Eisen hervorzuheben.
Rezept-Tipps
Sesamsamen enthalten viele sekundäre Pflanzenstoffen sowie mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Pflanzensterine sorgen für einen positiven Einfluss auf den Cholesterinspiegel, Eisen wird für die Blutbildung benötigt, Kalzium stärkt die Knochen – und Selen ist wichtig fürs Immunsystem.
Sonnenblumenkerne enthalten vorwiegend Linolsäure (74 %), Ölsäure (39 %) und Palmitinsäure (8 %).
