Kürbis: Vielseitige Beere

Zur grossen Familie der Kürbisgewächse gehören auch Zucchetti, Gurken, Melonen, die Koloquinte, Schwammkürbis oder Luffa und Flaschenkürbis (Lagenaria siceraria), der aus Afrika stammend bereits im Altertum in Europa bekannt war. Von den meist einjährigen Kürbispflanzen kennt man weltweit unzählige Arten (die Angaben schwanken zwischen 750 und 850), und ganz grob unterscheidet man zunächst zwischen essbaren Sorten und Zierkürbissen, die wegen ihrer Bitterstoffe ungeniessbar sind. In der Küche hat sich eine Unterscheidung zwischen Sommer- und Winterkürbissen bewährt.

Sommerkürbisse, auch Squash genannt, haben meist eine grünliche Schale und orangefarbenes Fruchtfleisch mit süsslichem Geschmack. Sie wachsen sehr schnell und sollen möglichst jung geerntet werden, damit das Fruchtfleisch zart und saftig bleibt. Lässt man sie zu gross wachsen, werden sie leicht holzig und grobfaserig. Die kleinen bis mittelgrossen Sommerkürbisse soll man nicht lagern, sie verlieren schnell an Geschmack.

Im Gegensatz zu den Sommerkürbissen lässt man Winterkürbisse, auch Pumpkin genannt, lange ausreifen, so lange, bis der Stiel verholzt ist und die Frucht beim Klopfen einen hohlen Klang von sich gibt. Auf jeden Fall soll aber vor dem ersten Frost geerntet werden. Ganze, unbeschädigte Früchte halten sich an einem trockenen Ort bei Temperaturen um 10 bis 15 °C bis ins nächste Frühjahr (also eine ideale Frucht für moderne Keller, die für das Einlagern anderer Früchte zu warm sind).

Wichtig für die lange Haltbarkeit ist, dass der Stiel bei der Ernte dranbleibt, und der Kürbis nicht in Teile geschnitten wird. Stücke von Kürbisfleisch gehören in den Kühlschrank und müssen innerhalb einer Woche verarbeitet werden. Das Fruchtfleisch kann aber auch wunderbar roh oder gekocht und püriert eingefroren werden. Wer die Riesenfrucht konservieren will, kann das kleingeschnittene Gemüse 2 Minuten blanchieren, in Gläser einmachen oder bis zu acht Monaten tiefkühlen.

Zu den Sommerkürbissen gehören der kletternde, hellgelbe Spaghettikürbis (der so heisst, weil sein Fruchtfleisch beim Kochen zu Fäden zerfällt), die Rondinis und die kleinen weissen Patissons.

Der Moschuskürbis, die Potimarrons (auch Orange Knirps), Marina di Chioggia und Butternuts gehören zu den lagerfähigen Winterkürbissen. Die gebräuchlichsten Sorten in unseren Breitengraden sind der Speise- oder Riesenkürbis (Cucurbita maxima), z.B. Gelber Zentner, Orange Knirps, Etampes, und der Gartenkürbis (Cucurbita pepo).

Gelber Riese oder Gelber Zentner: Wie der Name schon sagt, kann diese Kürbissorte bis zu 50 Kilogramm schwer werden. Es ist ein feiner Speisekürbis mit hohem Fleischanteil und feinem Aroma.

Hokkaido: Der Hokkaido hat bei uns seinen Siegeszug angetreten, weil er wegen seiner schönen orangenen Farbe samt nussigem Aroma überzeugt. Bio-Hokkaido kann samt Schale gedünstet, gebraten oder gebacken werden – das ist perfekt für Eilige. Der Hokkaido lässt sich auch gefüllt oder in Schnitzen gut im Ofen backen.

Butternut Kürbis: Dank seinem leicht buttrigen Aroma eignet er sich zum Kochen und Backen, z.B. für Kürbiskuchen. Der Butternut wird wie der Hokkaido im Backofen wunderbar zart.

Als Grundregel gilt: je kleiner der Kürbis, desto aromatischer sein Fruchtfleisch. Das weisse, gelbe, orangefarbene oder grüne Fruchtfleisch, das nur wenig Zucker und kaum Säure enthält und deshalb einen etwas faden Eigengeschmack hat, wird meist zusammen mit anderen Zutaten verarbeitet. Suppe, Kuchen, Gemüse – auch süss-sauer eingelegt – Kompott, Pudding, Chutney, Souffle, Konfitüre, das alles lässt sich aus den nährstoffreichen, aber kalorienarmen Kürbissen zubereiten. Das besonders aromatische Fleisch der Potimarrons schmeckt gut in Kuchen und Desserts. Der leicht süssliche, muskatähnliche Moschuskürbis mit seiner stark gerippten orangegelben Frucht eignet sich zum Rohessen und als Zutat zum Fruchtsalat oder Müesli.

Wer schon einmal einen Kürbis klein schneiden oder schnitzen wollte, weiss um das extrem feste bis harte Fruchtfleisch. Mit einem schweren Brotmesser gelingt das Zerschneiden dank Wellenschliff jedoch gut, zum Schnitzen kleinerer Kürbisse nimmt man ein kleines Brötchenmesser. Grosse Kürbisse achteln oder in schmale Spalten schneiden und dann mit einem Sparschäler oder Messer schälen – je nach Oberfläche. Die Kerne lassen sich mit einem Esslöffel leicht abschaben. Für Suppe den halbierten, entkernten Kürbis ganz im Ofen garen (bei 150° für 20 bis 30 Minuten) und dann aushöhlen bzw. schälen.

Die dekorative Methode, den ausgehöhlten Kürbis als Kochtopf für Suppe oder Schüssel für Obstsalat zu nutzen, geht auf Gebräuche der indigenen Bevölkerung Süd- und Mittelamerikas zurück, die Kürbisse als Vorrats-, Trink- und Kochgefässe (und sogar als Rhythmusinstrumente) kannten.

Kürbisfleisch enthält viel Wasser, 85 bis 95 Prozent, und liefert besonders viel Betacarotin (Provitamin A). Aber auch Kohlenhydrate, Eiweiss, Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Eisen, Vitamine der B-Gruppe, Folsäure und Vitamin C sind enthalten. Insgesamt nimmt man mit einer kleinen Portion Kürbis viele wichtige Nährstoffe auf, die gut gegen Bluthochdruck und fürs Immunsystem sind und von denen auch die Haut profitiert.

Nährwert pro 100 g Kürbis (Cucurbita pepo L.), roh:

• Brennwert: 122 kJ (28 kcal)
• Wassergehalt: 91,00 g
• Eiweiss: 1,10 g
• Kohlenhydrate: 4,59 g
• Ballaststoffe: 2,16 g
• Fett: 0,13 g

Vitamine und Mineralstoffe:

• Vitamin C: 12 mg
• Vitamin E: 1,1 mg
• Beta-Carotin: 580 μg
• Calcium: 22 mg
• Eisen: 800 μg
• Magnesium: 8,0 mg
• Natrium: 3,1 mg
• Phosphor: 92 mg
• Kalium: 304 mg
• Zink: 200 μg

Kürbiskerne
Getrocknet enthalten Kürbiskerne (und auch das feine Kürbiskernöl) neben hochwertigen Fetten (Gesamtfettgehalt: ca. 50 Prozent) und Eiweiss (35 Prozent) auch Phosphor, Kalium, Magnesium, Kalzium, Zink, Selen und Vitamin A, B, D und E. Geröstete Kürbiskerne enthalten ordentlich Eisen – eine gesunde Knabberei, die auch noch gegen Schlafbeschwerden helfen können, da sie Tryptophan enthalten, eine Vorstufe des Schlafhormons Melatonin. Kürbiskerne lassen sich im Backofen dörren oder in einer Pfanne mit etwas Butter rösten (mit Deckel abdecken - spritzt!). Lauwarme Kürbiskerne (Öl abgiessen) schmecken sehr gut auf einem knackigen Salat oder einem Butterbrot.

Kürbiskernöl
Aus den dunkelgrünen bis schwarzen Kernen des Ölkürbis wird ein Öl gewonnen, das anders ist als alle anderen Speiseöle. Von dunkler, tiefgrüner bis tiefbrauner Farbe, ungewohnt dickflüssig, wird es als gesunde, nussig schmeckende Zutat zum Beträufeln von Avocados, Salaten, Weich- und Ziegenkäse verwendet. Kürbiskernöl mit gesättigten und ungesättigten Fettsäuren ist reich an Vitamin E und Betacarotin, muss kalt gepresst sein und sollte nicht erhitzt werden. Heiss gepresstes und raffiniertes Kürbiskernöl sieht eher bräunlich aus. Früher mussten vor der Pressung die harten Schalen der Kerne mühsam gespalten werden, mittlerweile gibt es Züchtungen mit weichen Kernhüllen.

Die Wirksamkeit von Kürbiskernen bei der gutartigen Prostatavergrösserung (wie auch die Sägepalme) des Mannes, der Reizblase der Frau und Inkontinenz konnte durch zahlreiche klinische Untersuchungen belegt werden. Der regelmässige Verzehr von Kürbissamen hat eine günstige Wirkung auf die Beschwerden bei gutartigen Prostataadenomen, kräftigt die Harnblase, lindert den Harndrang und erhöht die Reizschwelle der Blasenentleerung. Als offizielles Arzneimittel zugelassen ist allerdings nur die spezielle Züchtung der Granufink-Kürbissamen.

Kürbissamen gelten auch als Wurmmittel, vor allem als Bandwurmmittel, von denen es in der Pflanzenheilkunde ja einige gibt. Ein sehr wirksames ist beispielsweise der Wurmfarn, bei dem man aber darauf achten muss, dass keine Leberschädi¬gung entsteht. In der Wirkung schwächer, aber dafür unschädlich und einfach zu handhaben, sind Kürbissamen, die sogar in der Schwangerschaft angewendet werden können. Für Erwachsene werden 400 bis 700 Gramm Kerne geschält (für Kinder die Hälfte), zerstossen und entweder nur mit Milch, mit Milch und Preiselbeeren oder mit Zwetschgenmus zu einem Brei verrührt, der morgens nüchtern gegessen wird. Dadurch wird der Bandwurm zwar nicht abgetötet, aber er verliert seine Fähigkeit, an der Darmwand zu haften, und kann nach etwa zwei Stunden mit 2 EL Rizinusöl abgeführt werden.

Bevor der erste Frost kommt, sollten sie geerntet werden. Kürbis der Sorte Gelber Riese. (Foto: © Heike Mühldorfer)

Weil bei allen Kürbissorten wie bei Himbeere & Co. eben auch die Kerne frei im Fruchtfleisch liegen, handelt es sich laut botanischer Definition um Beeren. Eine Kürbispflanze braucht vor allem fünf Dinge: sehr viel Platz, sehr viel Wärme «an den Füssen», gleichzeitig Sonne von oben, viel Wasser und einen fruchtbaren Boden. Aus den Kernen zieht man Setzlinge, die nach den Eisheiligen ins Freie können, und zwar vorzugsweise auf den Komposthaufen, der am meisten Wärme bietet. Am besten achtet man darauf, dass sich nur wenige Ranken bilden, denn sie wachsen sehr rasch und beanspruchen schnell einige Quadratmeter.

Kultiviert man Klettersorten wie den Spaghettikürbis, sind Zäune, Gitter oder Mauern mit Kletterhilfen notwendig. Bereits im Juli bilden sich die ersten Früchte, wobei pro Pflanze nicht mehr als vier bis acht Früchte zur Reife gelangen sollten –also Blüten rechtzeitig abschneiden. Je weniger Früchte pro Pflanze ausreifen, um so stärker wachsen die verbliebenen. Lassen Sie nur eine Frucht pro Pflanze ausreifen, haben Sie die Chance, im September/ Oktober einen wirklich dicken Brocken ernten zu können. Allerdings sollte man Speisekürbisse und Zierkürbisse im Garten streng trennen, denn die Bitterstoffe des Zierkürbis gehen auf die essbare Pflanze über und verderben sie. Diese Cucurbitacine können für Übelkeit, Schleimhautreizungen, Durchfall, Erbrechen, Magenkrämpfen und in grossen Mengen unter Umständen zum Tod durch Kreislaufversagen führen – sie werden auch durch den Kochprozess nicht verändert.

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