Kakao und seine herbe Güte

Am Bauchzentrum des Basler Claraspitals wurde mit einer Pilotstudie 2017 erstmals die Wirkung von Schokolade auf den Magen-Darm-Trakt untersucht. Das Claraspital betrat damit Neuland. Warum? "Viele Patienten ziehen natürliche Produkte den pharmakologischen Therapie-Optionen vor", erklärt Prof. Mark Fox. Im Hausgebrauch gelte dunkle Schokolade beispielsweise als Mittel gegen Diarrhö. "Wenn die Leute bei Problemen wie z.B. Reizdarm lieber solche natürlichen Produkte nehmen, dann sollten wir das wissenschaftlich überprüfen, um zu sehen, ob es überhaupt einen Effekt hat." Die Ergebnisse waren vielversprechend: "Wir glauben, einen positiven Effekt von Schokolade auf die Verdauung zu sehen", so Prof. Fox.

Es scheine darüber hinaus der Fall zu sein, "dass Personen, die eine erhöhte Menge an dunkler Schokolade zu sich nehmen, ein geringeres Risiko haben, an Diabetes, hohem Blutdruck, Herzproblemen und Demenz zu erkranken", erläutert Prof. Fox mit Blick auf internationale Studien aus den vergangenen Jahren. Der biologische Effekt von Kakao auf die Gesundheit stehe ausser Frage, zeigt sich der Wissenschaftler überzeugt.

Kakao weist einen hohen Polyphenol-Gehalt auf. Forscher der Louisiana State University in Baton Rouge (USA) fanden heraus, dass nur bestimmte Darmbakterien diese gesunden Inhaltsstoffe des Kakaos zu wirksamen Substanzen zersetzen. Am besten werden die schwer verdaulichen Polyphenole durch Bifidus- und Milchsäurebakterien in antientzündlich wirkende Verbindungen zerlegt. Erst diese Moleküle passieren dann die Darmwand und können ins Blut und an ihren Wirkungsort gelangen.

Ist die Darmflora durch ungesunde Ernährung geschädigt, überwiegen Mikroben wie Clostridien und einige Escherichia-coli-Stämme, die diese Kakao-Bestandteile verschmähen. Die nützlichen Inhaltsstoffe werden dann unverdaut ausgeschieden. Diese Bakterien gelten zudem als Verursacher von Entzündungen, Blähungen und anderen Verdauungsstörungen. Es kann sich daher doppelt lohnen, die Darmflora mit entsprechender Ernährung zu fördern. Das hilft nicht nur der Verdauung, es holt auch das Maximum aus den gesunden Inhaltsstoffen der Schokolade heraus. Ballaststoffreiche Nahrung und Präbiotika eignen sich dafür besonders.

Je mehr davon in einem Land vernascht wird, desto mehr Nobelpreise werden dort pro Kopf vergeben. Das ist kein Jux, sondern Ergebnis einer Untersuchung des Kardiologen Franz H. Messerli von der Columbia Universität New York (USA). Unter 23 untersuchten Ländern weisen die Schweizer den höchsten Pro-Kopf-Schokoladeverbrauch auf und sie sind auch bei den gesammelten Nobelpreisen die Nummer eins, relativ zur Bevölkerungsgrösse. Danach folgen die USA, Frankreich, China, Japan und Brasilien. Einzig die Deutschen und die Schweden scheinen nicht in die Korrelation zu passen. Erstere haben angesichts ihres Schokoladeverbrauchs zu wenige, letztere zu viele Nobelpreisträger.

Der nachgewiesene Zusammenhang sei natürlich nicht automatisch als Ursache zu betrachten, stellt Messerli in seinem Fachartikel klar. Doch man könne interessante Hypothesen zum gesundheitlichen Potenzial von Schokolade ableiten. 

Die im Kakao enthaltenen Polyphenole können anregend auf das Gehirn wirken, weil sie für eine stärkere Durchblutung sorgen. Doch im Kakao kommen sie dafür in zu geringen Mengen vor. Vielleicht ist es eher ein psychologischer Effekt: Die Erinnerung an die Kindheit lässt uns beim Schokoladegenuss gut fühlen. Auch Messerli zählt sich zu den Schokoladeliebhabern, einen Nobelpreis wird er für seine Statistik aber wohl nicht erhalten.

Zwei Studien aus dem EU-Projekt FLAVIOLA untersuchten die unterschiedlichen Effekte der Flavanole (eingenommen durch ein Testgetränk mit standardisiertem Kakao-Flavanol-Gehalt) auf Blutgefässe gesunder Probanden. "Wir konnten feststellen, dass die Einnahme von Flavanolen wichtige Parameter der kardiovaskulären Gesundheit auch bei Gesunden erheblich verbessert", erklärt Prof. Malte Kelm, wissenschaftlicher Leiter von FLAVIOLA. Gefunden wurden eine verbesserte Vasodilatation (Ausdehnung von Blutgefässen), eine Senkung des Blutdrucks und verbesserte Cholesterinwerte. "Dieser positive Effekt wurde mit zunehmendem Lebensalter immer grösser."

Unser Körper ist in der Lage, sich auf natürliche Weise vor Entzündungen zu schützen: durch körpereigene Entzündungshemmer wie etwa Cortisol. Dessen Wirkung ist bei bestimmten Erkrankungen (z.B. COPD oder rheumatoider Arthritis) jedoch stark reduziert. Kakao bzw. der in grösseren Mengen darin enthaltene Stoff Epicatechin kann die Wirkung von Cortisol wiederherstellen. Dies fand Erik Ruijters vom medizinischen Zentrum der Universität Maastricht (NL) heraus.

Der Kakaobaum (Theobroma cacao) gedeiht in einem 4000 Kilometer breiten Gürtel rund um den Äquator. Er braucht beständige Wärme, jedoch möglichst wenig direkte Sonne, hohe Luftfeuchtigkeit und für seine Pfahlwurzeln eine tiefe Humusschicht.

Er ist anfällig für Pilze und Krankheiten. Wildwachsende Kakaobäume erreichen eine Höhe von bis zu 15 Metern, werden in Plantagen zur Erleichterung der Ernte aber auf vier bis fünf Meter gestutzt.

Aus den unzähligen zarten Blüten, die direkt am Stamm oder an den älteren Ästen wachsen, entwickeln sich das ganze Jahr über in etwa fünf Monaten wenige grosse Früchte, die je nach Sorte verschiedene Farben haben: von grau-grün über gelb bis braunrot. Im Innern der Früchte befinden sich, eingebettet in weisses Fruchtfleisch, bis zu 50 Samen, die eigentlichen Kakaobohnen.

In den tropischen Anbauländern werden die Bohnen fermentiert und
anschliessend getrocknet. Der so entstandene Rohkakao wird nur selten an Ort und Stelle weiterverarbeitet, sondern in die USA und nach Europa exportiert.

Zur Schulung des an Konsumkakao gewöhnten Gaumens von uns Normalverbrauchern sind neuerdings Schokoladedegustationen in Mode. Meist initiiert von begeisterten Jungunternehmern, die Sie mit leuchtenden Augen und kenntnisreich beraten. Wie bei Weinverkostungen gibt es bestimmte Rituale und Abfolgen, um alle Sinne und insbesondere die Geschmacksknospen zu Höchstleistungen zu animieren.

Man lernt etwas über die Herkunft und die Namen der besten Edelkakaosorten, vergleicht französische und belgische Produzenten mit schweizerischen und deutschen.

Die etwa 300 Geschmacksspuren in Edelkakao zu beschreiben, ist nicht einfach. Die «Schokoladensprache» unterscheidet sich denn auch nicht wesentlich vom Weinvokabular: Man redet von Spitzenlagen und Sortenreinheit, Charakter und Abgang, von lieblich und würzig, Blume, Frucht oder Säure. Müssig zu erwähnen, dass Schokoladen aus selten gewordenen Edelkakaosorten wie «Criollo» aus Venezuela, Ecuador oder Java und «Trinitario» aus Madagaskar nicht nur Spezialitäten sind, sondern auch besondere Preise haben.

Abgesehen von Basel, wo die Studienteilnehmer ein reales Schokoladenprodukt zu sich nahmen, arbeiten die meisten Studien mit speziellen klinischen Zubereitungen. Sind aus der Kakaobohne purifizierte Flavanole in Tablettenform also das Ding der Zukunft? Für Prof. Mark Fox ist das nicht unbedingt erstrebenswert: "Verschiedene Substanzen aus unserer Nahrung haben mehrfache Effekte, das muss man stets im Zusammenspiel sehen. Es scheint beim Kakao wie auch bei anderen Nahrungsmitteln so zu sein, dass die Gesamtheit der Wirkstoffe beteiligt ist und sich gesundheitsfördernde Effekte nicht auf eine einzelne chemikalische Substanz zurückführen lassen" (was auch Alfred Vogels Philosophie entspricht).
"Gesündere" Schokolade zu naschen wäre ja auch eine Alternative. Ist man folglich mit dem Trendprodukt "raw choc", also: Roh-Schokolade, auf dem richtigen Ernährungspfad? Bei diesem Produkt werden die Kakaobohnen weder geröstet noch geschmolzen; die Temperatur bleibt während der Verarbeitung unter 46 Grad. Auf diese Weise blieben Eisen, Zink, Magnesium, Kupfer und Vitamin C erhalten, vergleichbar wie bei rohem Gemüse. "Raw choc" enthalte fünfmal mehr Antioxidanzien als industriell gefertigte Schokolade, sagen Produzenten.
"Ich bin noch nicht ganz überzeugt von dieser Roh-Schokolade", sagt Prof. Fox. "Das Prinzip scheint nicht uninteressant zu sein, doch wissenschaftlich bewiesen ist noch nichts. Ich glaube allerdings, dass ein solches Produkt eine höhere Menge gesundheitsfördernder Stoffe enthält, denn jeder Verarbeitungsprozess schädigt oder minimiert wertvolle Substanzen."

Bei allen positiven Wirkungen, die der Schokoladenverzehr in aktuellen Studien auf die Gesundheit zeigt, sollten aber auch gewisse negative Aspekte nicht aus den Augen verloren werden. Besonders Bitterschokolade kann zu hohe Mengen des Schwermetalls Cadmium enthalten - von der Kakaopflanze über den Boden aufgenommen. Vor allem südamerikanische Kakaolieferanten haben mit der Bodenbeschaffenheit der Anbauflächen ein Problem. Das vulkanische Gestein dort ist die Ursache für die erhöhten Cadmiumwerte. Experten raten deshalb, täglich nicht mehr als 27 Gramm Bitterschokolade zu verzehren.
Bedenken sollte man als Konsument auch, dass beim Anbau des Rohstoffs Kakao in Afrika noch immer Minderjährige ausgebeutet werden. Selbst das Siegel "fair gehandelt" garantiert nicht immer, dass keine Kinderarbeit in der Tafel Schokolade im Supermarkt steckt.

Testen Sie ein paar unserer süssen Verlockungen aus der A.Vogel Küche! Ausprobieren lohnt sich nicht nur für Naschkatzen.

• Mailänderli mit Orangen-Schoko-Belag
• Chili-Schokolode
• Gourmet-Müesli

Flavonoide gehören zur Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe. Sie sind für die Farbgebung der Pflanzen verantwortlich und schützen sie vor schädlichen Umwelteinflüssen. Bei Flavonoiden handelt es sich um sogenannte Antioxidanzien, die in der Lage sind, "freie Radikale" (Sauerstoffverbindungen im Körper) unschädlich zu machen (krebsvorbeugende Wirkung).
Eine Klasse der Flavonoide sind die farblosen Flavanole. Diese sind besonders in Kakao, Tee, Früchten und daraus hergestellten Getränken enthalten. Auch Epicatechine gehören zur Familie der Flavonoide. Ihre Wirkung ist so herausragend, dass der Harvard-Professor Norman Hollenberg (USA) ihnen dieselbe Bedeutung wie der Entdeckung des Penicillins beimisst.

Die positiven Gefühle und die gesundheitlichen Aspekte, die wir mit der Schokolade verbinden, kommen auch der kosmetischen «Cocoatherapy» bzw. «Chocolathérapie» zugute, die in den USA und Frankreich Triumphe feiert.

Auch bei uns bieten Wellnessinstitute und Beautysalons seit einiger Zeit verschiedene Behandlungen, ja sogar komplette Schokoladenprogramme an. So können Sie sich nach einem milden Peeling aus Kakaobohnenraspeln und Honig mit einer zarten Mousse aus Schokolade und Guarana verwöhnen lassen.

Mit einer warmen Schokolade-Ölmischung eingecremt und in Folie eingewickelt, lässt es sich herrlich entspannen. Schoko-Massagen verbinden die angenehmen Knet- und Streicheleinheiten mit dem aromatischen Duft und den Pflegestoffen des Kakaos.

Solche Verschönerungsmassnahmen sind nicht nur ein schmeichelndes Erlebnis für die Sinne, in der Kakaobohne sind tatsächlich eine Menge Stoffe, die der Haut gut tun: Proteine mit Zellaufbaustoffen, die vor Hautalterung schützen und die Hautdurchblutung ankurbeln, sowie Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe, welche die Zellen bei normaler, trockener und fetter Haut regenerieren.

Denken Sie nun nicht, sie müssten die vom Fest übriggebliebene Schokolade im Wasserbad schmelzen, um in den Genuss der wertvollen Kakaowirkstoffe zu kommen. Die Profis verwenden Rohschokolade ohne Zucker und Milch, die mit Mandel- oder Jojobaöl versetzt wird, damit die Schokolade geschmeidig bleibt und nicht wie eine Couverture auf dem Schokokuchen erstarrt.

Bereits sind zahlreiche Fertigprodukte in Form von Seifen, Cremes, Badezusätzen, Körper- und Gesichtspeelings, Masken sowie Lippenpflegestiften auf dem Markt.

Parfumeure wie Goutal, Kenzo, Bulgari und andere komponierten Düfte mit Kakaonoten. Neu ist, dass Confiserien wie Coppeneur aus dem deutschen Bad Honnef mit ihren «Eau de cacao» unter die Parfumhersteller gegangen sind.

Kakaobutter ist das Fett, das zunächst zur Haltbarmachung aus den Kakaobohnen herausgepresst und später der Schokolade wieder zugefügt wird. Das hellgelbe, besonders hautfreundliche Fett schmilzt etwa bei Körpertemperatur, genau bei 36,3 Grad, und ist in zahlreichen Hautcremes, Badezusätzen und Lotionen enthalten.

Das in Bröckchen oder Plättchen erhältliche Fett zeichnet sich durch lange Haltbarkeit aus. Kakaobutter macht die Haut weich und zieht gut ein. Man kann sie als Basis für selbst gemachte Cremes verwenden oder pur - z.B. als Nachtcreme – einmassieren.

Mildes Schoko-Peeling

Zutaten:

• 1/2 Tasse Puderzucker
• 1/2 Tasse Vollrohrzucker
• 1/2 Tasse Traubenkernöl
• 1/4 Tasse Kakaopulver
• Einige Tropfen Vanilleöl

Anwendung:

Alle Zutaten mischen. Gut in die Haut, besonders auch Cellulite-
Stellen, einmassieren und lauwarm abduschen.

Quelle: A. Nianganaute

Kakaomaske für Gesicht und Dekolleté

Zutaten

• 10 g Kakaobutter
• 2-3 EL Heilerde
• warmes Wasser
• 1-2 EL ungesüsstes
• Kakaopulver

Anwendung:

Die Kakaobutter erwärmen, bis sie flüssig ist. Mit der Heilerde zu einem zähen Brei verrühren. Nach und nach kleine Mengen warmes Wasser einrühren, bis eine streichfähige, nicht zu flüssige Konsistenz erreicht ist. Zuletzt das Kakaopulver unterrühren. Die Packung warm, eventuell mit einem Backpinsel, auftragen. Das Auflegen eines in (grünen) Tee getränkten Tuchs hält die Packung warm und feucht und verlängert die Einwirkzeit. Nach 20 Minuten mit lauwarmem Wasser abwaschen.

Quelle: I. Hammelmann «Ich darf meine Schokolade»