Topinambur: Gesunde Knolle

Die Sonnenblumenpflanze mit Wurzelknollen hat ihren Ursprung in Nord- und Südamerika. Die Bezeichnung geht auf einen indianischen Stamm namens Tupinambà zurück. Andere Bezeichnungen für Topinambur sind Erdbirne, Erdapfel, Erdartischocke. In England sagt man Jerusalemartischocke, die Botaniker sprechen Helianthus tuberosus (knollige Sonnenblume). Verwandte sind Sonnenblume, Yacon, Radicchio, Chicoree, Endivien, Schwarzwurzel und Artischocke aus der Familie der Korbblütler.

Anfang des 17. Jahrhunderts brachten Seefahrer die Knolle mit nach Europa, wo sie sich rasch in den Gärten als Gemüsepflanze verbreitete. An Boden und Standort stellt Topinambur keine grossen Ansprüche, so dass auch nährstoffarme Böden genutzt werden können. Die Topinamburstaude wird bis zu drei Meter hoch und blüht wie kleine Sonnenblumen ab September. Die ab Herbst erntefähigen weissen, gelben, roten oder violetten Wurzeln sehen aus wie Kartoffeln oder grosse Ingwerwurzeln. Sie können in der Erde bleiben und bis zum Frühjahr frisch geerntet werden. Das Gemüse ist nicht lagerfähig, auch bei niedriger Temperatur trocknet es nach etwa zwei Wochen aus und wird schrumpelig.

Gesamtballaststoffgehalt beträgt 12,5 g, der hohe Kaliumgehalt (480 mg) wirkt entwässernd.

Weitere Inhaltsstoffe sind

• Eisen (3,7 g)
• Kalzium (10 g)
• Phosphor (78 mg)
• Magnesium (20 g)
• Niacin (1,3 mg)
• Vitamin C ( 4 mg)

Ausserdem sind Linolensäure (44 mg) und Linolsäure (0,165 g) enthalten.

Kenner schätzen die Knolle als aussergewöhnliche Delikatesse und Diätgemüse. Topinambur wird roh zu Salat, gekocht als Gemüse, frittiert oder frisch gepresst als Saft zubereitet. Unter saurem Milieu kann der Saft eingedickt werden und ergibt einen 90 %igen Fructosesirup. Der Geschmack ist süsslich, die Konsistenz wässrig und erinnert er an Artischockenböden, Süsskartoffel und Yacon.

Man reinigt die Wurzeln gründlich mit der Gemüsebürste oder schabt sie mit dem Messer ab. Als Beilage zu dem feinen Gemüse schmeckt Reis hervorragend. Zu rohem Topinambur-Salat passen kleingeschnittene Orangenstücke ausgezeichnet. Frischsaft eignet sich als Entschlackungs- und Fastentrank. Das reichlich enthaltene Inulin (ein wasserlöslicher Ballaststoff) wirkt zusätzlich als natürlicher Appetithemmer, bewirkt aber auch eine Ankurbelung der Insulinausschüttung und damit eine Senkung des Blutzuckers. Ausserdem fördert der Stoff die Anwesenheit von Bifidobakterien, was die Knolle zu einem idealen Diabetiker-Gemüse macht.

• Topinambursuppe mit Chips

Topinambur-Gratin (Zutaten für 4 Portionen):

• 1 kg Topinambur
• 200 g Rahm (Sahne)
• 1 Ei
• Herbamare
• weisser Pfeffer
• 100 g geschroteter Grünkern
• 100 g gehackte Haselnüsse
• 2 dl (200 ml) Gemüsebrühe

So wird's gemacht:
Topinambur waschen und zirka 20 Minuten garen. Die Wurzeln pellen und in zentimeterdicke Scheiben sehneiden. Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine Auflaufform ausfetten, das Gemüse einfüllen. Den Rahm, das Ei und die Gewürze gut verquirlen, über das Gemüse giessen. Den Grünkernschrot und die Nüsse mit der Gemüsebrühe kurz aufkochen, mit Herbamare würzen. Die Masse über dem Gemüse verteilen und 20 Minuten knusprig backen. Ein frischer Saisonsalat passt gut dazu.

Topinambur-Wirsing-Frischkost (Zutaten für 4 Portionen):

• 150 g Joghurt
• 2 EL Apfelessig
• Meersalz
• Senf
• 2 EL Rahm (Sahne)
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 200 g Topinambur
• 200 g Wirsing
• 1 Karotte
• frische, feingehackte Petersilie

So wird's gemacht:
Für die Sauce Essig mit Salz, Joghurt, Rahm, Öl und 2 TL Senf verrühren. Gereinigte Topinambur in die fertige Sauce raspeln und sofort untermischen. Den Wirsing in feine Streifen schneiden, mit den Kräutern und der in feine Scheiben geschnittenen Karotte unter den Salat mengen. Tipp: Rohe Topinambur verfärben sich schnell, deshalb immer sofort mit Sauce oder Zitronensaft mischen.

• Topinambur-Apfelsalat mit Kressedressing