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Der Gemeine Steinpilz
Der Steinpilz (Boletus edulis) ist einer der beliebtesten Speisepilze und quasi der Prototyp des essbaren Pilzes. Man erkennt ihn am braunen Hut, der Röhrenschicht und dem unveränderlichen weissen Fleisch. Steinpilze zählen zur Familie der Dickröhrlinge, zu denen auch die Rotkappen gehören.
Der Steinpilz ist auf einen Laub- oder Nadelbaum angewiesen, um zu überleben. Er wächst an schattigen Stellen am Rand von Wegen und Wäldern. Der Pilz bildet mit diesen Bäumen eine Mykorrhiza, also ein unterirdisches Geflecht aus fadenförmigen Pilzzellen. Mithilfe dieser Zellen verbindet sich der Pilz mit dem Wurzelwerk. Der Steinpilz lebt häufig mit Fichten in Symbiose. Daher wird er auch Fichten-Steinpilz genannt. Weitere Namen sind Herrenpilz, Edelpilz und Dobernickel. Ein Anzeiger für das Vorhandensein von Steinpilzen ist der ebenfalls mit Fichten in Symbiose lebende Fliegenpilz. Sieht man sie, sind fast immer auch Steinpilze in der Nähe.
Der Steinpilz ist auf weiten Teilen der Nordhalbkugel verbreitet und wurde durch den Menschen auch in einigen Ländern der Südhalbkugel eingeführt. Er hat von Juli bis in den Spätherbst Saison.
Anfang Juli zeigt sich bereits der Sommersteinpilz (Boletus aestivalis Paulet ex. Fr. syn. Boletus reticulatus). Sehr dunkelhäutige Steinpilze mit rotbraunem Netz, die meist in Föhrenwäldern wachsen, nennt man Kiefernsteinpilze (Boletus pinicola syn. Boletus pinophilus).
Das Hymenium, also die Fruchtschicht des Pilzes, ist in der Form von Röhren ausgebildet, die sich an der Unterseite des Hutes befinden und in denen die Sporen erzeugt werden.
Der Hut ist kugelig und polsterförmig und anfangs sehr hell, wird später braun und runzelig-vernarbt. Die Röhren sind beim Jungpilz fast weiss, später gelblich und nehmen einen olivgrünen Ton an. Der Stiel ist derb, keulig und grau-bräunlich. Das Fleisch ist fest und weiss (daher der Name Steinpilz).
Steinpilz (li., Foto: Fotolia) und Gemeiner Gallenröhrling (re., Foto: Wikimedia: Bernd Gliwa CC BY-SA 2.5) im Vergleich.
Der Steinpilz wird häufig mit dem Gallenröhrling verwechselt, der einen stark bitteren Geschmack aufweist und daher kein Speisepilz ist.
Der Wasseranteil von Steinpilzen beträgt zwischen 80 und 90 Prozent. Die in den Fruchtkörpern enthaltene Wassermenge variiert je nach Temperatur und relativer Luftfeuchtigkeit während der Wachstumsphase. Darüber hinaus enthalten Steinpilze viel Eiweiss, Aminosäuren sowie Ballaststoffe. Eine Portion Steinpilze (120 g) deckt rund ein Viertel des Tagesbedarfs an Nahrungsfasern. Der Anteil an Vitamin B5 ist ebenfalls hoch. Vitamin B5 ist in allen Geweben an biochemischen Reaktionen beteiligt, zum Beispiel beim Kohlenhydratstoffwechsel und bei der Synthese von Cholesterin.
Steinpilze enthalten zu einem Grossteil ungesättigte Fettsäuren, wovon etwa die Hälfte mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind. Darunter befinden sich die Linolsäure (42,2 Prozent) und die Linolensäure (0,2 Prozent). Von den einfach ungesättigten Fettsäuren ist die Ölsäure (36,1 Prozent) am meisten vertreten. Das Fruchtfleisch enthält auch Ergosterin, eine Vorstufe des Vitamin D2 in das es photochemisch durch UV-Strahlung umgewandelt werden kann. Ausserdem ist Ergosterolperoxid enthalten, das unter anderem entzündungshemmende und antivirale Eigenschaften besitzt.
Inhaltsstoffe pro 100 g:
- Energiewert: 345,4 kJ (81,8 kcal)
- Eiweiss: 7,39 g
- Kohlenhydrate: 9,23 g
- Fett: 1,70 g
- Thiamin (Vitamin B1): 0,11 mg
- Riboflavin (Vitamin B2): 0,09 mg
- Niacin 6,07 mg
- Pantothensäure (Vitamin B5): 2,64 mg
- Folsäure (Vitamin B9): 0,29 mg
- Ascorbinsäure (Vitamin C): 4,21 mg
- Zink: 4,17 mg
- Kalium: 203,25 mg
- Natrium: 25,25 mg
- Eisen: 0,74 mg
- Calcium: 1,20 mg
- Phosphor: 22,26 mg
Steinpilze können nicht wie Champignons in Kulturen gezüchtet werden, sie wachsen nur wild. Wie alle Pilze enthält auch der Steinpilz teilweise Schwermetalle. Experten empfehlen deshalb, nicht mehr als 200 Gramm Wildpilze pro Woche zu verzehren. Schwangere, stillende Mütter und Kleinkinder sollten überhaupt keine Wildpilze zu sich nehmen.
Da sich frische Steinpilze nicht lange halten, eigenen sie sich vor allem für die Zubereitung noch am Erntetag. Sie können aber auch getrocknet oder eingefroren werden. Getrocknet entfalten sie ein besonders intensives Aroma.
Mit Steinpilzen:
- Steinpilzgnocchi mit Marroni
- Pilz-Marroni-Cremesuppe mit Mohnöl
- Frühstücksbrot mit Pilzen
- Marronisuppe mit Steinpilzen
- Steinpilzcarpaccio mit Pilztatar
- Herbstlicher Pilzrisotto
- Chili-Fava mit Pilzen und Sprossen
- Maisblini mit Pilzragout
- Geschmorte Waldpilze mit Portweinsauce
Mit anderen Pilzen:
