Baumpilze – faszinierend und vielfältig

Was wir mit unseren Augen an Ästen, Stämmen, Wurzeln und Baumstümpfen sehen können, sind die sogenannten Fruchtkörper der Baumpilze. Meist sind es seltsam schöne und farbige Wesen. Sie  werden ausschliesslich zur Fortpflanzung gebildet, denn sie verstreuen die Sporen, welche vom Wind und von Käfern verbreitet werden.

Die Fruchtkörper «kleben» fächerartig am Stamm, bilden ganze Kaskaden oder drängen sich in Baumritzen. Manche sind nur wenige Monate im Jahr sichtbar, andere verbleiben jahrelang am Stamm. Im Verborgenen werden Pilzfäden (Hyphen) gebildet, die in ihrer Gesamtheit Pilzgeflecht oder Myzel heissen, und den eigentlichen Pilz bilden, der das Holz nach und nach zersetzt. Erst wenn das Myzel mit Luft in Berührung kommt, etwa durch eine Verletzung der Rinde, entstehen die Fruchtkörper. Bis sie erscheinen, kann es zum Teil viele Jahre dauern, während unsichtbar im Inneren des Baumes der Abbau von Materie stetig fortschreitet.

Baumpilze verwerten Nährstoffe aus lebendem und abgestorbenem Holz, indem sie es durch spezifische Enzyme abbauen. Holz besteht vorwiegend aus Zellulose und Lignin, und zahlreiche Pilze haben sich auf einen von beiden Bestandteilen spezialisiert.

Dadurch ergeben sich in dem befallenen Holz zwei verschiedene Schadensbilder: Die Braunfäule, die in lebendem und abgestorbenem Holz entstehen kann, und die Weissfäule, die sich vorwiegend in vitalem Holz entwickelt.

Wird Zellulose zur Energiegewinnung des Pilzes gebraucht, bleibt das Lignin zurück. Das Holz bekommt eine dunkelbraune Farbe, wird brüchig, zerfällt würfelig und letztlich pulverig. Verursacher der Braunfäule sind z.B. der Rotwandige Baumschwamm, der Schwefel- und der Birkenporling.

Beim Abbau von Lignin, dem Stützbaustoff des Holzes, entsteht Weissfäule, das heisst, das Holz wird bleich und faserig. Weissfäule provozierende Pilze können z.B. Hallimasch, Austernseitling, Zunder- und Feuerschwamm und einige Trameten sein.

In Mitteleuropa soll es Tausende von holzbewohnenden Pilzen geben. Wir können hier nur auf einige Wenige von ungefähr 1500 Grosspilzen einen Blick  werfen.

Baumpilze zu bestimmen, ist eine Wissenschaft für sich. In unterschiedlichen Entwicklungsstadien können sie in Farbe und Form stark voneinander abweichen. Mit blossem Auge sind die diversen Arten oft nicht zu unterscheiden. Experten müssen die Pilze unter dem Mikroskop und im Labor untersuchen, um die genaue Art nachzuweisen.

Die häufig an Strünken und umgestürzten Bäumen wie Eiche, Birke und anderen Laub- sowie Nadelbäumen anzutreffende Schmetterlingstramete (Trametes bzw. Coriolus versicolor) mit ihren rosettenartigen Hüten ist ganzjährig, also auch jetzt im Winter, zu entdecken.

Sie verursacht Weissfäule. Der Pilz zeigt viele Variationen in Farbe, Form und Wuchsweise. Ungeniessbar, wird er als Pulver oder Extrakt in Asien traditionell als Heilpilz genutzt und wird auch bei uns im Internet als Allheilmittel mit über 50 Indikationen von A wie Allergien über einige Krebsarten und Leberzirrhose bis V wie virale Infektionen angepriesen. Neuere, seriöse Untersuchungen über  Wirkung und Nebenwirkungen (Verdacht auf Nierenprobleme) sind nicht verfügbar.

Der konsolenartige Fruchtkörper des Echten Zunderschwamms (Fomes fomentarius) kann bis zu 50 Zentimeter gross und bis zu 15 Jahre alt werden. Man findet ihn bevorzugt an geschwächten bzw. abgestorbenen (Rot-)Buchen und Birken, in Mittelmeerländern auch an Eichen, in Nordeuropa eher an Fichten.

Die Hüte junger Zunderschwämme sind ledrig, grau-braun mit rot-bräunlichen, welligen Zuwachsringen; ältere Exemplare, die nur noch wenig Nahrung am Wirtsbaum finden, werden dunkel-grau bis schwarz und sind fast so hart wie Holz. In vergangenen Zeiten wurde der Echte Zunderschwamm zum Entfachen von Feuer benutzt. Das mit Salpeter (Pferdeurin) behandelte, getrocknete Pilzmaterial wurde mit Feuersteinfunken zum Glimmen gebracht.

Der mehrjährige Fruchtkörper dieses Baumpilzes (Fomitopsis pinicola) riecht säuerlich und schmeckt bitter. Anfangs liegt er als Knubbel flach auf und steht erst später als Hut ab. Er wird bis zu 30 Zentimeter breit. Der Baumschwamm, der auch Fichtenporling genannt wird, kann ganz verschieden aussehen; vielfach wächst er mit einem hellen Rand, in der Mitte ist er gelb-orange-rot, im Alter wird er dunkelbraun bis grau-schwarz. Er besiedelt Laub- und Nadelbäume, besonders gern Fichten, und ist das ganze Jahr über zu finden.

In Europa weit verbreitet, wird er hin und wieder mit dem Echten Zunderschwamm verwechselt. Beim Anzünden brennt er jedoch nur mit einer schnell erlöschenden Flamme, wobei das Fleisch etwas schmilzt.

Im englischen Sprachraum wird der Pilz auch «Chicken of-the-woods» (Waldhuhn) und «Crab-of-the-woods» (Waldkrabbe) genannt, was Rückschlüsse auf seinen Geschmack zulassen mag.

In anderen Gegenden findet man ihn nicht so gut, und ältere Pilze lässt man wegen ihres Geschmacks nach Käse sowieso besser stehen. Der Gemeine Schwefelporling kann auch giftig sein, wenn sein Wirtsbaum toxisch ist (z.B. Eibe). Der Pilz (Laetiporus sulphureus) dringt über Risse und Wunden von überalterten oder geschädigten Bäumen ein und gilt als sehr angriffslustiger Holzzerstörer an Laub- und Obstbäumen, seltener Nadelbäumen.

Der zunächst leuchtend gelb-orange, später blassgelb bis weisslich ausgebleichte Fruchtkörper kann mit seiner fächerartigen Konsolenform einen Durchmesser von 30 bis 50  Zentimetern erreichen.

Hallimasche sind mit 40 Arten weltweit verbreitet, in Europa sind sieben Arten bekannt. Mit fünf Arten gehört der Hallimasch zur häufigsten Pilzart in der Schweiz. Ein eindeutiges Erkennungsmerkmal ist die Biolumineszenz: In absoluter Dunkelheit leuchtet befallenes Holz gelb-grünlich.

Jeder Pilzsammler kennt den oft in grossen Büscheln wachsenden Honiggelben und den Dunklen Hallimasch (Armillaria mellea und A. solidipes bzw. ostoyae), die gut gegart essbar (und roh giftig) sind. Hallimasche werden nicht von jedem vertragen, eine abführende Wirkung kann nicht ausgeschlossen werden.

Es handelt sich um sehr gefährliche Baumschädlinge – nicht nur im Wald, sondern auch bei Obstbäumen, in Weinbergen und Parkanlagen. Bisher resistent sind nur Eiben und Weisstannen.

Abgebaut werden sowohl Lignin als auch Zellulose. Das Besondere am Hallimasch: Er bildet unterirdisch über grosse Strecken hinweg schnurförmige, dunkle Strännge (Rhizomorphen), mit denen er die Baumwurzeln infiziert. Das Myzel breitet sich zwischen Rinde und Holz mit grossen, weissen Matten aus. Die Fruchtkörper findet man von Juli bis Dezember auf totem Holz oder im Wurzelbereich lebender Bäume.

Manchmal ist auch weit und breit kein Baumzu sehen: Die Pilze spriessen aus den weitläufig unter der Erde verlaufenden Rhizomorphen. Als grösstes, je entdecktes Lebewesen der Erde gilt das Myzel eines Dunklen Hallimasch im Malheur National Forest in Oregon/USA. Der Pilz erstreckt sich über neun Quadratkilometer, sein Alter wird auf 2400 Jahre geschätzt, sein Gewicht auf 600 Tonnen.

Den europäischen Rekord eines gigantischen Pilzfundes hält die Schweiz. Aufgrund eines rätselhaften Bergföhrensterbens im Nationalpark im Unterengadin wurde 2004 entdeckt, dass das unterirdische Geflecht des Dunklen Hallimasch dort eine Fläche von 35 Hektaren bedeckt und mehr als 1000 Jahre alt sein muss.

Von Mitte Oktober – nach dem ersten leichten Frost – bis Februar erscheinen dachziegelartig übereinander angeordnet die Fruchtkörper des Austernseitlings (Pleurotus ostreatus). Die Pilze besiedeln häufig Äste und Stämme von Laubbäumen, wobei Buchen bevorzugt werden. Die Form- und Farbpalette ist gross: Junge Pilze sind spatel- bis zungenförmig, ältere muschel- bis halbkreisförmig. Die Farben umfassen dunkelbraune, braunviolette, aschgraue und taubenblaugraue Töne, die bei älteren Pilzen blasser werden.

Der Kalbfleischpilz, wie er auch genannt wird, verursacht an geschwächten Bäumen eine intensive Weissfäule, die zu einem raschen Holzabbau führt.

Austernseitlinge kann man auch im Geschäft kaufen oder selbst züchten. Dann werden sie auf Substraten wie Laubholz, Stroh, Weizenkörnern oder Kaffeesatz kultiviert. Sie haben nicht so viele Farben, sondern sind meist bräunlich bis gräulich. Pilzkenner behaupten, die wildwachsenden (jungen) Austernseitlinge seien wesentlich schmackhafter als die gezüchteten. Zudem handle es sich bei den Kulturen oft um den ganz ähnlichen, leichter zu züchtenden Lungenseitling (Pleurotus pulmonarius), der im Gegensatz zum Austernseitling keinen Kältereiz für die Fruchtbildung braucht und so auch im Sommer wächst. Wie einige andere Baumpilze soll auch der Austernseitling ein Heilpilz sein, anwendbar bei einer Vielzahl von Beschwerden und Erkrankungen.

Das Judasohr (Auricularia auricula-judae), auch Holunderpilz, ist meist besser unter dem asiatischen Namen Mu-Err bekannt. Der Weissfäuleerreger befällt vorwiegend Holunderbäume. Der gelbliche bis rötlich-braune oder grau-violette Pilz ist frostbeständig und kann auch im tiefsten Winter unter  dem Schnee ausgegraben werden. Bei trockener Witterung schrumpfen die Fruchtkörper zu kleinen, harten Klümpchen und quellen bei Feuchtigkeit erneut zum elastisch-gallertartigen Pilz auf.

Das Judasohr wurde in Deutschland zum Pilz des Jahres 2017 gewählt.

Jetzt sind die Bäume kahl, und man sieht die Baumpilze an Stämmen und an Totholz besser als im sommerlichen Blätterwald, zumindest die Ganzjährigen – und das sind eine ganze Menge (mehr als wir hier vorstellen konnten). Halten Sie bei einem  Spaziergang im Wald die Augen offen: Sie werden viel Interessantes und Schönes entdecken.

Die Pilzsaison ist nicht vorbei, auch wenn keine Champignons oder Steinpilze mehr zu finden sind. Doch verzehren Sie bitte die im Text genannten essbaren Pilze nicht, ohne sie einem Sachverständigen vorgestellt zu haben. Wie bereits gesagt, wechseln viele Baumpilze während des Wachstums Farbe und Aussehen und sind daher schwer zu bestimmen.

Lust auf frische und gesunde «Pilz» Rezepte aus der A.Vogel Küche? Probieren Sie es aus!

• Herbstlicher Pilzrisotto
• Steinpilzcarpaccio mit Pilztatar
• Chili-Fava mit Pilzen und Sprossen
• Geschmorte Waldpilze mit Portweinsauce

• Trüffel – fein und nützlich