Trüffel – fein und nützlich

Unauffällig wachsen sie versteckt im Boden, in geheimnisvoller Symbiose mit Laubbäumen wie Eichen, Hainbuchen oder Haseln: Trüffel, heiss begehrt und teuer verkauft. Die knolligen Pilze der Gattung Tuber sind keine Schönheit, dafür aber eine aromatische Offenbarung – jedenfalls für diejenigen, die den Duft und Geschmack mögen.

In der Schweiz findet man wilde Vorkommen wie auch kultivierte Trüffel. Es gibt wilde Sommer- und Wintertrüffel; im Mittelland recht verbreitet sind Burgundertrüffel, die in den kalk- und tonhaltigen Böden der Gegend gut gedeihen.

Angebaut werden Frühlingstrüffel, Sommertrüffel, Burgundertrüffel und sogar Périgord-Trüffel.

Der Trüffelanbau in der Schweiz ist noch immer eine landwirtschaftliche Nische, aber längst nicht so exotisch, wie man vielleicht glauben mag. Im Verband Schweizer Trüffelproduzenten haben sich Pioniere der Kultivierung des Pilzes zusammengeschlossen.  Der Verband vereint rund 10 Hektar Trüffelplantagen, betrieben von über 20 Mitgliedern, darunter anbauende Produzenten, aber auch Wildsammler. Trüffelanbauer und Wildtrüffelsammler vom Verband Schweizer Trüffelproduzenten arbeiten eng zusammen: «Als Erntehelfer erbringen sie Dienstleistungen für uns oder helfen mit ihren Hunden aus», freut sich Verbandspräsident Stefan Spahr.

«Wir betreuen vor allem die Deutschschweiz. In der Romandie gibt es die Tradition des Trüffelsuchens und -anbaus schon etwas länger, begründet in der Nähe zu Frankreich», erklärt Stefan Spahr. Schweizweit wird auf rund 100 Hektar Trüffel angebaut. «Wir versuchen, die Trüffel-Arbeit in der Schweiz so zu prägen, dass es für alle Beteiligten von Vorteil ist und dass wir in der Landwirtschaft Nischen zum Verdienst finden», so Spahr, gerade auch mit Blick auf schwierige Randflächen, z.B. mit Gefälle. «Wissen vermehren und teilen», sei das Ziel.

Es ist bemerkenswert, welche Plantagen bereits entstanden sind: z.B. an den Hängen des Aargauer Jura (Swisstruffle), im aargauischen Freiamt (Kohlacker), im Thurgau (Wasserschloss Hagenwil, Hof Truninger/Hörhausen), in Oberhallau SH (BIO-Suisse Hof Baumann) und weitere mehr. «Die Trüffelkultur ist nachhaltig und naturnah. Wir setzen keine Pestizide ein», betont Stefan Spahr. «Wir betreiben Erhalt der Artenvielfalt auch in den Plantagen, wo wir waldähnliche Situationen schaffen.»

Trüffelkulturen, also «Pilzwälder» ohne forstliche Nutzung, können wichtige Ökosysteme sein, die zum Bodenschutz beitragen, Kohlendioxid speichern und die Voraussetzungen für eine grössere biologische Artenvielfalt bieten. Darüber hinaus sind sie bedeutsame Referenzflächen mit hohem wissenschaftlichem Wert. Das zeigt u.a. das Interesse der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Wald, Schnee und Landschaft (WSL) an der Plantage von Swisstruffle. Dort werden nebeneinander Périgord- und Burgundertrüffel kultiviert. Forscher der WSL prüfen, wie sich die beiden Trüffelarten gegenseitig konkurrenzieren und welche Umwelt- und Klimabedingungen die jeweilige Art bevorzugt.

Die aktuellen Auswirkungen des Klimawandels lesen die Wissenschaftler nicht zuletzt auch am Trüffelvorkommen ab. Seit 2011 leitet die WSL ein Beobachtungsprogramm für den Burgundertrüffel und wertet die Informationen in Verbindung mit Klimadaten aus. Dabei fand sich eine deutliche Abnahme der Trüffelmenge in trockenen und heissen Jahren.  Weil Trüffel symbiotische Pilze sind, die ihre Wirtsbäume mit lebenswichtigen Nährstoffen und Wasser versorgen, sind diese Erkenntnisse auch von Bedeutung für das Waldökosystem im Klimawandel, konstatiert die WSL.

Interessant ist, dass es dem edlen Périgord-Trüffel in seiner südfranzösischen Heimat ebenfalls zu warm und er dort immer seltener wird. Zugleich stellten WSL-Forscher fest, dass er auf natürlichem Wege hier einwandert. In der Westschweiz gebe es vereinzelte wilde Fundorte, wo früher ausschliesslich Burgundertrüffel gediehen. Die Alpen überquert hat auch der kostbare Weisse Trüffel (Albatrüffel, Tuber magnatum), von dem ein Kilo bis zu 10 000 Franken kosten kann. Ein Forscherteam der Universität Cambridge und der WSL bestätigte, dass die Knollen regelmässig in einem Stadtpark in Genf wachsen. 2012 buddelte ein Trüffelhund erstmals den spektakulären Fund aus.

Die Trüffel müssen so vorsichtig wie möglich aus dem Boden entfernt werden, damit man die empfindlichen Pilzfasern nicht zerstört. Denn ohne diese können sich Trüffel nicht mehr reproduzieren. Genutzt wird ein Trüffelmesser, mit dem sich sowohl die Erde aufhacken als auch der Trüffel ausgraben lässt. Die Fundstelle wird anschliessend wieder sorgfältig verschlossen und mit Laub abgedeckt.

• Kurz vorm Verwenden: Mit einer Gemüsebürste kurz und gründlich unter fliessendem kalten Wasser abbürsten. (Weisse Trüffel sollten nicht gewaschen werden.)
• Rasch essen bzw. verarbeiten. Falls nicht, Trüffel in Haushaltspapier einwickeln und in einer geschlossenen Box im Kühlschrank (nicht länger als eine Woche) aufbewahren. Papier täglich wechseln.
• Hobeln (als dekoratives Element) mit hochwertigem Trüffelhobel, Klinge muss parallel schneiden; zum Raffeln (Verarbeitung in Saucen, Rührei, Trüffelbutter etc.) eignet sich eine scharfe Muskat- oder Zitronenraffel.
• Kalt servieren: Weisse Trüffel, Sommertrüffel
• Kalt-lauwarm servieren: Burgundertrüffel, Grossporige Trüffel, Frühlingstrüffel, Périgord-Trüffel
• Warm servieren: Wintertrüffel
• Warm-heiss servieren: Teer-Trüffel