Gesund, gesünder, glutenfrei?

Gluten ist ein Sammelbegriff für bestimmte Proteine (Eiweisse), welche in den Getreidesorten Weizen, Dinkel, Gerste, Roggen und Hafer etc. enthalten sind. Da das Gluten aus dem Getreidemehl bei der Zugabe von Wasser eine gummiartige Masse, den Teig, macht, nennt man es oft auch Klebereiweiss. Gluten setzt sich aus zwei Protein-Gruppen zusammen: Prolamine und Gluteline. Dabei handelt es sich um Speicherproteine im Samen sowie in den Wurzel- und Sprossknollen. Im Weizen kommen beide Gruppen in einem ausgeglichenen Verhältnis vor. Gegen Gluten sind bisher drei Arten von Unverträglichkeiten bekannt: Zöliakie, Weizenallergie und die fachlich umstrittene Glutensensitivität.

Nach Laktose-, Fruktose- und Histamin-Intoleranz ist die Autoimmunerkrankung Zöliakie eine der häufigsten Lebensmittelunverträglichkeiten, von der etwa 0,2 bis ein Prozent der Bevölkerung betroffen sind, 70 Prozent davon sind Frauen.

Zöliakie ist eine angeborene, chronische Verdauungserkrankung, die zu einer Entzündung der Dünndarmschleimhaut führt. Gelangen bei Zöliakie-Patienten im Gluten enthaltene Stoffe in den Dünndarm, reagiert das Immunsystem mit Abwehrstoffen, welche die Darmzotten angreifen und diese im schlimmsten Fall sogar zerstören können. Durch die verkleinerte Aufnahmefläche des Darms wird auch die Aufnahme von Zucker, Fetten, Aminosäuren und Spurenelementen gehemmt, was wiederum zu Mangelerscheinungen führen kann. Häufig attackieren die Antikörper dann auch andere Organe, sodass Folge-Erkrankungen wie Diabetes, Rheuma oder Hautschäden auftreten.

Ohne Therapie können sich auch bösartige Tumore im Dünndarm oder im Lymphsystem bilden. Nur eine strikte, lebenslange glutenfreie Ernährung kann die Symptome wie Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall lindern. Die Diagnose wird über Antikörper im Blut sowie über eine Biopsie aus dem Zwölffingerdarm ermittelt. Die Zahl der Betroffenen hat in den letzten Jahren recht stark zugenommen, und das, obwohl die Zöliakie ein buntes Spektrum an Symptomen zeigt. In 70 Prozent der Fälle treten jedoch gar keine Verdauungsbeschwerden auf, sodass viele erst spät oder gar nicht auf die Idee kommen, einen Arzt aufzusuchen.

Während die Weizenallergie, von der etwa 0,1 Prozent der Bevölkerung betroffen sind, ausschliesslich auf Weizen bezogen ist, stellt die Glutensensitivität eine wahre Herausforderung dar. Denn dieses Krankheitsbild bezeichnet eine symptomatische Reaktion auf Gluten, die sich aber von der Zöliakie wesentlich unterscheidet. Deshalb lautet die korrekte medizinische Bezeichnung auch Nicht-Zöliakie-bedingte-Glutensensitivität. Die Abgrenzung von der Zöliakie ist für die richtige Behandlung entscheidend, denn mit einem sporadischen Verzicht auf Nudeln, Bier oder Pizza kann bei der Glutensensitivität schon eine Besserung erzielt werden. Über die Ursachen ist noch recht wenig bekannt.

Symptome der Glutensensivität können Blähbauch, Durchfall, Müdigkeit und Konzentrationsschwierigkeiten sein. Interessengruppen gehen davon aus, dass fünf bis sieben Prozent der Bevölkerung an Glutensensitivität leiden.

Glutenfreie Nahrungsmittel.

Die Krux dabei ist, dass sich eine Glutensensitivität aufgrund der Ähnlichkeit der Symptome mit anderen Unverträglichkeiten wie z.B. Laktose- und Fruktoseintoleranz, bisher nur über ein langwieriges Ausschlussverfahren ermitteln lässt. Zunächst müssen Zöliakie und Weizenallergie ausgeschlossen werden. Wenn sich die Beschwerden nach zwei Wochen Verzicht auf glutenhaltige Nahrungsmittel bessern oder verschwinden, liegt vermutlich eine Glutensensitivität vor. Sicherheitshalber sollte nach ein paar Monaten erneut mit Gluten belastet werden, um zu sehen, ob die Symptome wiederkehren, denn nur dann macht eine Gluten- bzw. Weizenbeschränkung Sinn. Die Schwelle muss individuell ausgetestet werden.

Wie schwierig die Diagnosestellung ist, zeigt eine britische Studie: Bei zehn von 100 Patienten, die aufgrund einer Glutenunverträglichkeit zum Facharzt überwiesen werden, wird eine Zöliakie und bei 90 eine Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität festgestellt. Wissenschaftler der Charité in Berlin vermuten, dass bis zu 20 Prozent der Reizdarmpatienten in Wirklichkeit unter einer Glutenempfindlichkeit leiden. Ärzte raten jedoch, bei einem Verdacht auf Glutensensitivität nicht einfach auf glutenhaltige Nahrungsmittel zu verzichten, sondern immer zuerst mit einem Facharzt abzuklären, worauf der Körper genau reagiert. Denn nur wenn Gluten zweifelsfrei als Ursache der Beschwerden identifiziert wurde, können geeignete Massnahmen eingeleitet werden.

Doch ein Drittel der Europäer ist überzeugt, bestimmte Lebensmittel wie Milch, Obst oder Brot nicht zu vertragen. Der Gang zum Arzt endet dann meist ernüchternd, denn nur zwei Prozent erhalten auch die Diagnose «Lebensmittelunverträglichkeit». Prominente und leider auch unseriöse Wissenschaftler in den USA haben das pflanzliche Eiweiss Gluten als Übeltäter für Krankheiten wie Übergewicht, Diabetes, Bluthochdruck, Migräne und natürlich Krebs ausgemacht. Obwohl die Zahl der von Glutenunverträglichkeit Betroffenen insgesamt zehn Prozent nicht übersteigen dürfte, sprechen Gluten-Gegner von 30 bis 50 Prozent. So will bereits ein Drittel der US-Amerikaner auf Gluten verzichten oder dessen Konsum drosseln. Es ist deshalb kaum verwunderlich, dass sich glutenfreie Lebensmittel weltweit zu einem der wachstumsstärksten Segmente im Lebensmittelmarkt entwickelt haben.

Gesunde Menschen, die freiwillig und ohne konkreten Anlass keine Lebensmittel essen, die Gluten enthalten, würden eine spätere Diagnosestellung erheblich erschweren, erklärt Harald Vogelsang, Leiter der Ambulanz für Zöliakie in Wien. Weder ernährt man sich mit einer Gluten-Diät gesünder noch hilft diese gegen Herz-Kreislauf-Beschwerden, Diabetes oder beim Abnehmen. Letzteres gilt natürlich nicht, wenn man mit dem Gluten auch gleichzeitig die Aufnahme von Kohlenhydraten insgesamt einschränkt. Dann sorgt aber nicht das fehlende Gluten, sondern die weniger aufgenommenen Kohlenhydrate für den Gewichtsverlust.

Gesunde, die sich völlig von Gluten entwöhnt haben, können sogar zöliakieähnliche Symptome entwickeln, warnen Ärzte. Der Stoff soll, argumentieren Gluten-Gegner, das Risiko für Herzinfarkte steigern, obwohl sich die Herzinfarktrate in den letzten 20 Jahren halbiert, der Verzehr von Getreide jedoch zugenommen hat.

Allerdings setzen Bäcker und Brot-Fabrikanten dem Mehl zum Teil Weizenkleber zu, um das Volumen zu vergrössern und den Teig geschmeidiger zu halten. Weissmehl enthält grundsätzlich mehr Gluten als ballaststoffreiche Vollkornprodukte. Auch der Rückgang der Verwendung von Brot aus Sauerteig verschlimmert mögliche Reaktionen auf Gluten, da dieser pflanzeneigene Enzyme aktiviert und die Stärke- und Glutenmoleküle in leichter verdauliche Substanzen wie Glukose und Aminosäuren verwandelt. Statt aber auf abwechslungsreiche Kost und Getreidevielfalt zu setzen, wird von Gluten-Gegnern einseitig zum Verzicht auf eine einzige Getreidesorte geraten.

In eine ganz andere Richtung weisen Forschungsarbeiten von Detlef Schuppan – Professor für Fibrose- und Zöliakieforschung an der Universität Mainz – die nicht das Gluten als Ursache für die beschriebenen Unverträglichkeiten ausmachen, sondern andere Proteine, sogenannte Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI). Diese natürlichen Insektenabwehrstoffe der Pflanzen treten häufig zusammen mit Gluten im Getreide auf, sind aber in ihrer Wirkung nur schwer von diesem zu unterscheiden.

Die Agrarwirtschaft hat die ATI gezielt in Hochleistungsweizen und anderen Getreidesorten gezüchtet, um die Pflanzen widerstandsfähiger zu machen und den Ertrag zu steigern. Durch die Züchtung besonders resistenter Weizenarten ist der ATI-Gehalt gegenüber alten, natürlichen Getreidesorten stark gestiegen. Eine Empfindlichkeit gegen diese Stoffe würde auch erklären, warum die Anzahl der von Glutensensitivität Betroffenen zugenommen hat.

• «Glutenfrei» heisst, dass der Grenzwert von maximal 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm nicht überschritten werden darf.
• So kann es vorkommen, dass bei eigentlich glutenfreien Produkten wie z.B. Schokolade auf glutenhaltige Zutaten, beispielsweise modifizierte Stärke, hingewiesen wird.
• Diese Zutaten werden jedoch soweit industriell verarbeitet, dass ihr allergenes Potenzial verloren geht.
• Von Natur aus glutenfrei sind z.B. Reis, Mais, Quinoa und Buchweizen sowie Kartoffeln, Früchte, Gemüse, Nüsse, Fleisch, Fisch und Milch.

Für Betroffene, die eine glutenfreie Ernährung einhalten müssen, wurden die verschiedensten Produkte wie Brot und Nudeln entwickelt. Diese sind meistens mit einem speziellen Label gekennzeichnet. Das international anerkannte Label für glutenfreie Produkte ist die durchgestrichene Getreide-Ähre. Aber nicht alle Unternehmen nutzen diese Kennzeichnung ihrer Produkte. Es gibt auch eigene Kreationen, wie die Free-From-Kennzeichnung von Coop.

Zusätzlich findet sich bei den Detailhändlern auch das aha!-Label, welche die Empfehlung vom Allergie-Zentrum Schweiz signalisieren.

Verschiedene Lebensmittel wie Mais, Reis, Kartoffeln, Hirse, Buchweizen, Quinoa oder Soja sind von Natur aus glutenfrei. Auch Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier, Gemüse, Obst, Öle und Zucker enthalten kein Gluten. Laut Gesetzgeber müssen die wichtigsten allergenen Zutaten wie glutenhaltige Getreide immer klar deklariert werden, indem die betreffende Zutat fettgedruckt oder in Grossbuchstaben geschrieben wird, z.B. Weizenstärke, WEIZENmehl. Deklariert wird also nicht "Gluten", sondern die Getreidearten. Verbraucher sollten daher auf die Worte Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel in der Zutatenliste achten.

Für Nahrungsmittelallergiker ist die Vielfalt an glutenfreien Produkten ein Segen. Leider wird dabei aber auch völlig gesunden Menschen suggeriert, dass Lebensmittel ohne Gluten irgendwie gesünder seien. «Glutenfreies Mineralwasser» (!) aus Spanien ist zwar ein besonders dreistes Beispiel, zeigt aber auch, dass der kritische Verbraucher mehr denn je gefragt ist. Gluten ist nur in Getreideprodukten enthalten, wird sich also kaum in Mineralwasser, Himbeeren oder Fisch verstecken. Zudem sind glutenfreie Produkte um einiges teurer als normale.

Die glutenfreie Ernährung stellt Betroffene vor grosse Herausforderung bei der Zubereitung von Speisen: Pasta, paniertes Fleisch oder Pizza können nicht ohne Weiteres gegessen werden. Für die Panade eines Schnitzels sind im Handel glutenfreies Paniermehl sowie glutenfreie Semmelbrösel erhältlich. In manchen Fällen kann auch glutenfreier Hafer für die Panade verwendet werden, der nicht mit Weizen, Dinkel, Roggen oder Gerste verunreinigt ist. Auch Pasta oder Pizza lassen sich z.B. aus glutenfreiem Mehl herstellen. Bei der Zubereitung ist jedoch darauf zu achten, dass die Produkte getrennt von den anderen Lebensmitteln gelagert werden, um Verunreinigungen mit Gluten zu vermeiden.

Es kann bei der industriellen Herstellung immer zu Kontaminationen kommen. Deshalb steht auf vielen Verpackungen auch der Hinweis: Kann Gluten enthalten. Betroffene sollten daher nur ganze Körner aus Reis, Mais, Hirse, Amaranth oder Quinoa kaufen und auch auf Getreidekörner kontrollieren. Vor bzw. nach der Zubereitung sollten die Arbeitsflächen, Kochgeschirr, Backformen, Backbleche, Schneebesen und Kochlöffel gründlich gereinigt sowie Spültücher, Geschirr- und Handtücher auf Mehlstaub hin kontrolliert werden.

• IG Zöliakie
  www.zoeliakie.ch
• Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V.
  www.dzg-online.de