Buchweizen: Kleine Kraftkörnchen

Diese drei Pflanzen gehören zur Familie der Knöterichgewächse. Buchweizen zählt zu den Pseudogetreiden; er ist glutenfrei und daher eine gute Alternative für Menschen, die Getreide aufgrund von Zöliakie oder aus anderen Gründen nicht vertragen.Ursprünglich stammt Buchweizen, auch als Heide- oder Heidenkorn bekannt, aus Zentralasien und wird seit dem Mittelalter in Europa kultiviert. Buchweizen diente früher hauptsächlich als Nahrung der Bauern und armen Leute. Die Feudalherren überliessen ihre Felder den Untertanen zur Bestellung, welche darauf oft Buchweizen aussäten. Mit der Entdeckung und dem zunehmenden Import der Kartoffel verlor Buchweizen an Bedeutung und geriet langsam in Vergessenheit. Die 15 bis 60 Zentimeter grosse Buchweizenpflanze kann Blütenfarben in allen Schattierungen von weiss bis rot aufweisen, gedeiht auch auf wenig ertragreichem Boden und ist recht pflegeleicht. Die Pflanzen wachsen sehr schnell und dicht, was Unkraut unterdrückt und dabei hilft, ein Feld frei von unerwünschten Wildkräutern zu halten. Schon Alfred Vogel erwähnte im «Kleinen Doktor» den hohen Nähr- und Heilwert von Buchweizen. Diese Erkenntnis setzt sich auch heute wieder durch.

Buchweizen schmeckt intensiver als andere Pseudogetreidesorten. In geschickter Kombination mit anderen Nahrungsmitteln ist er ein delikater Genuss. Buchweizen wird hauptsächlich aufgrund der nussig schmeckenden Körner angebaut. Diese sollten nach der Ernte vor ihrer weiteren Verwendung geschält werden. Aufgrund ihrer Empfindlichkeit gehen dabei viele zu Bruch; eine weitere Sortierung ist nötig. Buchweizenschalen, ein dabei entstehendes Abfallprodukt, können als Füllung für atmungsaktive und wärmespeichernde Kissen verwendet werden. Buchweizenblüten wiederum dienen als Bienenweide und sind der Ursprung der entsprechenden Honigsorte mit einem stark ausgeprägten Aroma. In manchen Ländern wird Buchweizenkraut als Tee zubereitet. Honig wie Kraut werden hauptsächlich wegen ihrer positiven gesundheitlichen Aspekte geschätzt.

Hauptanbaugebiete und Exporteure sind Russland und China, von wo in der Regel der im Supermarkt erhältliche Buchweizen stammt. Bioläden und Reformhäuser hingegen bieten gerne Buchweizen europäischer Herkunft und sogar aus der Schweiz an.

In den Küchen Europas wird Buchweizen häufiger verarbeitet als man gemeinhin vermutet. Pizzoccheri, ein traditionelles Schweizer Gericht aus Graubünden, wird vorwiegend aus Buchweizenmehl hergestellt. Im Kanton Graubünden setzt man vermehrt auf den Anbau von Buchweizen. Die Genossenschaft Gran Alpin z.B. baut seit Jahren kleinere Mengen an und bemüht sich, mit Unterstützung des «Fonds Landschaft Schweiz (FLS)» die Anbauflächen auszuweiten.

Die französische Galette, eine herzhafte belegte Crêpe aus der Bretagne, verdankt ihren feinen Eigengeschmack und die bräunliche Farbe dem Buchweizenmehl. Auch die bekannten russischen Blini werden (unter Zugabe von Hefe) aus Buchweizenmehl zubereitet. Im Vergleich zu den gut bekannten Crêpes sind sie eher kleiner und dicker. Der häufigste Belag besteht aus saurer Sahne, Räucherlachs oder Kaviar. Wird der Teig anstelle von Salz mit Zucker zubereitet, entsteht eine süsse Variante. Selbst in der asiatischen Küche ist Buchweizen beliebt. Soba sind japanische Buchweizennudeln, deren hochwertigere Varianten vorwiegend aus Buchweizenmehl bestehen. Sie können heiss oder kalt und nach Belieben mit Brühe, verschiedenen Gewürzen und Beilagen serviert werden.

Die beste Wahl sind Buchweizensprossen, die man daheim mühelos ziehen kann. Ideal ist Buchweizen aus zuverlässig biologisch bewirtschaftetem Anbau. Eine dunkelbraune Farbe der Körner deutet auf eine starke Röstung hin, was die Keimfähigkeit behindern kann. Keimfähige Körner sollten einen Hauch von Grün aufweisen. Die Einweichzeit sollte 20 bis maximal 60 Minuten betragen. Man lässt die eingeweichten Körner für einen Tag im Keimgerät, bis sie leicht zu wachsen beginnen. Wichtig ist, anfangs häufig zu spülen, da die Körner stark schleimen. Die frischen Sprossen können in Salaten, Müesli, mit Früchten und Nüssen im Brei oder als Smoothie gemixt genossen werden.

Diese kleinen basischen Nährstoffpakete sind leicht verdaulich und haben einen milderen Geschmack als gekochte Körner. Sie sind reich an Mineralstoffen wie Magnesium sowie Spurenelementen wie Eisen, Zink und Selen. Sie enthalten reichlich Vitamine des B-Komplexes, Coenzym Q10 und Flavonoide.

Meistens wird Buchweizen in der Küche als Mehl für Gebäck, Brote und Waffeln verwendet, aber auch in Form von ganzen Körnern, z.B. in einer vegetarischen Beilage oder Hauptspeise. Weil Buchweizenmehl keinen Weizenkleber enthält, muss es mit anderen Mehlsorten oder Zutaten mit Klebereigenschaften vermischt werden. Diese Eigenschaft macht Buchweizen besonders attraktiv für Personen mit Glutenunverträglichkeit.

Weitere gesundheitliche Vorteile zeigen sich unter anderem in einem niedrigen glykämischen Index. Buchweizen kann daher einen positiven Effekt auf den Blutzuckerspiegel haben und ist für Diabetiker empfehlenswert.
Die beschriebenen gesundheitlichen Vorteile sind nur einige hervorstechende Merkmale, wobei Buchweizen noch weitere Nährstoffe in kleineren Mengen anzubieten hat. Er ist eine wahre Schatztruhe, prall gefüllt mit Mineralien, Vitaminen, Spurenelementen und hochwertigen Eiweissen. Alles spricht dafür, Buchweizen baldmöglichst in den Speiseplan zu integrieren.

„Ganzer Buchweizen:
Der Buchweizen wird in wenig Wasser oder Gemüsebrühe vorgekocht, eine Sauce aus zwei Esslöffeln Vollkornmehl, fein gewiegten Gemüsekräutern nebst etwas mildem Tomatenpüree wird darunter gemengt und das Gericht in gedämpften Zwiebeln und Öl körnig weichgekocht.

Buchweizenaufschnitt:
Der Buchweizen wird wie oben zubereitet, erkaltet gestürzt, mit Petersilie garniert und mit Tomaten nebst grünem Salat serviert.

Buchweizenbrätlinge:
Der Buchweizenbrei wird noch mit feingeschnittenen Zwiebeln, Knoblauch und etwas Majoran vermengt, in kleine Plätzchen geschnitten und beidseitig in Öl gebacken.“

Rezept-Idee: Gemüse-Burger aus Buchweizen

Auszug aus: „Der Kleine Doktor“