Sauerampfer

“Sauerampffer / Lattich und Endivien mit Essig bereit und gegessen / benimmt das Grauen und Unwillen des Magens / so von vieler hitziger Gall sein Ursprung hat”, schrieb der deutsche Botaniker und Mediziner Tabernaemontanus im 16. Jahrhundert über den Sauerampfer.

Die zur Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae) gehörende Pflanze mit dem lateinischen Namen “Rumex acetosa” besitzt neben einer kleinen Schwester, “Rumex acetosella”, eine grosse Verwandtschaft, wie z.B. den Garten-, Gemüse- und Römischen Ampfer, die ebenfalls in Küche und Heilkunde genutzt werden. Allen gemeinsam ist der Anteil an Oxalsäure, die den sauren Geschmack des Krauts ausmacht. In grösseren Mengen genossen, ist der Sauerampfer dieses Stoffes wegen giftig – nicht nur für Menschen, sondern auch für das Vieh.

Die Blätter der rötlichbraun blühenden Pflanze, die massenhaft auf den heimischen Wiesen in Erscheinung tritt, kann man vom frühen Frühjahr bis in den späten Herbst hinein für kulinarische Zwecke pflücken. Am besten munden jedoch, wie so oft, die jungen Blätter vor der Blüte (April). Wenn man auch im Sommer nicht auf das saure Suppenkraut, das u.a. auch Säuerling, Sauersenf, Sauerlump oder Kuckkuckskraut genannt wird, verzichten will, kann es sich lohnen, auf einen kühlen Regentag zu warten: die dann gesammelten Blätter sollen milder sein.

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Sauerampfer steht als Frühlingsgemüse in einer langen Tradition, ebenso wie er in der Volksmedizin verankert ist. Während die Blätter als Tee, Saft oder Umschlag den Körper beleben, eiternde Wunden heilen und Geschwüre zurückbilden sollen, sagt man der Wurzel harntreibende Kräfte nach. Lange Zeit verordnete man ihn auch als Wundermittel gegen Skorbut, Infektionskrankheiten, Fieber und sogar Vergiftungen. Dies lassen wir aber getrost ausser Acht und wenden uns stattdessen seiner Seite als Küchenkünstler zu.

Der saure Ampfer hat das Zeug, Kochmützen zu begeistern! Sein frischer, säuerlich-bitterer Geschmack verträgt sich unter anderem hervorragend mit Quiches und Spinat. Warum also nicht gleich eine Spinat-Sauerampfer-Quiche backen, deren Guss aus Paprika, Salz, Eiern, süsser und saurer Sahne und dem grünen Gemüse bereitet wird? Lassen Sie dabei einfach einen Drittel des üblichen
Spinatanteils weg, ersetzen Sie ihn durch Sauerampfer und fertig ist “la nouvelle création”! Grundsätzlich empfiehlt es sich, Sauerampfer mit milder schmeckenden Kräutern zu kombinieren und die Blätter von Stil und Blattrispen zu befreien. In Butter gedämpft und püriert, entfaltet er sein intensivstes Aroma.

So reich die Blätter an Vitamin C und Eisen auch sind, so sollte man Sauerampfer dennoch nicht bedenkenlos in grösseren Mengen zu sich nehmen. Kinder sowie Menschen mit der Neigung zu Steinbildung, Nieren- oder Gichterkrankungen sollten sehr zurückhaltend sein, ja ganz darauf verzichten, auch wenn die moderne Naturküche gerade dabei ist, dieses alte Wildkraut neu zu entdecken.

Auch sollte man beim Pflücken von allen wilden Wiesenkräutern überhaupt darauf achten, dass sie von ungedüngten, biologisch gepflegten Wiesen kommen. Ansonsten baut man Sauerampfer, wie so manchen seiner “wilden” Kollegen, lieber “kultiviert” im Garten an.

Feines Ampfersösschen

• 100 g grob gehackte Sauerampferblätter
• 300 ml kochende Hühner oder Gemüsebouillon
• 15 g Butter
• 1 EL Mehl
• 100 ml Weisswein
• Salz und Pfeffer
• 4 EL geschlagener Rahm

1.    Sauerampfer 5 Minuten in der Bouillon ziehen lassen. Kurz abkühlen lassen und pürieren. Butter in einem Topf erhitzen, Mehl dazugeben und bei milder Hitze Weisswein angiessen.

2.    Das Sauerampferpüree dazugeben und unter Rühren 5 Min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, geschlagener Rahm unterziehen.

Tipp: Passt hervorragend zu Lachs oder pochiertem weissem Fisch, als Crêpes- oder Omelette-Füllung oder zu Pasta. Probieren Sie doch mal ein solches Sösschen frei nach Ihrem Geschmack!

Delikate Sauerampfer-Suppe

• 150 g Sauerampferblätter,
• 1⁄2 Knoblauchzehe
• 30 g Butter
• 100 g altbackenes Brot
• 1 l Gemüsebouillon (oder Kalbsfond)
• 1 EL Noilly Prat (Wermut)
• 200 ml Halbrahm, flüssig
• Salz, weisser Pfeffer
• 100 ml geschlagener Rahm

1.    Butter zerlassen, Topf mit Knoblauchzehe ausreiben und klein gewürfeltes Brot knusprig anbraten.

2.    Die Brotwürfel herausnehmen.

3.    Gemüsebouillon, Wermut und Halbrahm zugiessen und Sauerampfer darin 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.

4.    Suppe pürieren, salzen und pfeffern.

5.    Schlagrahm unterheben, nochmals erhitzen und die Brotwürfel darüberstreuen.

“Saures” Salatdressing

• 50 g Sauerampferblätter
• 50 g Gartenkresse
• 1 geriebene Zwiebel
• 5 EL Haselnussöl
• 1 EL Apfelsaft
• 1–2 EL Sherry- oder Weissweinessig)
• Salz, schwarzer Pfeffer

Fein gehackte Sauerampferblätter mit allen Zutaten gut verrühren. Über Rohkost oder gedämpftes, kaltes Gemüse geben.

Quelle: A.Vogel – Die frische Welt der Heil- und Küchenkräuter