Salzarten:
Welches Salz ist gesund?

Speisesalz macht nur etwa drei Prozent an der Gesamtsalzproduktion aus. Das Tafelsalz, das sich in unser aller Salzstreuer wieder findet, kommt entweder aus Bergwerken oder dem Meer. Spurenelemente sind in beidem drin, je nach Herkunft mal dies, mal das.

Speisesalz besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid, darf aber bis zu drei Prozent Verunreinigungen durch andere Salze wie unter anderem Magnesiumchlorid und Sulfate enthalten und wird oftmals mit Jod oder Fluor «veredelt». Die Rest-Unreinheiten zu beseitigen, würde wegen der dazu notwendigen chemischen Prozesse den Preis ganz gewaltig in die Höhe treiben. Damit es auch schön rieselt, werden Antiklumpmittel wie Kaliumferrocyanid (E 536), Kalziumkarbonat (Kalk), Magnesiumkarbonat oder Silikate zugesetzt.

Sprechen wir von Meersalz, meinen wir das naturbelassene, mehr oder weniger grobkörnige Salz ohne irgendwelche Zusatzstoffe. Meersalz gibt es als grob- und feinkörnige Sorten, gebleicht oder gemahlen. Es gibt naturbelassene und raffinierte Varianten. Natürliches Meersalz enthält – anders als Steinsalz – einen wertvollen Mineralienmix. Trotzdem ist Meersalz kein einheitlicher Begriff. Verschiedene Spezialitäten unterscheiden sich in Aussehen und Geschmack, bei den Inhaltsstoffen und auch im Preis.

Im Meersalz sind neben Natriumchlorid auch geringe Mengen an Salzen von Kalium, Kalzium, Magnesium, Mangan bzw. Spuren von anderen Stoffen enthalten. 

Tafelsalz muss weiss sein. Die Farbe der Reinheit ist aber nicht immer naturgegeben. Graue Farbe ist beim Meersalz kein Zeichen von Qualität: Spuren der kompakten Tonböden in den Salzgärten sind eher Hinweis auf unsaubere Arbeitsweise bei der Ernte. Nicht völlig trockenes Meersalz kann rötlich aussehen, was der Beimischung einer salzliebenden Algenart zu verdanken ist.

Industriell gewonnenes Meersalz wird raffiniert, d.h. nach der Ernte gewaschen und bei hohenTemperaturen künstlich getrocknet.

Je nach Art des beigemengten Salzminerals wird die Salzfarbe gelblich, grünlich oder gräulich. Die häufigen Rosa-, Orange- bis Brauntöne sind z.B. dem Eisenoxid zu verdanken.

Hawaii- und Pazifiksalze werden durch Beigabe verschiedener Zusätze farbig. Schwarzes Salz, auch Lavasalz oder Black Pearl, entsteht durch Beigabe von Aktivkohle, welche die Salzkristalle im Licht schwarz funkeln lässt. Das rote Hawaii-Salz, auch Red Alea, entsteht durch Beimischung einer eisenoxidhaltigen Tonerde. Grünes Salz, das vor allem in der asiatischen Küche verwendet wird, entsteht durch die Beimischung eines Bambusblätterextrakts. 

In Spanien wird ein naturbelassenes Salz namens Flor de Mar erzeugt. Maldon Sea Salt ist ein sehr mildes und geschmacksintensives Salz, das aus Essex (England) kommt. Maldon-Salz ist nichts weiter als ein Pfannensiedesalz (und damit produktionstechnisch Kochsalz) aus Meerwasser. Immerhin fehlen diesem Salz wie auch dem Luisenhaller Pfannensiedesalz und dem pakistanischen «Kristallsalz» die Rieselmittel – das allein macht es schon erträglicher und der üblichen Industrieware überlegen. Die charakteristischen, pyramidenförmigen Salzkristalle sind hauchdünn und enthalten Meerwasser-Spurenelemente. Rauchsalz Ist über Holzrauch aromatisiertes Steinsalz. Es wird zum Würzen von Fleisch und rustikalen Gerichten verwendet.

Als teures und besonders edles Meersalz gilt die Salzblume oder Fleur de Sel/Fior(e) di sale/Flor del mar von französischen, italienischen, spanischen oder portugiesischen Küsten.

Die Salzblume entsteht auf der Oberfläche der kleinen Meerwasserbecken nur an heissen Tagen bei Windstille oder leichter Brise. Die dünne Kruste wird von Hand abgeschöpft und schmeckt besonders delikat und mild. Ungewaschen, ungemahlen und in der Sonne getrocknet bewahrt es einen hohen Anteil an Magnesium und anderen Mineralien sowie Spurenelementen.

Französische Spezialitäten kommen aus der Camargue, dem bretonischen Städtchen Guérande und von den Atlantikinseln Oléron, Ré und Noirmoutier.

In Spanien wetteifern Hersteller im Ebro-Delta, auf Mallorca, Ibiza oder Formentera um die beste Qualität.

Die italienische Produktion des Fior di Sale findet auf Sizilien an der Salzstrasse zwischen Trapani und Marsala statt sowie an der Adria (im Naturschutzpark von Cervia).

In Portugal finden sich Produktionsstätten sowohl an der Atlantik- als auch an der Südküste (Algarve). Es wäre ein Jammer, das knusprige Fleur de sel mitzugaren oder im Kochwasser aufzulösen; man streut es kurz vor dem Servieren oder bei Tisch auf die Speisen. Auch finanziell wäre das Unsinn, denn Salzblüten-Meersalze kosten gut und gerne das Zwanzigfache von «normalem» Meersalz.

Im Handel gibt es viele Sorten Spezial-Meersalze. Da wird Fleur de sel gemischt mit Rosen, Hibiskusblüten, iberischem Schinken, Safran, weissen oder schwarzen Trüffeln, ja selbst mit Schokolade, Trockenfrüchten oder Vanille. Ob man das alles haben muss, ist eine Frage des Geschmacks und des Geldbeutels. Denn je nach Preis der Zutat können 100 Gramm Salz schnell mal zwischen 8 und 18 Euro kosten.

Steinsalz ist ein Sedimentgestein (Salzgestein), welches durch chemische Sedimentation aus Meerwasser oder Verdunstung, mineralreichen Grundwassers entsteht. Absolut reines Steinsalz (Natriumchlorid) bildet farblose Kristalle, die schönen Bergkristallen gleichen. Oft kommen in Steinsalzen aber auch Beimischungen mit Ton, Gips, Anhydrit und anderen Salzmineralien vor.

Himalaya-Salz ist ein rosafarbenes Steinsalz, das seit einigen Jahren in Reformhäusern und Naturkostläden angeboten wird.

Bekannt wurde es vor allem durch ein Buch «Wasser und Salz», in dem dieses Salz als reich an Mineralien und positiver Energie gepriesen wird. Dies ist aber nicht unumstritten. Kritiker behaupten, dass es genau so gesund ist wie jedes andere naturbelassene und nicht raffinierte Mineral- oder Meersalz.

Alfred Vogel, der das Meer ebenso  liebte wie die Berge, schrieb immer  wieder über die gesundheitliche Bedeutung des Meersalzes.

Er empfahl Meersalzbäder bei verschiedenen Erkrankungen. Als Ernährungstherapeut wusste er natürlich, dass «bei hohem Blutdruck auf zusätzliches Salzen verzichtet werden (sollte), da dadurch die Gefahr einer weiteren Steigerung besteht.»

Er war jedoch überzeugt davon, dass Meersalz mit seinen Mineralstoffen und Spurenelementen gewöhnlichem Kochsalz weit überlegen sei. Er führte sogar seine Beobachtung, dass viele Bewohner des Mittelmeerraumes trotz des Konsums von Pasta und Weissbrot häufig schöne und gesunde Zähne hätten, auf deren Verwendung des Meersalzes zurück. Auch der natürliche Jodgehalt des Meersalzes schien ihm unbedenklicher als ein künstlich jodiertes Salz.

So verwundert es nicht, dass er immer wieder «Versuche durchführte, um ein Würzsalz in Verbindung mit frisch verarbeiteten Würzkräutern» aus reinem Meersalz herzustellen. Heute besteht das Frischkräuter-Meersalz Herbamare^® aus 12 erntefrischen biologisch angebauten Kräutern und Gemüse plus der Meeresalge Kelp.