Backen mit Birkenzucker

Glaubt man den Versprechungen, haben wir es hier mit einem Zucker der Superlative zu tun: gleiches Aussehen und fast gleich starke Süsskraft wie Haushaltszucker, 40 Prozent weniger Kalorien und ein tiefer glykämischer Index. Letzteres bedeutet, dass die Birkenzucker- Kohlenhydrate den Blutzuckerspiegel weniger stark ansteigen lassen als Haushaltszucker, was die Bauchspeicheldrüse und den Insulinhaushalt entlastet.

Die reduzierte Kalorienmenge ist ebenfalls erfreulich, zumal der Durchschnitts-Schweizer und -Deutsche rund doppelt so viel Zucker pro Tag konsumiert wie die empfohlene Menge von 50 Gramm.

Die ungewöhnliche Wirkung des Birkenzuckers beginnt bereits im Mund. Über 300 Studien belegen, dass der alternative Zucker die Anzahl der zahnfeindlichen Bakterien im Speichel und die schädliche Säurebildung in der Plaque reduziert. Ein Grund, weshalb Birkenzucker in Finnland und anderen Ländern zahnärztlich empfohlen wird, besonders im Kaugummi.

Wie ist es möglich, dass ein Zucker die Zähne schützt? Verständlich wird das nur, wenn man weiss, dass «Birkenzucker» de facto gar kein Zucker ist, sondern ein Zuckeralkohol mit dem chemischen Namen «Xylit» bzw. «Xylitol». Die Bezeichnung leitet sich her vom griechischen «Xylon» für «Holz» oder botanisch «Pflanzenleitgefäss». Ein Hinweis darauf, dass Xylit/Xylitol in zahlreichen Pflanzen als natürliche Substanz vorkommt, besonders in Früchten, Gemüse und Baumrinden. Auch im menschlichen Körper ist Xylit als Zwischenprodukt des Glukosestoffwechsels natürlicherweise vorhanden.

Dass der Volksmund trotzdem von «Birkenzucker» spricht, hat mit den Finnen zu tun: Sie sahen sich im zweiten Weltkrieg nach einer alternativen Zuckerquelle um und fanden diese im Xylit, das sie aus der Rinde ihrer Birken extrahierten.

Heute wird Xylit nicht mehr ausschliesslich aus Birken gewonnen. Der führende europäische Xylit- Hersteller gewinnt sein Rohmaterial aus FSC-zertifizierten Mischwäldern, die für die Papierindustrie genutzt werden. Wenn Sie also im Reformhaus, in Drogerie oder Apotheke einen Beutel mit der Aufschrift «Birkenzucker aus Finnland» kaufen, stammt der Inhalt in aller Regel von europäischen Buchen und Birken. Daneben gibt es in Drogeriemärkten Packungen mit der simplen Aufschrift «Xylit». Dieses stammt meist aus China, das Xylit in grossem Stil aus Mais gewinnt. Kritiker bemängeln, dass diese Mais-Monokulturen mit Pestiziden und Herbiziden behandelt seien, während das in Europa gewonnene Xylit aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern stamme (FSC-Gütesiegel).

Trotz seiner gesundheitlichen Vorteile wird Birkenzucker nicht nur gelobt. Xylit könne Verdauungsbeschwerden verursachen, sagen manche Stimmen. Als Vertreter der «Zuckeraustauschstoffe» kann Xylit in höheren Mengen tatsächlich abführend und blähend wirken. Aus diesem Grund beläuft sich die empfohlene Tagesdosis auf 50 bis 70 Gramm. Wer einen sensiblen Darm hat, testet den Birkenzucker am besten probeweise, indem er eine kleine Portion kauft.

Studien zeigen allerdings auch, dass sich der Körper rasch an höhere Mengen Xylit gewöhnt und selbst 200 Gramm pro Tag problemlos vertragen werden. Gut zu wissen ist zudem, dass Xylit keine Heisshungerattacken verursacht wie dies bei künstlichen Süssstoffen möglich ist. Denn im Gegensatz zu Aspartam & Co. irritiert Xylit den Regelkreis von Appetit und Insulinausschüttung nicht durch eine künstlich überhöhte Süsskraft bei gleichzeitiger Kalorienfreiheit.

In Reformhäusern, Drogerien oder Apotheken kostet eine 500-Gramm-Portion Birkenzucker/Xylit stolze 13 bis 16 Schweizer Franken (9 bis 13 Euro). Das erinnert an die Anfangszeiten des Haushaltszuckers, als dieser mangels Massenproduktion noch ein «Luxusgut» war. Der hohe Preis schmerzt ein wenig, zumal sich Birkenzucker zum Süssen zahlreicher Desserts und Getränke eignet. Ausgenommen davon sind nur drei Anwendungsbereiche.

Erstens: Birkenzucker bräunt nicht beim Karamellisieren. Kombiniert man ihn jedoch mit Mandeln oder kandierten Früchten, entsteht ein schöner, goldfarbener Karamell.

Zweitens: Birkenzucker bietet Hefebakterien wenig Nahrung; deshalb ist er nicht der ideale Partner für Hefebackwaren.

Drittens: Birkenzucker löst sich in kaltem Wasser und Cremes sehr langsam auf, weshalb man ihn vor dem Einrühren (zum Beispiel in einen Kuchenguss) heiss auflösen sollte.

Wer einige Körner Birkenzucker auf der Zunge zergehen lässt, wird einen kühlenden Effekt bemerken. Eine Wirkung, die bei Kaugummi erwünscht ist, aber nicht unbedingt beim Backen.

Wir wollten wissen, wie sich Birkenzucker beim Backen von Kuchen und Guetzli alias Plätzchen verhält und haben eine Reihe von Rezepten getestet. Der erwähnte Kühleffekt verschwindet beim Backen. Birkenzucker Gebäck schmeckt angenehm süss, wenn auch eher weniger intensiv als mit Haushaltszucker gesüsstes. Das kann ein Vorteil sein, wenn man den Gaumen ohnehin etwas von der Süsse des Haushaltszuckers entwöhnen möchte. Interessant ist auch, dass Birkenzucker-Gebäck ein volleres und süsseres Aroma entwickelt, wenn man es ein bis drei Tage stehen lässt.

Mit Birkenzucker lassen sich alle möglichen Guetzli bzw. Plätzchen nachbacken, beispielsweise auch die in der Schweiz so beliebten «Mailänderli». Das Test-Team ersetzte bei den Birkenzucker-Mailänderli über ein Drittel des (Halbweiss-)Mehls durch geschälte, geriebene Mandeln. Ungeschälte Mandeln hatten im Backtest einen zu starken Eigengeschmack. Teures «Mandelmehl» brauchen Sie dagegen nicht zu kaufen. Die im Supermarkt erhältlichen geriebenen Mandeln sind praktisch gleich fein gemahlen. Wer (noch) nicht komplett auf Haushaltszucker verzichten mag, kann Birkenzucker mit anderen süssen Partnern kombinieren. Im GN-Backtest besonders gut abgeschnitten haben die untenstehenden Ingredienzien.

Schokolade schmeckt besonders fein geschmolzen in einem Teig oder als dünner Überzug aus dunkler Schokolade mit einem Schuss natürlichem Orangenaroma (Reformhaus/Küchenladen). Im Reformhaus erhältlich ist auch Schokolade, die ausschliesslich mit Xylit gesüsst ist.

Getrocknete Cranberries, falls man den leicht säuerlichen Geschmack dieser Beeren mag. Cranberries direkt in den Teig geben oder/und zum Dekorieren auf hellem Gebäck einsetzen.

Kandierte Früchtewürfel: Schmecken am feinsten in einem karamellisierten Mandelbelag.

Konfitüre/Marmelade, zum Beispiel Aprikose, auf einem Biskuit, das mit Haselnuss-Eiweissmeringue überzogen wurde. Konfitüre kann man übrigens ebenfalls mit Birkenzucker süssen (dazu etwas Agar Agar oder Apfelpektin verwenden).

Fazit: Birkenzucker ist in der Anwendung nicht ganz so einfach wie Haushaltszucker. Doch er ist ein ernst zu nehmender Backpartner, und das nicht nur aufgrund seiner gesundheitlichen Vorzüge.

Eine Bezugsquelle von Birkenzucker in der Schweiz ist u.a. Tautona Birkenzucker in Greifensee. Informationen und Links finden Sie auf der Seite unserer Partnerkunden:

• Gesundheits- und Bio-Produkte (A-Z)

ergibt ca. 16 Stück

Zutaten:

• 75 g Butter, in Stücke geschnitten
• 100 g dunkle Schokolade, grob gehackt (z.B. Xylit-Schokolade/Reformhaus)
• 90 g Birkenzucker
• 90 g geschälte, gemahlene Mandeln
• 1 EL Kakaopulver, ungesüsst
• einige Tropfen natürliches Orangenaroma
• 2 Eier
• 2 EL Mehl

Zubereitung:

Butter in einer Pfanne bzw. einem Töpfchen schmelzen. Schokolade zugeben, unter Rühren schmelzen lassen. Vom Herd nehmen. Birkenzucker, Mandeln und Kakaopulver unterrühren. Orangenaroma mit den Eiern verquirlen und langsam unter die Schokoladenmasse rühren. Mehl unterrühren. Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Form oder mehrere (Silikon-)Förmchen geben.

Backen:

In der Mitte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens 15 bis 20 Minuten (Gabelprobe). Aus dem Ofen nehmen, auf ein Gitter stellen und abkühlen lassen. Biskuit aus der Form/den Förmchen heben, bei Bedarf in beliebig grosse Würfel schneiden. Mit einem Tupfer geschmolzener Schokolade und einer halben Mandel oder nach eigenem Gusto dekorieren.

Guten Appetit!

Weitere Rezepte mit Birkenzucker:

• Mailänderli Grundrezept
• Mailänderli mit Mandel-Florentiner-Belag
• Mailänderli mit Orangen-Schoko-Belag