Cuisiner au sucre de bouleau

L’action extraordinaire du sucre de bouleau commence dans la bouche. Plus de 300 études attestent que ce sucre alternatif réduit le nombre de bactéries nocives présentes dans la salive et la formation d’acidité néfaste sur la plaque dentaire. Une bonne raison pour que les dentistes recommandent le sucre de bouleau, en Finlande et ailleurs, notamment dans les chewing-gums.

Comment du sucre peut-il protéger les dents ? Pour le comprendre, il faut savoir qu’en fait le « sucre de bouleau » n’est pas un sucre, mais un polyol (sucre alcool), désigné en chimie par « xylitol ». Son nom vient du grec « Xylon » (bois) ou, en botanique, « tissu xylémique végétal ». Cela laisse penser que le xylitol est une substance naturelle présente dans de nombreux végétaux, notamment les fruits, les légumes et les écorces. Dans le corps humain, le xylitol est naturellement présent, en tant que produit intermédiaire du métabolisme du glucose.

Dans le langage populaire, on parle de « sucre de bouleau » en référence à la Finlande : pendant la Deuxième Guerre mondiale, les Finlandais ont cherché une source de sucre alternative, et l’ont trouvée dans le xylitol qu’ils extrayaient de l’écorce des bouleaux.

De nos jours, le xylitol ne provient plus seulement du bouleau. Le principal producteur de xylitol récolte sa matière première dans des forêts mixtes certifiées FSC (Forest Stewardship Council), utilisées pour l’industrie papetière. Ainsi, si vous achetez un sachet de « sucre de bouleau de Finlande » dans les magasins diététiques, en droguerie ou en pharmacie, le contenu provient généralement de bouleau et de hêtres européens. Il existe aussi dans les drogueries des emballages mentionnant simplement « xylitol ». La plupart de ces produits vient de Chine, où le xylitol est extrait massivement du maïs.

Les détracteurs dénoncent que la monoculture du maïs ait recours aux pesticides et herbicides, tandis qu’en Europe, le xylitol provient de forêts gérées durablement (label FSC).

Malgré ces avantages pour la santé, le sucre de bouleau ne reçoit pas que des louanges. Le xylitol peut provoquer des troubles digestifs, soulèvent certaines voix. En tant que « substance d’échange du sucre », le xylitol, consommé en grande quantité, peut avoir un effet laxatif ou entraîner des ballonnements. La quantité journalière recommandée s’établit entre 50 et 70 g. Ceux qui ont les intestins fragiles doivent d’abord tester le sucre de bouleau en achetant une faible quantité.

Les études révèlent que l’organisme s’habitue vite à une grande quantité de xylitol et peut supporter sans problème 200 g par jour. Il est bon de savoir que le xylitol ne provoque pas de fringale, comme c’est le cas des édulcorants artificiels. Car, contrairement à l’aspartame et autres, le xylitol ne gêne pas le cycle de l’appétit et de la libération d’insuline par un excès artificiel de sucre, et n’apporte pas de calories.

Dans les magasins diététiques, les drogueries ou les pharmacies, une portion de 500 g de xylitol coûte entre 13 et 16 CHF (soit entre 9 et 13 EUR). Cela rappelle les débuts du sucre blanc, lorsqu’il s’agissait encore un produit de luxe, avant la production massive.

Ce prix élevé est difficile à accepter, d’autant que le sucre de bouleau convient pour sucrer un grand nombre de desserts et de boissons. Trois types d’utilisation sont cependant exclus.

Tout d’abord, le sucre de bouleau ne brunit pas lorsqu’il caramélise. Si on l’associe toutefois à des amandes ou des fruits confits, on obtient un joli caramel doré.

Ensuite, il offre peu de matière aux bactéries de la levure, il n’est donc pas idéal pour la pâte levée.

Enfin, le sucre de bouleau se dissout très lentement dans l’eau froide et la crème, il faut donc, avant de le délayer (par exemple dans un gâteau nappé), le chauffer pour le dissoudre.

Si on laisse fondre quelques morceaux de sucre de bouleau sur la langue, on note un effet rafraîchissant. Cette sensation est recherchée dans le cas des chewing-gums, mais pas forcément en pâtisserie.

Nous avons voulu savoir comment le sucre de bouleau se comportait pour la confection de gâteaux et de biscuits de Noël, et nous avons testé plusieurs recettes. L’effet rafraîchissant mentionné disparaît lors de la cuisson. Les pâtisseries à base de sucre de bouleau sont agréablement sucrées, un peu moins qu’avec du sucre blanc. Ce peut être un avantage, notamment si l’on souhaite se déshabituer en partie du sucre blanc. Il est en outre intéressant de constater que les pâtisseries au sucre de bouleau déploient un arôme plus sucré et plus intense après un jour ou deux.

On peut parfaitement confectionner toutes sortes de biscuits sablés avec le sucre de bouleau, comme les « mailänderlis » très appréciés en Suisse. Pour les mailänderlis au sucre de bouleau, l’équipe testeuse a remplacé un tiers de farine (semi-complète) par des amandes décortiquées et râpées. Les amandes non décortiquées avaient un goût trop prononcé dans les tests de cuisson. Inutile cependant d’acheter cette « farine d’amande » au prix élevé. Les amandes râpées disponibles en supermarché sont presque aussi fines.

Pour ceux qui n’arrivent pas encore à renoncer complètement au sucre blanc, le sucre de bouleau peut être associé à d’autres ingrédients sucrés. Voici les ingrédients qui se sont révélés efficaces dans les tests de cuisson du magazine de la santé :

Le chocolat fondu dans une pâte est délicieux, ou bien en léger nappage (chocolat noir) avec une pointe d’arôme naturel à l’orange (en magasin diététique ou pâtisserie). On trouve également du chocolat, sucré exclusivement à base de xylitol, dans les magasins diététiques.

Les cranberries séchées, si on aime leur saveur légèrement amère. Ajouter les cranberries directement dans la pâte, ou en guise de décoration sur un gâteau clair.

Dés de fruits confits : particulièrement délicieux dans un nappage d’amande caramélisé.

La confiture, d’abricots par exemple, sur un biscuit recouvert de meringue aux noisettes. On peut tout à fait préparer la confiture au sucre de bouleau (utiliser dans ce cas de l’agar agar ou de la pectine de pomme).

Conclusion : le sucre de bouleau n’est pas aussi facile à utiliser que le sucre blanc. Il reste néanmoins un ingrédient à considérer, et pas seulement en raison de ses avantages pour la santé.

• En Suisse, en Allemagne et en Autriche, le xylitol est disponible dans les magasins diététiques, en droguerie et en pharmacie. On trouve également des offres sur l’Internet. Des portions très pratiques pour débuter (150 g,) peuvent être commandées sur www.baum-suesse.ch

• Les résultats actuels des études (voir aussi vidéo) sont disponibles sur www.xucker.ch

Pour environ 16 biscuits

Ingrédients :

• 75 g de beurre en morceaux
• 100 g de chocolat noir, grossièrement râpé (par ex. chocolat au xylitol/magasin diététique)
• 90 g de sucre de bouleau
• 90 g d’amandes décortiquées râpées
• 1 cuillère à soupe de poudre de cacao amer
• Quelques gouttes d’arôme naturel d’orange
• 2 œufs
• 2 cuillères à soupe de farine

 Préparation :

Faites fondre le beurre dans une poêle ou une petite casserole. Ajoutez le chocolat, faites-le fondre en remuant. Enlevez-le du feu. Ajoutez le sucre de bouleau, les amandes et la poudre de cacao. Battez les œufs avec l’arôme d’orange et incorporez-les lentement au chocolat fondu. Ajoutez la farine. Étalez la pâte sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson ou dans plusieurs moules en silicone.

Cuisson :

Au centre du four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes (vérifiez à l’aide d’une fourchette). Retirez du four, placez sur une grille et laissez refroidir. Retirez les biscuits de la plaque et des moules,coupez-les éventuellement en larges dés. Selon vos envies, décorez avec une pointe de chocolat fondu ou une demi-amande.
Bon appétit !
 
Autres recettes au sucre de bouleau :

•   Recette de base des mailänderlis
•   Mailänderlis type florentine aux amandes
•   Mailänderlis nappés de chocolat à l’orange