Les sept merveilles de la cuisine thaïlandaise

La racine de gingembre est une épice et une herbe médicinale bien connue de la plupart des gens. La tisane de gingembre, préparée à base de fines tranches de gingembre en décoction ou en infusion, constitue une boisson épicée et vivifiante, aussi délicieuse sous la chaleur des tropiques que par les froides journées d’hiver.

Le gingembre frais, appelé aussi gingembre vert, se trouve facilement. Le gingembre cru et épluché, râpé ou finement haché, ajouté aux mets sans cuisson longue, révèle une saveur épicée agréablement relevée. Si les racines cuisent longtemps, l’aigreur s’intensifie mais l’arôme de fraîcheur se dissipe.

Le gingembre revenu à la poêle a un tout autre goût : en faisant revenir les tranches de gingembre hachées dans de l’huile ou du beurre (souvent avec des oignons et de l’ail), le goût piquant s’amenuise pour faire place à un arôme doux.

Le grand galanga (Alpinia galanga, nouveau nom : Languas galanga) est une plante vivace originaire de l’Asie du Sud-Est, pouvant atteindre deux mètres de hauteur, il fait partie de la famille des zingibéracées.

Cette plante est intéressante pour son rhizome, ses ramifications jaunâtres et ses anneaux rosés, qui poussent horizontalement sur le sol parfois jusqu’à un mètre. Lorsqu’on parle d’épice, on évoque les rhizomes du grand galanga.

Il existe aussi le petit galanga ou galanga officinal (Alpinia officinarum, Languas officinarum), utilisé comme remède, par exemple en cas de crampes à l’estomac.

Le grand galanga ou le gingembre thaï sont d’ailleurs eux aussi réputés pour leurs vertus médicinales, en cas de digestion difficile, pour stimuler l’appétit, lutter contre la fièvre ou contre les infections bactériennes.

La racine de galanga, que l’on trouve fraîche généralement uniquement dans les boutiques asiatiques, joue un rôle prépondérant dans la cuisine thaïlandaise – plus encore que le gingembre. Elle révèle des senteurs d’agrumes et de pin, sa saveur aigre-douce et son goût plus prononcé évoquent un mélange de gingembre et de poivre, additionné d’une goutte de citron.

Enveloppées dans du film plastique, les racines fraîches se conservent au réfrigérateur pendant près de trois semaines. On peut également faire sécher le galanga, coupé en fines tranches. Placé au frais, à l’abri de l’air et de la lumière, il se conservera sous cette forme beaucoup plus longtemps. Le galanga séché se vend aussi en tranches.

Avant emploi, les tranches doivent baigner dans de l’eau chaude durant une à deux heures. Le galanga en poudre (souvent appelé poudre du Laos) possède un goût piquant, presque comme un mélange de gingembre et de cannelle, mais il perd assez rapidement son arôme délicat pendant le stockage.

Dans nos régions, nous connaissons le galanga surtout à travers les mélanges pour le pain d’épices (Lebkuchen) et les digestifs.

En Thaïlande, où le galanga est utilisé uniquement frais, il est incontournable dans les soupes préparées à base de lait de coco, on l’utilise en outre finement coupé dans un wok pour une cuisine rapide, et constitue surtout, lorsqu’il est râpé, l’ingrédient typique de la célèbre pâte de curry thaïlandaise. Le galanga, sorte de gingembre doux, agrémente aussi les bouillons, les soupes de pommes de terre, les potées de légumes, le poisson ou la volaille. Les gros rhizomes sont très fibreux et ne sont pas consommés.

Avec les feuilles de coriandre, pas de demi-mesure : le premier contact se traduit souvent par coup de foudre ou un violent dégoût. Reste qu’il existe quand même des cas où les premières réactions de rejet se transforment en une attirance croissante. Tant mieux pour ceux qui se rendront au Mexique, en Inde, en Thaïlande ou au Vietnam, car la coriandre y est omniprésente.

La coriandre, encore appelée cilantro ou persil chinois, est l’une des épices et herbes médicinales les plus anciennes (elle stimule l’estomac, consolide les nerfs, apaise les crampes et éloigne les inflammations). Les Grecs anciens avaient baptisé la coriandre « herbe à punaise », à cause de l’odeur de ses fleurs. Ne craignez pas la senteur un peu savonneuse de ses feuilles, et laissez-vous séduire par son goût difficile à décrire (« frais », « vert », « épicé », « citronné », « piquant-aigre »).

Vous constaterez que les feuilles de coriandre accompagnent idéalement les avocats et les betteraves, égaient la moindre salade d’œufs durs, et confèrent un arôme inédit aux carottes braisées, au chou ou aux plats à base de citrouille. La coriandre, hachée grossièrement ou finement, agrémente une multitude de plats en Thaïlande, soupes et potées, salades et poêlées les plus diverses, toutefois il ne faut jamais la faire cuire.

La coriandre se conserve quatre à cinq jours au réfrigérateur, enveloppée dans un film plastique. La coriandre séchée présente peu d’intérêt ; on peut éventuellement la congeler.

Les fruits de la coriandre possèdent un autre goût, moins attirant pour le palais européen. On peut le qualifier de chaud, au doux goût de noix, certains y trouvent des notes d’orange ou d’anis. Chez nous, ils font partie depuis toujours des ingrédients du pain d’épices, des liqueurs à base de plantes, des mélanges destinés au pain, au pâté ou aux saucisses, dans la cuisine thaï ils sont indispensables à la pâte de curry.

Les graines dont l’arôme s’échappe rapidement, sont utilisées en totalité, concassées ou fraîchement moulues.

Les huiles essentielles se développent particulièrement si l’on fait revenir les graines à la poêle, un court instant et à feu doux, sans matière grasse.

Le petit arbre nommé combava, aux nombreuses épines, pousse partout en Thaïlande. Ses fruits, larges de trois à quatre centimètres, possèdent très peu de jus et beaucoup de pépins sous une peau épaisse et granuleuse. On utilise la peau du combava et ses huiles essentielles intenses, mais surtout ses feuilles vertes foncées, lisses et brillantes, qui poussent normalement deux par deux.

Son arôme citronné si particulier agrémente les soupes, les plats à base de champignons, de poisson ou de viande, on l’ajoute alors entier dans la cuisson (mais on évitera de le manger) ; ou bien, finement haché, il parfume les salades. Les feuilles fraîches sont vendues dans des boutiques asiatiques, les bonnes épiceries proposent également des « kits Thaï » contenant des feuilles de combava, de la citronnelle et des piments forts. Lorsqu’elles sont séchées, les feuilles perdent leur parfum, pour les conserver longtemps il est préférable de les faire congeler.

On distingue trois variétés :

• Le basilic anis (Ocimum basilicum)
• Le basilic cannelle (Ocium basilicum var. cinnamomum)
• Le basilic sacré (Ocimum tenuifolium)

Dans les boutiques asiatiques, on trouve l’une ou l’autre de ces variétés. Le basilic Thaï est succulent seul ou associé à la coriandre, par exemple sur des salades de riz ou de pâtes, avec des légumes, du poisson, et tous les mets préparés à base de lait de coco. Le basilic ne supporte pas la cuisson, il vaut mieux le rajouter au moment de servir. Notre basilic domestique ne saurait remplacer les variétés Thaï à l’intense saveur sucrée-poivrée, mais sera malgré tout volontiers utilisé au besoin. Pour faire les choses à la perfection, on peut faire pousser du basilic Thaï dans des bacs à fleurs.

Les graines peuvent s’acheter dans des boutiques asiatiques, ou dans les magasins spécialisés en semences.

Les tiges dures de la citronnelle agrémentent de leur arôme citronné caractéristique les sauces, les marinades, les plats au curry, les soupes de poisson, également les plats sucrés. Cette plante est indispensable dans la célèbre soupe de poulet au lait de coco (Tom Khaa Gai) et dans la soupe de crevettes aigre piquante (Tom Yam Gung). Tout comme la racine de galanga et les feuilles du combava, les tiges de citronnelle ne se mangent pas. Avant la cuisson, il est recommandé de couper les tiges en deux et de les presser légèrement. La citronnelle n’a pas d’équivalent. Enveloppée sans être serrée, elle se conserve au réfrigérateur pendant près d’une semaine, ou pendant six mois au congélateur. Les tiges coupées en deux peuvent constituer des brochettes à rôtir ou à faire cuire au barbecue.

En matière de piments forts, il faut se rappeler : plus ils sont petits, plus la peau est fine et verte, plus ils brûlent la gorge. Si l’on n’est pas coutumier de ces piments extrêmement forts, il est préférable de commencer par des variétés plus grosses. On coupe les petits piments dans la longueur, on retire les pépins, puis on dose avec précaution. Les papilles des Thaïlandais apprécient le piquant aiguisé des piments thaïs, gousses fines de trois à quatre centimètres de long (vertes ou rouges) et de cinq à dix millimètres de diamètre. On peine à croire qu’il s’agit en fait d’un légume importé, en effet, il n’a été découvert qu’au 16ème siècle en Amérique du Sud.

Les « thaïs » à la chair fine ne peuvent pas se congeler, mais peuvent parfaitement être séchés – ils n’en deviendront que plus doux ! Les piments constituent l’ingrédient essentiel de la pâte de curry.

Ce que les Thaïlandais apprécient sous la chaleur des tropiques conviendra parfaitement pour nous réchauffer dans la saison froide :

un plat au curry épicé enflamme les journées grises des mois d’hiver, fait perler le front de gouttes de sueur et nous embrase l’estomac, le cœur et l’esprit. Prenez votre courage à deux mains et essayez ! Vous savourerez la magie des parfums exotiques, le dialogue raffiné des arômes et la beauté sensuelle des couleurs qui composent les mets.

• La pâte de curry thaï a ceci de particulier qu’elle n’est pas préparée à partir de poudres, mais d’ingrédients frais. On peut la trouver chez nous également en bocal, prête à l’emploi. Les pâtes de curry vertes sont plus piquantes que les rouges. Mais attention : les intensités sont suffisamment fortes pour un palais non habitué, il convient de doser avec retenue.
• L’ail utilisé à foison en Thaïlande se présente en gousses plus petites que l’ail de nos contrées, il est plus doux, on peut cependant tout à fait lui substituer le nôtre.
• La sauce de poisson thaï est une sauce brune, légère et salée, préparée à partir d’anchois fermentés et de sel. Plus la fermentation des anchois en fûts dure longtemps, plus la sauce est exquise et chère. Avec son parfum de poisson intense, elle agrémentera tous les plats thaïs ou sera utilisée à la place du sel. Les gourmets recommandent de lui ajouter de l’ail pilé, quelques gouttes de jus de citron et du sucre brun.
• La sauce brune aux huîtres, liquide et épaisse, est préparée à partir d’huîtres cuites dans une sauce au soja et dans de l’eau salée. Curieusement on ne lui décèle aucun goût de poisson, mais un arôme intégral.
• La version thaïlandaise de la sauce au soja est claire (Thin Soy Sauce), et préparée à partir de pousses de soja jaunes sans sucre.
• La pâte aux crevettes faite de crevettes séchées possède une saveur intense et un parfum encore plus prononcé, et agrémente (à petites doses !) entre autres les sauces, les soupes, ou les légumes juste blanchis.
• Le sucre de palme provient du jus d’une variété de palmier, il a un léger goût de caramel. Il est disponible en boîtes ou en morceaux dans les boutiques asiatiques. Variante : du sucre brun avec un peu de miel. Le sucre de palme agrémente les plats sucrés ou piquants.
• Le lait de coco provient du jus extrait de la chair du fruit fendu, auquel on ajoute de l’eau. On le trouve chez nous sous forme pasteurisée, en boîte ou en carton. Disponible en poudre également.