FAQ Fermentieren

Was passiert beim Fermentieren? Fermentieren ist eine der ältesten Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen. Schon aus der Frühsteinzeit gibt es Belege dafür. Das Prinzip ist einfach: Natürlich vorhandene Bakterien (Laktobazillen) verwandeln Kohlenhydrate in Milchsäure. Damit die Bakterien arbeiten können, wird das vorbereitete Gemüse und Obst mit Salz vermengt oder mit Salzlake übergossen. Das sichert eine anaerobe (sauerstofffreie) Umgebung, in der innerhalb weniger Stunden und Tage aus Stärke und Zucker Milchsäure und Kohlendioxid entstehen (Milchsäuregärung).

Schädliche Bakterien und Hefen können in der sauren Umgebung nicht wachsen, das Gemüse ist monatelang haltbar. Gleichzeitig bilden sich wertvolle Enzyme, C- und A-, und B-Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe und Omega-3-Fettsäuren, es entsteht der typisch würzig-säuerliche Geschmack.

Laktobazillen knacken ausserdem Zellulose-Bestandteile im Gemüse, es wird dadurch leichter verdaulich. Milchsäure ist auch gut für die Darmflora und stärkt dadurch auch das Immunsystem. Viele salzige und süsse Speisen sind fermentiert, die bekanntesten sind wohl Sauerkraut und saure Gurken, aber auch Kimchi, Kefir, Miso, Sojasauce, Joghurt, Käse, Sauerteig und spezielle Biersorten (Berliner Weiße) gehören dazu.

Im Prinzip genügt eine einfache Grundausstattung mit einigen Schraub- oder Einmachgläsern mit weiter Öffnung, feines Käseleinen oder Mulltuch, Gemüsehobel oder scharfes Messer und Brett, Gewichte zum Beschweren oder passende Einsätze für die Einmachgläser, die dafür sorgen, dass immer Flüssigkeit über dem verarbeiteten Gemüse steht. Ausserdem eine Waage, die auch Gramm messen kann und etwas Platz im Kühlschrank oder Keller. Für die Lake am besten pures Meersalz verwenden.

Tipp: Naturbelassener Apfelessig oder Molkenkonzentrat sorgen für eine gute Umgebung, damit die Bakterien wachsen können. Alle Utensilien müssen gründlich gereinigt sein. Vor dem Befüllen alle Gefässe und Deckel gründlich mit heissem Wasser aus- bzw. abspülen.

Im Prinzip lassen sich alle Obst- und Gemüsesorten fermentieren. Idealerweise werden sie klein geschnitten oder gehobelt, damit die Oberfläche möglichst gross ist. So kann beim Vermengen und Kneten mit Salz möglichst viel Zellsaft austreten – die ideale Basis fürs Fermentieren. Aber auch kleine ganze Gurken oder Zwiebeln lassen sich fermentieren, dafür wird einfach Salzlake aufgegossen. Am besten geeignet sind relativ feste Sorten wie Kohl, Möhren, Zwiebeln, Aprikosen, Reineclauden oder andere Pflaumensorten, Datteln und Trockenfrüchte. Früchte fermentieren schneller als Gemüse.

Und wie kann ich das sicherstellen? Damit sich Laktobazillen vermehren können, brauchen sie eine sauerstofffreie Umgebung, müssen von Flüssigkeit bedeckt sein. Das kann Zellsaft sein, der durch das Vermengen und Kneten mit Salz austritt. Falls das nicht ausreicht, um alles zu bedecken oder bei ganzem oder stückigem Gemüse/Obst sorgt Salzlake für einen luftdichten Abschluss. Ragen Teile des verarbeiteten Gemüses in die Luft, können sich darauf schädliche Bakterien, Schimmelpilze oder Hefen ansiedeln, das Lebensmittel verdirbt. Wichtig ist also, dass das Gärgut komplett unter der Lake bleibt. Dazu mit einem Gewicht oder sauberen Stein beschweren oder einen Einsatz benutzen (z.B. die praktischen Bell Gläser).

Bläschen sind ein gutes Zeichen dafür, dass die Gärung in Gang gekommen ist. Beim Umbau der Kohlenhydrate zu Milchsäure entsteht nämlich ausserdem Kohlendioxid, das sich im Wasser löst, ähnlich wie bei der alkoholischen Gärung. Solange die Fermentation noch im Gang ist, deshalb das Glas nie dicht schliessen sondern den Deckel nur lose auflegen oder ein Mulltuch über die Öffnung spannen. Erst wenn keine Bläschen mehr aufsteigen, wird das Glas fest verschlossen und kommt an einen kühlen Platz zum Lagern.

Durch enzymatische Reaktionen werden die Farben tatsächlich oft kräftiger oder blasser. Meistens verändern sich auch Konsistenz und Textur des Gemüses, es wird knackiger oder weicher.

Am Geruch und Geschmack, denn wie bei allen Lebensmitteln gilt: Was schlecht riecht, ist verdorben. Es gibt allerdings eine Ausnahme: Kimchi ist bekannt für einen strengen Geruch. Deshalb nach der Nase auf den Geschmackssinn vertrauen und im Zweifelsfall ein wenig probieren. Schmeckt es nicht gut, das fermentierte Produkt wegwerfen. Gefässe danach gründlich reinigen und mit heissem Wasser ausspülen.