Sambucus nigra L.

Der schwarze Holunder aus der Familie der Moschuskrautgewächse (Adoxaceae) ist verwandt mit dem Schneeball, ist pflegeleicht und gedeiht fast überall, wie wohl er feuchte, nährstoffreiche Böden am liebsten hat. Sämtliche Pflanzenteile, von den duftenden, weisslichen Trugdolden bis zur Wurzel, sind Mensch und Tier seit jeher nützlich, weshalb der bis zu 7 m hohe Strauch nicht umsonst den Beinamen «Apothekerkästchen der Bauern» trägt. Holunderbeeren (Sambucus nigra) sind als Hausmittel bei Fieber und Erkältungen bekannt, bereits antike Quellen des Mittelmeerraumes (Hippokrates und Dioskurides) belegen deren medizinische Verwendung von Blüten (Sambuci flos) und Beeren (Sambuci fructus), aber auch der Blätter und der Rinde des vielseitigen «Zauberstrauchs». Neuere Studien bestätigen diese Wirkung. So kommt eine polnische In-vitro-Studie zu dem Ergebnis, dass Extrakte aus Holunder und der Schwarzen Apfelbeere (Aronia melanocarpa) das menschliche Influenzavirus sowie Coronaviren hemmen. Auch für die anti-entzündliche, antioxidative und damit zellschützende Wirkung von Holunder konnte eine portugiesische Studie Belege finden.

Der Holunder bringt uns im Frühling und Herbst soviel Gutes und Gesundes, dass er zu den ganz grossen Heil- und Küchenpflanzen zählt. Wen wundert da die Vielzahl an Rezepten – vom Most, Wein, Tee, Sirup bis zur Konfitüre, Suppe und den herrlichen Hollerküchlein/Holunderkrapfen, für die fast jede Oma ihr Geheimrezept in der Schublade hat. Hauptsache die Blütendolden sind reif, sauber gewaschen und schön ausgebacken, dann ist die Begleitung (Zimtzucker, Preiselbeeren- oder Zwetschgenkompott) Nebensache.

Holunder versorgt uns mit viel Vitamin A und C, Kalium und Eisen, besonders die schwarz-violett glänzenden Beeren. Und die sind gerade rechtzeitig reif im Herbst, wenn fiebrige Erkältungskrankheiten vermehrt durch die Lande ziehen. Holundersaft wirkt allgemein unterstützend. Wandelt man den Saft mit etwas Orangensaft, Zimt und Nelken zum alkoholfreien Glühwein ab, so erhält man ein wohlschmeckendes Stärkungsgetränk.

Ausserdem bieten sich die Blüten von Mai bis Juli für einen spritzigen Holunderfizz (ein Schuss Holunderblütensirup in Sekt oder Champagner) geradezu an. In Milch eingelegt, sind die Blüten dagegen ein gutes Bad fur die ältere, fahle, runzlige Haut. Die im Herbst gepflückten Beeren sind nicht minder vielseitig, allerdings sollten sie voll ausgereift sein, ansonsten können sie Übelkeit hervorrufen. Zu alledem ist der schwarze Holunder eine der wenigen Färberpflanzen, deren Beeren einen Stoff purpurrot färben; die Blätter ergeben Farbtöne zwischen oliv- und gelbgrün.

Vorsicht, die Beeren eignen sich nicht zum roh essen!

Holunderbeeren enthalten nebst Anthocyanen und Gerbstoffen eine beachtliche Menge an Vitalstoffen. In 100 g Holunderbeeren stecken im Schnitt 65 mg Vitamin B2, 18 mg Vitamin C und 17 mg Folsäure. Holunderbeeren zählen neben Aroniabeeren zu jenen Früchten mit dem höchsten prozentuellen Anteil an Anthocyanen. Holunderblüten enthalten unter anderem die Wirkstoffe Flavonoide, ätherisches Öl und Chlorogensäure. Von den Flavonoiden sind besonders Rutin, Isoquercitrin, Hyperosid und Astragalin hervorzuheben, die mit 0,7 bis 3,5 % in der Droge* vorkommen. Bei den Holunderblüten ist nach wie vor nicht klar, welche Inhaltsstoffe eine leicht fiebersenkende Wirkung verursachen.

Aus den herb-fruchtigen Beeren wird vorzugsweise ein Sirup hergestellt, welcher mit heissem Wasser aufgegossen und schluckweise getrunken wird.

Holunderbeeren-Sirup

• 1 kg Holunderbeeren werden mit 250 ml Wasser aufgekocht und zugedeckt während 1 Stunde ziehen gelassen.
• Anschliessend werden die Beeren durch ein Gazetuch ausgepresst.
• Die Flüssigkeit wird mit 1 kg Birndicksaft und dem Saft von einer halben Zitrone vermischt und während 8 Minuten gekocht.
• Den Sirup noch heiss in saubere Flaschen abfüllen, gut verschliessen und im Keller aufbewahren.

Holunder-Apfel-Saft

• 500 g Holunderbeeren
• 200 g Apfelschnitze
• 200 g Honig/Rohrohrzucker

Holunder und Äpfel im Entsafter entsaften, Honig einrühren, fertig! Wird der Saft mit der Saftpresse gewonnen, sollte er mit Zucker 5 Min. aufgekocht und heiss in vorgewärmte Flaschen abgefüllt werden. Variante: Holundersaft mit Birnen, Zwetschgen, Pflaumen oder Quitten zubereiten. Er kann aber auch solo, heiss oder kalt, getrunken werden.

Fliederbeersuppe

• 200 ml Milch
• 50 g Vollkorn-Weizengriess
• 1 TL Butter
• 2 TL Honig
• Zimt

Milch aufkochen, den Griess einrühren und unter Rühren zu einem dicken Brei einkochen lassen, Butter, Honig und Zimt unterrühren, kaltstellen.

• 1 Flasche Holunderbeersaft (330 ml)
• 1⁄2 l Orangensaft (frisch)
• 5 g pflanzliches Bindemittel (z.B. Bindobin/Reformhaus)

Säfte mischen, Bindemittel mit dem Schneebesen einrühren, kaltstellen. Vom Brei kleine Klösschen abstechen und diese in der Fliederbeersuppe servieren. Kann auch heiss gegessen werden.

Der vom Verein NHV Theophrastus zur «Heilpflanze 2024» gekürte Schwarze Holunder (Sambucus nigra) ist ein bewährtes Hausmittel bei Fieber und Atemwegsinfekten. Holunder kann aber auch bei anderen Leiden helfen, erklärt Heilpraktiker und Jury-Vorsitzender Konrad Jungnickel vom Verein NHV Theophrastus. «Seine blutreinigenden und krampflösenden Eigenschaften befähigen ihn ebenso zum Einsatz bei Hautunreinheiten, Rheuma oder bei Obstipation. Wirkstoffe wie Flavonoide und ätherische Öle, ein hoher Vitamin C-Gehalt der Früchte sowie Gerb- und Mineralstoffe sind die Ursache dieses breiten Anwendungsgebiets.»

Aufgrund der langjährigen Anwendung hat das Committee on Herbal Medicinal Products (HMPC) Holunderblüten als traditionelles pflanzliches Arzneimittel („traditional use“) eingestuft. Aufgrund fehlender Daten für Kinder und Jugendliche werden vom HMPC Holunderblüten erst ab 12 Jahren, Holunderbeeren erst ab 18 Jahren empfohlen. Auch für die Anwendung bei Schwangeren und Stillenden liegen bis dato keine Daten vor, weshalb derzeit eine entsprechende Anwendung ebenfalls nicht empfohlen wird. Holunderblüten gelten jedoch als sehr gut verträglich.

* Eine Qualitätsbeschreibung im Europäischen Arzneibuch findet sich allerdings nur zu den Holunderblüten. Diese werden als die durch Rebeln von den getrockneten Blütenständen abgelösten Blüten von Sambucus nigra L. definiert.  Das Rebeln dient hierbei zur Vermeidung von übermässigen Stängelanteilen, die laut Arzneibuch höchstens 8 % ausmachen dürfen. Bezogen auf die getrocknete Droge müssen die Blüten mindestens 0,8 % Flavonoide, berechnet als Isoquercitrin, enthalten. Quelle: Mag. pharm. Achmüller, Arnold: Schwarzer Holunder, in: ÖAZ S.40-43.