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Feta – Urlaubsgefühle auf dem Teller
Der griechische Schafskäse ist ein Allroundtalent in der Küche
Wenn es in puncto Käse den Inbegriff eines sommerlichen Ferienklassikers gibt, dann ganz klar: Feta! Ob als Scheibe oder gewürfelt auf dem griechischen Bauernsalat, mit Kräutern eingelegt als Apéro-Begleiter oder als Hauptgericht mit reichlich Knoblauch und Olivenöl grilliert – das salzig-säuerliche Produkt findet sich in Griechenland auf nahezu jeder Speisekarte und ist auch hierzulande längst Standard in der Küche.
Autorin: Andrea Pauli
Entsprechend seiner Beliebtheit kommt die Bandbreite der Produktpalette daher – in manchem Supermarkt weiss man kaum, für welche Sorte man sich entscheiden soll. Wer den «echten Griechen» möchte, nimmt einfach die Packung, wo Feta draufsteht. Denn dieses Wort ist seit 2002 ein geschützter Begriff in Europa. Von Vorteil ist auch, wenn das Produkt die Abkürzung «g.U.» aufweist, das steht für «geschützte Ursprungsbezeichnung». Und bedeutet: Hier muss mindestens 70 Prozent Schafsmilch drin sein, und es darf maximal 30 Prozent Ziegenmilch Verwendung finden.
Warum man das betonen muss? Weil sich so mancher Feta-Hirte gerne den Schafsmantel überzieht. Meint: Anbieter verkaufen dreist Kuh- als Schafsmilch. Solche Anmassung ist jedoch recht leicht zu erkennen: Die Kandidaten heissen «Hirtenkäse» oder «Balkankäse». Aufgepasst, auch sie suggerieren vom Verpackungsdesign her ein «griechisches Lebensgefühl». Wer sich von der Verpackung hat täuschen lassen, stellt spätestens beim Öffnen den Unterschied fest: Hirtenkäse z.B. hat viele kleine Löcher, wohingegen Feta eher glatt und fest ist. Allerspätestens am Gaumen dürfte die Differenz klar sein – gegenüber dem herzhaften Feta mundet ein Hirten- bzw. Balkankäse sehr mild. Griechische Fetaproduzenten betonen folglich nicht zu Unrecht, dass Geschmack und Herkunft einander bedingen.
Die Frage Feta oder nicht stellt sich bereits auf der Weide: Die Milch für das Käseerzeugnis muss von Schafen (und Ziegen) stammen, die auf griechischen Weiden mit ihrer speziellen Artenvielfalt gegrast haben (dafür steht ebenfalls das g.U.-Siegel). Warum man dem Feta teilweise Ziegenmilch beifügt, ist leicht erklärt: Die Schafe geben je nach Jahreszeit mal mehr, mal weniger Milch – mit der Beigabe von Ziegenmilch werden diese Schwankungen kompensiert.
Auch die Herstellung von klassischem Feta unterliegt bestimmten Richtlinien. Die Milch dafür muss immer einen Fettgehalt von mindestens sechs Prozent aufweisen. Feta darf aus pasteurisierter wie auch nicht-pasteurisierter Milch hergestellt werden. Untersagt sind: kondensierte oder pulverisierte Milch, Milcheiweiss, Kaseinsalze, Farb- und Konservierungsstoffe.
Noch immer gibt es traditionelle Produzenten in Griechenland; dominierend ist jedoch die industrielle Produktion. Die Abläufe sind bei beiden weitgehend gleich, ein Herstellungsschritt aber unterscheidet sich deutlich.
Zur pasteurisierten Schafsmilch kommen Milchsäurebakterien (Lab) zwecks Gerinnung. Die geronnene Masse muss gerührt werden. Ist der Widerstand der Milchmasse schön zäh, passt es. Dann wird sie mit der sogenannten Käseharfe in kleine Würfel geschnitten. Je kleiner diese sind, desto härter wird später der Käse. Schliesslich wird der Käsebruch von einer gelblichen Flüssigkeit, der Molke, getrennt. Dabei ist Pressen nicht gestattet. Durch mehrmaliges Wenden der speziellen Behälter tropft die Flüssigkeit automatisch durch das Eigengewicht des Käses ab. Dieser Vorgang sorgt für die spezielle Struktur des Feta.
Früher betrieb man dieses Verfahren von Hand und noch immer gibt es kleinere Produzenten in Griechenland, die so vorgehen. Der Käse wird dazu in Baumwolltücher eingeschlagen, im Tuch geformt und tropft darin ab. Jeder Käseblock entwickelt so eine individuelle Form (Fabrikfeta ist regelmässiger geformt). Das ist eine kräftezehrende Arbeit.
Nach vielfachem Wenden und Trocknen kommt der Feta in eine Salzlake, die ihm Wasser entzieht und ihn konserviert. Das geschieht in einem abgeschlossenen Behälter. Denn die Würze entwickelt sich erst in dem Käse, wenn er luftdicht verpackt in der Salzlake reift – mindestens zwei Monate lang. Ist die Salzlake im Aufbewahrungsbehälter beim Öffnen nach dieser Zeitspanne grün, so ist der Feta richtig gereift. Nun werden die Blöcke (maschinell) in ca. 200 Gramm dicke Scheiben geschnitten und verpackt. Und hier haben wir auch schon den Grund für den Namen des Produkts: Feta heisst übersetzt so viel wie «Scheibe».
Lange bevor gesunde Ernährung zum Trendthema wurde, war Alfred Vogel der Meinung, dass die Ernährung die Basis für unsere Gesundheit bildet – und dass, ohne dabei auf den Genuss zu verzichten.
Die Rezeptideen von Assata Walter sind deshalb nicht nur saisonal, frisch und leicht umzusetzen, sie enhalten auch immer einen Ernährungstipp, der Ihnen hilft, sich natürlich und gesund zu ernähren.
Wer mithilfe von Tieren Nahrungsmittel erzeugt, muss sich natürlich auch die Frage nach dem Tierwohl gefallen lassen. «Ökotest» hat 2021 recherchiert und wenig überraschend festgestellt, dass es «noch Luft nach oben» gibt. Sprich: Nur bei wenigen Bioprodukten war eine muttergebundene Lämmerhaltung gegeben. Auch das Kupieren der Schafsschwänze ist leider noch immer gang und gäbe. Insgesamt aber, so das Fazit, finde die Milchschafhaltung in Griechenland zu relativ guten Bedingungen statt. «Die kleinteiligen ursprünglichen Strukturen in der Landwirtschaft kommen in vielen Fällen auch den Tieren zugute. Die Herdengrössen sind oft überschaubar, die Tiere haben viel Platz zum Weiden», berichtet «Ökotest». Leider seien die Preise, die Landwirte für die Milch erhalten, mehr als bescheiden – ein Problem, das global alle Milchbauern kennen.
In puncto Tierwohl sollte man natürlich auch nicht ausblenden, dass ein Tier – in dem Fall das Mutterschaf – Milch gibt, um sein Lämmchen zu nähren. Um mehr Milch zu gewinnen, trennt man beide. Die Lämmer bekommen im günstigsten Fall Kuhmilch als Ersatz, im schlechtesten billige Milchaustauschprodukte. Die Tierschutzorganisation Peta äussert sich da ganz klar: «In der Milchindustrie produzieren immer Mütter Milch, denen ihre Kinder aus Profitgründen weggenommen werden. Die Milch ist für ihre eigenen Babys bestimmt, nicht für eine andere Spezies.» Peta plädiert darum für eine vegane Lebensweise und verweist auf die entsprechenden Käseersatzprodukte, die auf dem Markt sind.
Schafsmilch ist mit 5,5 Prozent Proteinen besonders eiweissreich. 100 g verzehrfertiger Feta enthält u.a.:
- 16 g Eiweiss
- 960 mg Natrium
- 60 mg Kalium
- 250 mg Calcium
- 20 mg Magnesium
- 220 mg Phosphor
- 0,1 mg Eisen
- 1 mg Zink
- 0,8 mg Vitamin E
- 20 µg Folsäure
Quelle: «Die Nährwerttabelle», DGE
Beim Detailhändler finden sich vegane Feta-Varianten mit Namen wie «Greek White» oder «just like Feta». Diese Ersatzprodukte liefern allerdings kaum Nährstoffe. Sie enthalten vor allem Wasser, Kokosöl, Stärke und Aromen.
Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung bemängelt, dass es dem veganen Feta an Eiweiss und Kalzium mangele; das Produkt sei darum kein gleichwertiger Ersatz für Schafskäse. Weiterer Negativpunkt: Er kostet deutlich mehr als Schafsmilch-Feta.
