Feierlich: Das Papa-Kids-Menü zum Fest

Sie benötigen (4 Portionen):

• 200 g Rosenkohl
• 1 Blumenkohl
• 1 Brokkoli
• 1 Kohlrabi
• 2 Karotten
• 100 g Feldsalat
• 2 Granatäpfel
• 8 EL Sonnenblumenöl
• 8 EL Orangensaft, am besten frisch gepresst
• 4 EL Himbeeressig
• 1 EL Granatapfelsirup oder Honig
• Salz (Herbamare) und Pfeffer

Vorbereitung am Vortag: das Gemüse putzen. Rosenkohl halbieren. Blumenkohl und Brokkoli in Röschen schneiden. Kohlrabi und Karotten in Scheiben (3 mm), Kohlrabi dann noch quer in Streifen (1 cm breit) schneiden. Gemüse portionsweise blanchieren (Brokkoli und Blumenkohl ca. 3 – 4 min, Kohlrabi und Karotten ca. 4 min, Rosenkohl ca. 5 min), anschliessend in kaltem Wasser abschrecken und kühl stellen.

Vor dem Essen den Feldsalat putzen und so schneiden, dass er in einzelne Blätter zerfällt; beiseite stellen. Granatäpfel halbieren, Kerne herausdrücken. Essig, Öl, Saft und Sirup bzw. Honig zu einem Dressing vermengen und mit den Granatapfelkernen über das Gemüse geben. Etwas pfeffern und  salzen, dann rund 30 Minuten ziehen lassen, nochmals abschmecken, den Feldsalat unterheben und rasch servieren.

Sie benötigen (4 Portionen):

Boeuf à la mode (Rinderschmorbraten)

• 1 Ochsenschulter (flach, mit Geleestreifen in der Mitte)
• 3 Karotten
• 4 Zwiebeln
• 1/2 Staudensellerie
• 16 Champignons
• 2 Knoblauchzehen
• 1 l Fleischbrühe
• 0,5 l schwarzer Johannisbeersaft
• 0,6 l roter Traubensaft
• 0,1 l Rotweinessig
• 2 Lorbeerblätter
• Salz und Pfeffer
• 100 ml Bratöl
• 80 g Butter
• je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
• 3 EL Tomatenmark
• 2 EL Mehl
• 1 l Kalbsfond
• 1 EL Speisestärke

Kartoffelstock

• 800 g Kartoffeln
• 2 Schalotten
• 20 g Butter
• Salz (Herbamare) und Pfeffer
• Muskat
• 1 Bund Schnittlauch
• 2–4 EL natives Olivenöl extra

Vorbereitung zwei Tage zuvor: alle Gemüse (nur 8 Champignons) putzen und grob in Stücke schneiden, den Knoblauch nicht schälen. Alles zusammen mit Säften, Essig, Brühe und Lorbeer aufkochen, dann abkühlen lassen. Fleisch grob von Sehnen befreien, nicht zu viel Fett abschneiden. In einem grossen Gefäss mit Gemüsesud übergiessen, abgedeckt 2 Tage durchziehen lassen.

Am Zubereitungstag: Fleisch aus der Marinade nehmen, diese abseihen, feste Bestandteile und Marinade aufheben. Ofen vorheizen auf 220 Grad. Fleisch rundum mit Pfeffer und Salz würzen und von allen Seiten in ausreichend grossem Bräter in Öl anbraten, bis es eine dunkelbraune Kruste hat. Fleisch herausnehmen, Öl weggießen, die Butter im Bräter aufschäumen lassen. Rosmarin, Thymian und abgetropftes Gemüse aus der Marinade zugeben. Fünf Minuten anbraten, dabei umrühren. Tomatenmark kurz mitanrösten und 100 ml von der Marinade zugeben, dabei 2 EL Mehl zugeben. Nach und nach immer Marinade zugeben und wieder einkochen lassen. Faustformel: die Hälfte der Marinade auf drei solcher Vorgänge verteilen. Zum Schluss den Kalbsfond mit dem Rest der Marinade zugeben. Das Fleisch einlegen, so dass es bis auf 3 - 5 cm bedeckt ist (ggf. mit Wasser auffüllen).

Im Ofen in ca. 2 ½ - 3 Stunden schmoren und dabei mehrmals wenden. Anschliessend Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Kräuter entfernen und die Sauce passieren (alternativ: mit Stabmixer pürieren, damit sie sämig wird). Die restlichen Champignons putzen, vierteln und zugeben. Nochmals einkochen, abschmecken und nach Bedarf mit etwas Speisestärke binden.

Inzwischen Kartoffeln kochen, pellen und mit einer Kartoffelpresse oder Gabel zerdrücken. Die Schalotten in feine Streifen schneiden und in Butter bräunen. Stampfkartoffeln mit Salz, Pfeffer, Muskat, fein geschnittenem Schnittlauch und Olivenöl abschmecken und mit den Schalotten garnieren.