Petersilie

Petersilie (Petroselinum crispum) stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Traditionell wurde sie zur Entwässerung, also als harntreibendes Mittel, zur Reinigung der Blase und der Nieren, sowie gegen Bluthochdruck verwendet. Sie ist reich an Vitamin C, an B-Vitaminen, Vitamin A und Antioxidantien wie Lutein und Apigenin. Des Weiteren liefert sie wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen und enthält Folsäure. Bekannt ist Petersilie vor allem als aromatisches Küchenkraut, welches das ganze Jahr über als Topfware oder frisch geerntet angeboten wird.

In der Volksmedizin wird sie für ihre blutbildenden und zellschützenden Eigenschaften geschätzt. Sie entgiftet den Organismus und schützt vor freien Radikalen. Das zweijährige Kraut fördert die Verdauung, wirkt antibakteriell, harntreibend und entwässernd. Sie vermindert Suchtverlangen bei Rauchern, wirkt gemütserhellend und bei Männern sogar leicht aphrodisierend. Die Petersilie hilft bei Menstruationsbeschwerden und ist zudem hilfreich bei Mundgeruch.

Um ihre Inhaltsstoffe bestmöglich zu nutzen, sollte Petersilie roh verzehrt werden. Auch ihre Stängel sind essbar und wirksam. In der Küche gibt man sie kurz vor dem Servieren in gekochte Gerichte, so schmeckt sie frisch und entfaltet ihr Aroma am Besten.

Giftige Petersiliensamen (Foto: Jacopo Wertherr, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons)

Der Botanische Sondergarten in Hamburg-Wandsbeck hat das alte Heilkraut zur Giftpflanze des Jahres 2023 gekürt. Aber warum? Entscheidend hierfür ist die Entwicklung der Inhaltsstoffe im zweiten Jahr des zweijährigen Krautes. Hier beginnt der aromatische Doldenblüter Blüten hervorzubringen, in denen Samen heranreifen. Diese sollten auf keinen Fall verzehrt werden, denn sie enthalten Petersilienöl, welches zum Teil aus gefährlichem Apiol, einem sekundären Pflanzenstoff, besteht. Schon in der Blüte ist der Apiolwert erhöht, nach der Blüte steigt auch der Wert in den Blättern, im Stängel und in der Wurzel an.

Apiol kann in zu hoher Dosis die glatten Muskelfasern von Blase, Darm und Gebärmutter zur Kontraktion anregen und zu Schwangerschaftsabbrüchen, Krämpfen oder Nieren- und Leberschädigungen führen. Schwangere und schwache Menschen sollten daher auf die Einnahme von Petersilie-Heilmitteln verzichten. Im Mittelalter nutzte man das Kraut für Abtreibungen, bei denen nicht selten die Schwangere selbst verstarb.

Forschungen zeigen, dass der Verzehr der einjährigen Blätter und Stängel, also von handelsüblicher Petersilie, eine gesundheitsfördernde Wirkung hat. So scheint das enthaltene Apigenin antioxidativ und entzündungshemmend zu wirken und andere Antioxidantien in ihren Aufgaben zu unterstützen. Marokkanische Wissenschaftler untersuchten die Wirkung von Petersilie bei Herzerkrankungen und beschrieben, dass der Verzehr des Krauts die Verklumpung von Blutplättchen deutlich verringere und somit ein mögliches Schlaganfall- und Herzinfarktrisiko senke. Die Wissenschaftler erklärten, dass der Genuss von Petersilie eine gute Vorbeugung gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen sein könne. Weitere Untersuchungen heben eine drastische Senkung des Blutzuckerspiegels hervor und vermuten positive Auswirkungen auf Typ-2-Diabetes.

Herzwein nach Hildegard von Bingen

Der Petersilientrank ist ein altes Mittel aus der Klosterheilkunde nach Hildegard von Bingen (1098–1179) und gilt als stärkendes Universalmittel fürs das Herz. Natürlich ist Petersilienwein kein Ersatz für moderne Herzmedikamente. Im Fall sollte man sich mit seinem Hausarzt absprechen.

Zutaten:

• 5 Stängel Petersilie
• 500 ml Wein
• 1 EL Weinessig
• ca. 75 g Honig

Zubereitung: Petersilie klein schneiden und mit dem Essig und dem Wein in einen Topf geben. Mischung für etwa 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und Honig hinzugeben. Deckel auflegen und für rund 20 Minuten ziehen lassen. Trank nochmals erhitzen und durch Sieb und Trichter in eine Flasche füllen. Angebrochene Flasche im Kühlschrank aufbewahren.

Anwendung: Pro Tag 1–3 Esslöffel leicht erwärmten Wein zu sich nehmen. Nicht länger als drei Wochen einnehmen.

Petersilientee

Harntreibend, blutreinigend, verdauungsfördernd, für gute Laune.

Zutaten:

• 1 Stängel Petersilie
• 250 ml kochendes Wasser

Zubereitung: Petersilie mit dem Wasser überbrühen und für ca. 4–6 Minuten ziehen lassen.

Anwendung: Eine Tasse täglich, nach zwei Wochen pausieren

Abendliches Schönheitswasser

Als Gesichtsspray oder Augenpflege oder Haarspülung.

Zutaten und Zubereitung wie Petersilientee

Anwendung:

• äusserlich bei müden Augen Wattepads in warmem Tee tränken, leicht ausdrücken und für einige Minuten auflegen
• für strahlende Haut nach dem Waschen das Schönheitswasser auf die Haut sprühen
• für gesundes Haar nach dem Haarewaschen mit Petersilientee nachspülen

Durch Furocumarin wirken Petersilienauszüge auf der Haut photosensibilisierend, d.h., es könnte nach dem Auftragen und der Kombination mit direktem Sonnenlicht zu Rötungen kommen. Daher sollte der Auszug nur abends oder an schattigen Tagen angewandt werden.

Petersilienölauszug

Vitaminreiche Ölphase für eine Nachtlotion.

Zutaten:

• 200 ml Mandelöl
• ½ Bund Petersilie

Zubereitung: Petersilie klein schneiden und mit dem Öl in einen Topf geben. Vorsichtig erwärmen, nicht kochen lassen. Nach ca. 15 Minuten abkühlen, danach ein weiteres Mal wiederholen. Durch ein Sieb abseihen, dunkel lagern.

Pflegende Nachtlotion

Tee und Ölauszug werden durch Schütteln zu einer wohltuenden Lotion verbunden. Reich an Vitamin A, regenerierend, pflegend, reinigend.

Zutaten:

• 60 ml Petersilienölauszug
• 40 ml Petersilientee
• bei Bedarf 2–3 Tropfen ätherisches Öl, z.B. Rose oder Lavendel
• Schraubglas

Zubereitung: Wasserphase und Ölphase in ein sauberes Gefäss geben und verschliessen.Die Ölphase schwimmt deutlich getrennt oben. Durch Schütteln werden Öl- und Wasserteilchen für kurze Zeit miteinander verbunden. Ein Emulgator wird so nicht benötigt. Die Lotion hält sich für ca. drei Tage im Kühlschrank. Vor dem Benutzen gut schütteln. 

Anwendung: Durch die kurzzeitig wirkenden photosensibilisierenden Eigenschaften der Petersilie wird die Lotion ausschliesslich nachts aufgetragen.

Petersilienöl in der Küche

Aromatisch, antioxidant, verdauungsanregend, harntreibend, immunstärkend.

Zutaten:

• 100 g Petersilie
• 90 g Öl
• 1 kleine Prise Salz

Zubereitung: Zutaten im Mixer auf höchster Stufe verarbeiten und in ein Glas füllen.

Anwendung: Als Topping und Dip, zu Kartoffeln und Pasta, als Grundlage für Pesto.

Selbst geerntete Petersilie nur im ersten Wachstumsjahr verwenden!

Petersilie ist wohl das bei uns am meisten verwendete Küchenkraut und eine appetitanregende sowie (vor allem in der glatten Form) aromatische Zugabe zu vielen kalten und warmen Speisen. Liebhaber von rohem Knoblauch geniessen anschliessend frische Petersilie, um den Geruch zu neutralisieren. 

Unterschieden werden die glattblättrige Blattpetersilie (Schnitt- oder Krautpetersilie) und die krausblättrige Kulturform (Krause, Mooskrause) sowie die Wurzelpetersilie.

Die glattblättrigen Sorten sorgen für das tiefe Würzaroma, die gekrausten mehrheitlich für die schicke Optik. Die fleischige Petersilienwurzel wird als Gemüse verspeist. Sie schmeckt zum Beispiel ausgezeichnet in einer Kartoffelsuppe.

In Klostergärten wurde die Petersilie schon früh als Heil- und Gewürzpflanze angebaut. Um die Gefahr einer Apiolüberdosierung zu umgehen, sollte Petersilie jedes Jahr neu ausgesät und bis zum Ende der Saison restlos geerntet werden. Die Verwendung des Krautes ist in küchenüblichen Mengen unbedenklich.

"Man sorge immer für genügend Petersilie, da diese Gewürzpflanze der Niere vorzügliche Dienste zu leisten vermag."

Alfred Vogel, Mai 1974

Petroselinum crispum ist ein durch Kultur weit verbreiteter zwei- bis mehrjähriger Doldenblütler mit rübenförmiger, schlanker Wurzel und dunkelgrünen, gefiederten Blättern. Im zweiten Jahr nach ihrem Anbau bildet sie einen 30 bis 100 Zentimeter hohen, verzweigten Stängel mit vielstrahligen Dolden. Petersilie zeigt gelbgrüne bis rötliche Blütenblätter und zweiteilige, etwas zusammengedrückte, graubraune Früchte. Ihre ätherischen Öle befinden sich besonders dicht in der Wurzel und den Früchten.

Die Aussaat gelingt von Mitte April bis Mitte Juli; die Erntezeit liegt im August bis zum Oktober. Zum guten Gedeihen benötigt die Sonnenanbeterin fruchtbare, feuchte und wasserdurchlässige Böden. Ihre Robustheit, die sie durchaus einen heftigen Niederschlag, gar Hagelschlag überstehen lässt, lobten die Menschen mit der Redensart «Es hat mir die Petersilie verhagelt!», was besagt, dass sich etwas Unfassbares ereignet hat.

Die Fleimat des Würzkrautes wird im Mittelmeergebiet vermutet. Jedenfalls wurde sie dort schon vor 5000 Jahren in Kultur genommen. Ihr Gattungsname Petroselinum könnte vom griechischen petros (Fels) und selinon (Sellerie) herrühren. Obwohl der Duft verlockend gewirkt haben muss - in die Kochtöpfe gelangte sie noch nicht. Der griechische Arzt Dioskurides empfahl das Kraut jedoch schon als harn- und blähungstreibend in seiner Arzneimittellehre «Materia medica». Die alten Geniesser aus Rom nutzten das feine aromatische Kraut freilich schon als Gewürz, bauten es an und trugen es nach Germanien. Im Mittelalter wurde es durch die von Karl dem Grossen erlassene Landgüterverordnung zum verbreiteten Gartenkraut, angebaut in allen Gütern und Klostergärten, in erster Linie als Heilpflanze.

Im Stift St. Gallen wurde sie um 820 nachweislich auch wieder als Küchengewürz gezüchtet. Hildegard von Bingen riet Patienten mit Gicht, Herz- und Milzschmerzen, Nieren-, Stein- und Blasenleiden sowie Wasseransammlungen, das Kraut zu sich zu nehmen. Sie berichtete, dass sich Petersilie für den Menschen besser roh als gekocht eigne. Des weitern erzeuge ihr Genuss im Geist «Ernst» - womit sie als erste in der Petersiliengeschichte deren psychoaktive Wirkung erwähnte!

Die Bedeutung der Petersilie als Würzkraut steigerte sich ständig, auch im dankbaren Wissen um ihre Heilwirkung. Die vielerorts geliebten traditionellen, indes wenig bekömmlichen, weil zu fettigen Speisen bekamen frische Petersilie beigefügt, um Blähungen und Bauchkrämpfen vorzubeugen. Durch die Stärkung der Magensäfte verhinderte sie Magen-Darm-Störungen. Ab dem 17. Jahrhundert war sie aus den «hautes cuisines» nicht mehr wegzudenken. Glaubt man einem zeitgenössischen französischen Kochbuch, sahen sich die Köche ausserstande, ihre Künste ohne Petersilie fachgerecht ausführen zu können! 

Der Naturheilkundler Sebastian Kneipp brachte es im 19. Jahrhundert auf den Punkt, indem er die Petersilie «ein mehr denn hundertfach erprobtes und bewährtes Mittel gegen Wassersucht» nannte. «Leber, Nieren und Blase erfahren Reinigung, und der Urinabgang wird gefördert. Herrliche Dienste leistet sie als Tee bei Wasser- und Gelbsucht, Stein-, Blasen- und Leberleiden, wenn der Patient davon dreimal täglich eine halbe Tasse zu sich nimmt.»

«Gegen Milz-, Herz-, und Seitenstechen koche man Petersilie mit Wein, etwas Essig, viel Honig und trinke von dieser Abkochung während längerer Zeit», empfahl der Schweizer «Kräuterpfarrer» Johann Künzle.