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Echter Kerbel: Feines Suppen- und Salatgewürz
Der relativ anspruchslose Kerbel (Anthriscus cerefolium) ist eines der frühesten Kräuter im Gartenjahr. Zu Unrecht ist er in kulinarisch interessierten Kreisen etwas in Vergessenheit geraten – ausser als unverzichtbare Zutat zur «Frankfurter grünen Sauce», in der er jedoch fast untergeht.
Der Echte Kerbel zählt zur Pflanzenfamilie der Doldenblütler und ist eng verwandt mit Anis, Dill und Petersilie. Der Gattung Kerbel gehören insgesamt neun Arten an, hierzu zählen u.a. der Hundskerbel sowie der bei uns oft wild vorkommende Wiesenkerbel (Anthriscus sylvestris). Hinzu kommen mehrere Unterarten (Varietäten), die sich wieder in eine Wildform und in eine Kulturform unterteilen lassen.
Autoren: Claudia Rawer 4.17 und Tino Richter 12.18
Kerbel enthält viel Vitamin C, Magnesium, Eisen und Karotin und macht damit der Frühjahrsmüdigkeit so richtig Beine. Sein unverwechselbarer Duft und Geschmack, lieblich, leicht pfeffrig und ganz zart nach Anis, erinnern an Petersilie und machen ihn zum Frühlingskraut par excellence – doch aufgepasst: Kerbel muss man zum richtigen Zeitpunkt erwischen. Je jünger das Blatt, desto feiner; am besten von Anfang April bis Mitte Mai. Mit der Blüte ist der ganze Wohlgeruch verpufft.
Verwendet werden können sowohl die Blätter als auch die Stängel, frisch gehackt im Salat oder mitgekocht in Suppen. Für den Geschmack bestimmend ist das ätherische Öl des Echten Kerbel, ausserdem sind noch Bitterstoffe enthalten. In kleinen Mengen verstärkt Kerbel den Geschmack anderer Kräuter.
Lange bevor gesunde Ernährung zum Trendthema wurde, war Alfred Vogel der Meinung, dass die Ernährung die Basis für unsere Gesundheit bildet – und dass, ohne dabei auf den Genuss zu verzichten.
Die Rezeptideen von Assata Walter sind deshalb nicht nur saisonal, frisch und leicht umzusetzen, sie enhalten auch immer einen Ernährungstipp, der Ihnen hilft, sich natürlich und gesund zu ernähren.
Kerbel regt die Verdauung an, wirkt harntreibend sowie positiv bei Leberleiden. In der Naturheilkunde wird er jedoch kaum eingesetzt, weshalb er hauptsächlich als Würzkraut in Suppen, Salaten, Saucen und in Kräuterbutter Verwendung findet. Roher Kerbel sollte nicht in grossen Mengen verzehrt werden, da die enthaltenden Furocumarine eine Entzündungsreaktion der Haut auslösen können.
Das intensive Aroma lässt sich nicht durch Trocknen oder Tiefkühlen konservieren. Auch Kerbelpflänzchen aus dem Supermarkt halten nur selten, was sie versprechen. Wenn Sie jedoch einmal ganz frischen Kerbel aus dem Garten oder vom Balkon gekostet haben, werden Sie das nicht mehr vergessen. Kerbel lässt sich in Öl konservieren. Dazu werden die Kräuter kleingeschnitten und mit Oliven- oder Traubenkernöl (es eignen sich im Prinzip alle Öle, die keinen starken Eigengeschmack aufweisen) sowie reichlich Salz vermischt. Zwei Wochen ziehen lassen, täglich umrühren.
Natürlich ist auch der grosse Bruder, der Wiesen-Kerbel (Anthriscus sylvestris) essbar. Doch ausnahmsweise ist in diesem Fall die Garten- der Wildvariante vorzuziehen: Der Garten-Kerbel schmeckt doch viel eleganter und nuancenreicher. Zudem gibt es sehr giftige Wildpflanzen, die dem Wiesen-Kerbel zum Verwechseln ähnlich sehen (Gefleckter Schierling, Hecken-Kälberkropf)
