Butter, Ghee & Co.: Gesund oder nicht?

In Frankreich werden pro Kopf bis zu 8 Kilogramm Butter, gefolgt von Dänemark mit 6,2 und Deutschland mit 6 Kilogramm (2017) verzehrt. In der Schweiz sind es rund 5.3 Kilogramm. Spanien, 2019 als gesündestes Land gewählt, hat einen sehr tiefen Butterkonsum. Ist die Butter also eine Cholesterinbombe?

Das schlechte Image der Butter wurde in den letzten Jahren korrigiert. Eine umfangreiche Überblicksstudie aus dem Jahr 2016 kommt zu dem Ergebnis, dass sich der Butterkonsum kaum auf die Gesundheit auswirkt. Die Sterbewahrscheinlichkeit steigt geringfügig an, das Diabetes-Risiko sinkt leicht und Herz- und Gefässleiden werden nicht beeinflusst. Butter enthält ein breites Spektrum an Fettsäuren: Darunter sind ein Grossteil gesättigte Fettsäuren, aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Werden Kühe mit viel Grünfutter gefüttert, enthält die Butter mehr Omega-3-Fettsäuren.

Im Vergleich zu vielen Margarinesorten und vor allem im Vergleich zu pflanzlichen Ölen aus Soja, Raps, Leinsamen und Oliven schneidet die Butter jedoch schlechter ab. 

Ghee spielt in der Heilkunde des Ayurveda eine bedeutende Rolle und wird vielfältig angewendet. Es ist aber auch eine stark wirkende Trägersubstanz, die die Wirkung von Heilkräutern in tiefere Körpergewebe transportiert. Viele Heilkräuter werden deshalb mit Ghee vermischt zubereitet. Einige Beispiele des breiten Wirkspektrums.

Verbrennungen
Vermischt mit Aloe vera und Kurkuma wird Ghee oberflächlich aufgetragen. Die beruhigende, regenerierende Wirkung hilft, die beeinträchtigte Haut nach leichteren Verbrennungen zu entspannen. Wer mit Feuer arbeitet, ob als Koch, Bäcker oder Schmied, sollte stets Ghee griffbereit haben. Statt kaltes Wasser auf die Wunde zu geben, lieber üppig Ghee auftragen. Das kühlt und reduziert die Folgen der Verbrennung, so der praktische Tipp des Ayurveda-Experten Hans H. Rhyner.

Nasenbluten
Bei Nasenbluten ohne Ursache träufelt man einige Tropfen lauwarmes Ghee in beide Nasenöffnungen. Es wirkt allgemein blutstillend.

Kopfschmerzen
Drei bis fünf Tropfen erwärmtes Ghee in beide Nasenöffnungen geben. Hilft besonders bei Vata-Kopfschmerz (Kopfweh aufgrund von Vata-Störungen, meist plötzlich auftretend, häufig beschrieben als Ziehen, das den Hinterkopf emporsteigt).

Verstopfung
Vor dem Zubettgehen 1-2 TL Ghee in eine Tasse mit heisser Milch geben. Gut geeignet für Menschen mit Vata- und/oder Pitta-Konstitution.

Beruhigung
Auch bei psychischen Erregungszuständen wird Ghee angewendet – als Nasentropfen! Dazu die inneren Nasengänge mit einer kleinen Menge Ghee oder Brahmi-Ghee (gewonnen aus Heubutter, angereichert mit Bacopa monniera = Nabelkraut) befeuchten und leicht durch die Nase ziehen. Wohltuend ist auch, die Fusssohlen vor dem Schlafengehen leicht mit Ghee einzumassieren.

Hautpflege
Ghee eignet sich besonders zur Pflege rissiger, trockener Haut. Ideal ist es, Ghee dafür speziell vorzubereiten (Shata Dhauta, «100-fach in Wasser gewaschen»).
So geht's: Gewünschte Menge Ghee in ein verschliessbares Glas füllen, gleiche Menge Wasser hinzugeben. Beide Zutaten ca. 5 Minuten mischen; anschliessend Wasser abgiessen. Diesen Vorgang bis zu 30-mal wiederholen. Das Ghee verfärbt sich dadurch weisslich und erhält eine weichere Konsistenz. Es ist nun sehr feuchtigkeitsspendend.

Quelle: «Ghee» von Mathew/Kettler/Schmut, Verlagshaus der Ärzte, 2016

Butter (von Freiland bzw. Weidekühen) in Würfel schneiden und in einen möglichst breiten Topf geben. Butter vorsichtig auf kleiner Stufe schmelzen. Temperatur erhöhen und Butter kurz aufkochen lassen, bis sie zu schäumen beginnt. Hitze auf kleinste Stufe runterfahren und Butter ganz leicht weiterköcheln lassen. An der Oberfläche zeigt sich das Eiweiss nun als weisser Schaum – zwischendurch immer wieder abschöpfen und entsorgen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis sich kein Schaum mehr bildet. Das kann bis zu zwei Stunden dauern. Da ist Geduld gefragt! Schliesslich bleibt das klare, reine Butterfett übrig. Dieses nun durch ein sauberes Küchentuch, einen Kaffeefilter oder ein Teesieb giessen und das Ghee in einem sterilisierten Schraubglas auffangen. Verschliessen und Gefäss kurz auf den Kopf stellen.