La cuisine orientale-méditerranéenne - un plaisir sensuel

Certes, on n'est pas obligé de suivre tout ce qui est «tendance». Mais se pencher sur cette variante de la cuisine méditerranéenne vaut la peine. Chercher un panier plein d'ingrédients frais au marché, découvrir de nouvelles épices et des associations de saveurs intéressantes, un peu de plaisir à expérimenter - et nous voilà pris par la passion de la cuisine.

Les fruits et légumes comme les aubergines, le chou-fleur, les haricots de toutes sortes, y compris les fèves, le fenouil, les lentilles rouges, vertes et noires, mais aussi les pois chiches et patates douces, que la cuisine israélo-arabe aime bien utiliser, nous sont familiers depuis bien longtemps.

Nous connaissons le boulgour et le couscous, le safran et le sésame, les figues fraîches et les grenades. Tout comme la cardamome, la coriandre et le cumin avec leurs bienfaits pour la santé n'ont plus rien d'une nouveauté depuis un bon moment. C'est la manière de préparer tout cela qui est décisive. De l'aubergine grillée avec des graines de grenade et du yaourt au safran, des pommes de terre nouvelles au raifort et à l'oseille ou du chou-fleur sauté aux tomates, à l'aneth et aux câpres (ce sont toutes des recettes Ottolenghi) - voilà ce qui a l'air frais et qui stimule l'appétit.

C'est la diversité qui change tout et on entend souvent le mot-clé «Mezze» dans ce contexte. On dit souvent que les Mezze sont des «entrées orientales» comme les antipasti italiens. Mais, en principe, il s'agit plutôt de la manière de présenter et de déguster les plats. En effet, le mot arabe «mazmaza» signifie «picorer», dans le sens de «manger doucement». Les assiettes, bols et petits plats sont disposés au centre de la table pour permettre à tout le monde de se servir et de discuter tout en grignotant et dégustant.

Aujourd'hui, «Mezze» ne désigne souvent plus juste des petites entrées pour calmer la première faim, mais un plat de résistance pour plusieurs personnes avec toutes sortes de variations. De toute façon, la cuisine du Levant n'a jamais connu la suite classique des plats comme on la sert en Europe; le choix parmi les Mezze est simplement devenu plus large et chacun y trouvera son bonheur.

Les plats qui se retrouveront sur la table dépendent des envies et préférences (et du savoir-faire des cuisiniers). On n'est plus obligé de se contenter des classiques de la cuisine du Levant comme l'houmous, les feuilles de vigne farcies ou les falafels. On peut très bien ajouter des salades variées, par exemple avec des fèves, du fenouil râpé, des concombres, des asperges sautées, des radis et beaucoup d'herbes. Les figues, graines de grenade et les pêches juteuses apportent de la fraîcheur aux salades. Des pois chiches ou haricots assaisonnés au citron, à l'huile d'olive et aux herbes sont très faciles à préparer et surprenants par leur raffinement.

La harira, la soupe classique marocaine à base de pois chiches, d'épinards et d'agneau est parfaite pour une soirée hivernale frisquette; à d'autres moments, le bol de Mezze contiendra des soupes chaudes ou froides avec des lentilles rouges, des blettes, des épinards, des poivrons ou des tomates. On aime bien ajouter du yaourt aux soupes de l'été. Des sardines ou daurades grillées, des fruits de mer comme les crevettes et coquilles Saint-Jacques, des petites casseroles contenant un gratin de légumes, de pommes de terre ou de patate douce, des tomates au four ou des kebbeh ainsi que des sauces et dips de toutes sortes pour assaisonner et tremper - on peut tout faire.

... ce n'est pas bien compliqué de cette manière moderne. Il existe des recettes faciles à préparer en grand nombre, y compris sur internet; les livres de cuisine mentionnés et d'autres livres du même genre constituent une lecture agréable pour puiser des inspirations fraîches. Un rôle principal dans la cuisine du Levant revient à la présentation soignée, attrayante, des petites portions. Pour les accompagner, le pain plat (pain pita) est incontournable. C'est surtout maintenant, en été, que des boissons comme le thé froid à la menthe ou l'ayran rafraîchissant (à base de yaourt) sont tout indiquées pour accompagner les différents plats.

Baharat: mélange d'épices du monde arabe

Le baharat est un mélange d'épices originaire des pays arabes. Les principaux ingrédients sont la cardamome, la coriandre, le cumin, les clous de girofle, la noix de muscade, le paprika, le poivre et la cannelle. Tout comme le curry, le baharat n'a cependant pas de composition bien définie, mais s'utilise dans de nombreuses variantes régionales. Il sert à épicer des plats de poisson et de viande, mais aussi le café moka.

La harissa est une sauce piquante à base de piments, d'ail, de coriandre, d'huile d'olive et de sel, éventuellement avec du citron aussi. Au Proche-Orient, on mange la harissa même en tartine au petit déjeuner, mais les personnes qui supportent mal les aliments très piquants doivent être prudentes.

Le sumac, également appelé sumac des corroyeurs ou des voyageurs, se compose des baies broyées ou râpées de ces arbustes méditerranéens (Rhus coriaria). Le goût de la poudre rouge foncé est fort et savoureux, fruité et acidulé et elle est utilisée de manière similaire au citron. Elle apporte du raffinement aux dips, salades et aux plats mijotés de toutes sortes. Le sumac de qualité est proposé sans sel, mais on le mélange le plus souvent avec du sel pour épicer des plats, y compris à table.

Za'atar (également Satar, Zaatar): mélange d'épices, dont l'ingrédient principal est l'origan syrien

Le za'atar (aussi zaatar) est un mélange d'épices dont l'ingrédient principal est l'origan syrien. Il est aussi appelé marjolaine syrienne, thym sauvage (satar en langue arabe) et hysope biblique, mais ce n'est ni du thym (Thymus) ni de l'hysope (Hyssopus), il s'agit d'une herbe de la famille de l'origan (Origanum syriacum). On y ajoute du sésame grillé, du sumac et du sel. Selon les régions, on y ajoute aussi de l'anis, du fenouil ou de la coriandre ainsi que des graines de tournesol et des noix. Traditionnellement, on mélange le za'atar avec de l'huile d'olive pour en badigeonner le pain plat avant de le cuire. Le fre(e)keh est un blé vert, récolté avant maturité, séché et grillé, ce qui lui confère une saveur de noisette, légèrement fumée. Désormais célébré - inutilement - comme super-aliment, le freekeh est une variante céréalière savoureuse que l'on peut aussi remplacer par de l'épeautre vert séché.
Yaourt: Les cuisiniers du Levant conseillent le yaourt à base de lait de chèvre ou de brebis à cause du «goût fantastique et prononcé». Le yaourt grec (10 pourcent de teneur en graisse) est une alternative au goût délicieux.

La plupart d'entre vous connaissent certainement l'houmous, la spécialité à base de purée de pois chiches, de pâte de sésame (tahini), d'huile d'olive et de jus de citron, épicée à l'ail et au cumin, ainsi que les falafels, les délicieuses petites boules faites de haricots ou de pois chiches avec des herbes et des épices.

Le chakchouka, initialement originaire de la cuisine nord-africaine, est une nouvelle vedette de la cuisine du Levant et il est aussi considéré comme plat national israélien. Les Israéliens le consomment à tout moment de la journée. Les chakchouka sont des œufs pochés dans une sauce épaisse de tomates, piments et oignons épicée à l'ail et au cumin. Il existe aussi des variantes avec des aubergines, des poivrons ou des épinards ainsi que de la feta. Le baba ghanoush est une purée d'aubergines (grillées) avec de la pâte de sésame, de l'ail, du cumin, du za'atar et du jus de citron.

Le chakchouka

Le baba ghanoush est une purée d'aubergines (grillées) avec de la pâte de sésame, de l'ail, du cumin, du za'atar et du jus de citron.

Le moutabbal, souvent mélangé à un yaourt épais, est très similaire. Les deux dips ne séduisent pas vraiment par leur couleur mais ils sont délicieux avec des falafels ou des kebbeh qui existent aussi dans des variantes végétariennes. On y trouve souvent des graines de grenade ou des pignons de pin. On prépare les kebbeh à la friteuse, on les fait griller à la poêle ou, en brochettes, au-dessus d'un feu.

le moutabbal

Le foul préparé avec des fèves est un petit déjeuner apprécié partout au Proche-Orient et très rassasiant. On sert les fèves cuites, assaisonnées au cumin et à l'ail, parfois écrasées grossièrement en purée, avec des tomates, des jeunes oignons, des olives et du pain plat. Le balila est très similaire, mais préparé avec des pois chiches.

Il ne faut pas confondre le taboulé, un autre plat typique du Levant, avec le taboulé à base de couscous des pays nord-africains. La salade libanaise rafraîchissante est composée de beaucoup de persil finement haché et d'un peu de boulgour fin, le tout mélangé avec des tomates, des jeunes oignons et de la menthe fraîche et assaisonné à l'huile d'olive, au jus de citron et avec un soupçon de cannelle.