Estragon: Herbe aromatique et plante médicinale naturelle

La fine épice de France

Cette herbe de la famille des Astéracées est particulièrement appréciée par la cuisine française mais était aussi considérée comme médicament à l'époque.

Auteur: Katja Chmelik, 06/19

Au fil de l'histoire, certaines plantes font littéralement „carrière". L'estragon, „Artemisia dracunculus" en latin, en fait sans doute partie. De l'antiquité jusqu'au moyen âge, on croyait que la plante pouvait aider contre la peste, qu'elle était un vermifuge ou qu'elle protégeait des morsures de serpent. Les Français connaissaient cette herbe déjà en 812 et elle est indispensable dans la cuisine fine depuis. Elle est même nommée en conséquence: L'estragon français est aromatique, avec une légère note d'anis. Mais en culture, il est considéré comme sensible et difficile à cultiver. C'est pour cette raison que l'on le multiplie par bouturage ou en divisant la touffe.

Son frère plus sauvage, l'estragon de Russie ou bien de Sibérie, se distingue nettement du noble Français: Il a tout simplement moins de saveur, avec une note amère, herbageuse. En revanche, il marque des points car il est moins fragile, se cultive facilement à partir de graines, est peu exigeant et résiste bien aux conditions climatiques (la variante russe est probablement la forme sauvage initiale) et il constitue une épice passable dans sa forme séchée (p.ex. pour des pommes sautées).

Pour quels plats utiliser l'estragon?

L'estragon est un assaisonnement savant pour des sauces, marinades, soupes, le beurre aux fines herbes et donne ce petit «je-ne-sais-quoi» aux poissons, volailles et légumes. C'est surtout en France, mais aussi en Italie, que l'on rencontre cette «épice aristocratique» particulièrement souvent. En fonction des préférences des producteurs, elle entre parfois dans la composition du mélange aromatique traditionnel nommé «herbes de Provence». De même, l'estragon est un ingrédient qui anoblit le célèbre mélange dit «fines herbes» car il s'épanouit encore plus en compagnie de l'aneth, du cerfeuil ou du persil. Les cornichons en conserve et les farces de viande gagnent à être assaisonnés à l'estragon. Il est surprenant dans les salades vertes et avec des fruits frais et il rend les deux plus intéressants.

Les Caucasiens aiment leur estragon au moins autant que les Français. Entre autres, ils enroulent des feuilles d'estragon avec des quartiers d'œufs dans du pain plat croustillant pour en faire une entrée. Même avec des baies, l'estragon se montre au mieux de sa forme, surtout avec des mûres et des framboises.

La sauce Béarnaise, une sauce à base de beurre battu à chaud, est mondialement connue. En cuisine, c'est un secret de Polichinelle qu'elle réussit le mieux en y mettant un tiers d'estragon séché et deux tiers d'estragon frais.

Le vinaigre et la moutarde à l'estragon sont des denrées françaises qui s'exportent très bien. En fonction de ses envies et de sa créativité, on peut fabriquer sa propre moutarde à l'estragon: Pour cela, il faut hacher finement des graines de moutarde et y ajouter quelques grains de poivre, finement hachés également; on ajoute ensuite des branches d'estragon fraîches, hachées, à cette masse. Ajouter du vinaigre de vin, du sel et du sucre selon votre goût et bien mélanger!

Nous tenons à vous dévoiler ici une sauce froide aux herbes facile à préparer et capable d'apporter de la finesse aux salades et légumes. On mélange 3 c. à s. d'huile, 2 c. à s. de vinaigre de vin, 1 jaune d'œuf cru, 1 pincée de sel et de poivre et 1 c. à s. de feuilles d'estragon frais finement hachées.

Artemisia dracunculus est aussi un ingrédient qui réussit bien aux boissons: En Géorgie, on se rafraîchit grâce à la limonade populaire à base d'estragon appelée Tarkhoun. C'est le pharmacien Mitrofan Laguidze qui l'a inventée en 1887: Il a eu l'idée pétillante de mélanger de l'extrait d'estragon avec de l'eau gazeuse. Il y a aussi beaucoup de boissons modernes qui gagnent en saveur quand l'estragon entre en jeu et en plus, c'est joli à voir.

L'estragon - apprécié par la médecine populaire

La médecine populaire s'est également servie de l'estragon au fil des siècles. Ainsi, il a été décrit comme stimulant la digestion et on croyait en sa vertu diurétique. On utilisait l'estragon en cas d'hydropisie, paresse rénale, manque d'appétit, faiblesse de l'estomac et de ballonnements. On dit aussi qu'il produit un léger effet calmant et somnifère. Le délorazépam, un composé chimique du groupe des benzodiazépines, qu'il contient est connu pour cet effet calmant. Les quantités contenues sont toutefois assez faibles, si bien que la substance n'a pas vraiment d'importance pharmacologique.

De nos jours, l'estragon n'est plus utilisé que de temps à autre comme remède stimulant l'appétit et aussi la digestion.

L'huile d'estragon est parfois recommandée pour atténuer les douleurs dues au rhumatisme et à la goutte et en cas de crampes musculaires - en application externe, ses huiles essentielles ont des propriétés stimulant la circulation et chauffantes.

On dit que le fait de mâcher ses feuilles fraîches permettrait de calmer le hoquet gênant.