Coffea

Coffea ist ein Baum, der Geschichte gemacht hat. Nach Erdöl sind seine kirschenähnlichen Früchte die wichtigste Handelsware der Welt. Im laufe des Reifungsprozesses wechselt sie ihre Farbe von grün zu rot bis violett und landen schliesslich als schwarzbraune Bohnen in den Mühlen der Welt. Mehr als 25 Millionen Menschen sind an Anbau, Verarbeitung und Vertrieb beteiligt. Vom Erlös des «grünen Goldes» profitieren jedoch nur wenige, wie zum Beispiel die Kaffeebarone in der Speicherstadt am Hamburger Hafen, wo jährlich 570 000 Tonnen Rohkaffee umgeschlagen werden, was rund einem fünftel der weltweit gehandelten Menge entspricht.

Das schwarze Gebräu liess Bier und Wein keine Chance. Seit der Kaffee von Äthiopien über Jemen und Mekka nach Konstantinopel, dem heutigen Istanbul, kam und auf den Gewürzlinien der Ostindienfahrer in die europäischen Handelsmetropolen verschifft worden ist, bricht er alle Rekorde. 1645 wurde das erste europäische Kaffeehaus in Venedig eröffnet, 50 Jahre später gab es allein schon in Paris 250 Cafes, und aus «Lloyds Coffeehouse» in London ging die heute grösste Versicherungsgesellschaft der Welt hervor.

Am Kaffeetisch wurden nicht nur die neuesten Gerüchte verbreitet, sondern vor allem Geschäfte gemacht, das ist auch heute so. Oder Kunst und Politik betrieben, wie in Wien zum Beispiel, dessen Literaturszene nicht von der Kaffeehausgemütlichkeit wegzudenken ist. Die Wiener übrigens verdanken ihr erstes Cafe den Türken, die nach ihrer vernichtenden Niederlage vor den Toren der Donaumetropole angeblich 500 Säcke mit Kaffeebohnen auf der Flucht zurücklassen mussten.

Deutschland ist nach den USA der zweitgrösste Kaffeeimporteur der Welt, eine halbe Million Tonnen Bohnen gehen jährlich über deutsche Ladentische. 189 Liter Kaffee pro Kopf und Jahr giesst der Durchschnittsbundesbürger in sich hinein. Hamburg ist die Kaffeehauptstadt. Vor allem Frachter aus Kolumbien, Ostafrika, Indien, Papua-Neuguinea und den mittelamerikanischen Kaffeeländern schlagen hier die heisse Ware um. Die Schweizer verbrauchen laut Pro Cafe (Bern) rund 60'000 Tonnen Rohkaffee im Jahr.

Die aus der Famile der Rötegewächse (Rubiaceae) stammende Kaffeepflanze unterteilt sich in drei Sektionen: Eucoffea, Argocoffea und Mascarocoffea, welche auf ihr ursprüngliches Vorkommen in Afrika beschränkt sind. Eine weitere Sektion, Paracoffea, stammt aus Asien (Indien, Sri Lanka und dem Malaiischen Archipel). Obwohl es über 60 Arten von Kaffeebäumen gibt, werden jedoch nur vier Sorten wirtschaftlich genutzt. Dies sind aus der Sektion der Eucoffea stammenden Coffea Arabica (qualitativ höchstwertig und relativ koffeinarm), Coffea Canephora oder Robusta (ertragreicher, höherer Koffeingehalt und von minderer Qualität), Coffea Excelsa (der Robusta ähnlich, unterschiedliche Qualität und Coffea Liberica (minderwertige Qualität und nicht unproblematischer Anbau).

Die Qualitätsbohnen der Coffea Arabica, der mit Abstand beliebtesten Sorte, sind nicht gerade anspruchslos. Sie stellen etliche Bedingungen an Klima und Bodenbeschaffenheit, wenn sie nach sechs bis sieben Jahren volle Erträge liefern sollen. Kurz nach dem Ende der Regenzeit müssen die Kaffeepflanzen innerhalb von 2 bis 3 Stunden bestäubt werden, denn die Blüten öffenn sich nur für kurze Zeit.

Warm und feucht, um die 20°C lieben sie es, sie verlangen nach humusreichen, mineralhaltigen Böden, am besten Vulkanerde, und bevorzugen Höhenlagen zwischen 600 und 1800 Metern. Sind diese Voraussetzungen erfüllt, reifen innerhalb von acht bis zwölf Monaten die Kaffeekirschen zu dunkelroten Früchten heran, die vom Baum gepflückt werden müssen, denn, fallen sie erst zu Boden, verderben sie rasch.

Die Bohnen sitzen als Samen im Fruchtfleisch der Kirschen und werden aus Qualitätsgründen erst im Empfängerland geröstet und weierverarbeitet. Vor dem Export werden die Bohnen geschält, gewaschen und getrocknet. Arabaica-Kaffee-Pflanzen können bis zu 8 Meter hoch werden, Coffea liberica sogar bis zu 15 Meter.

Coffea Ambica lässt sich auch zu Hause in der Wohnung züchten: Vom Frühjahr bis Herbst braucht sie reichlich Wasser und im Sommer in zweiwöchigem Rhythums Dünger. Eine konstante Raumtemperatur von 20°C und feuchte Erde dankt sie im Herbst mit weissen nach Jasmin duftenden Blüten, die zusammen mit den Kaffeekirschen an einem Zweig sitzen können.

Der Rohkaffee entfaltet seine Duft- und Geschmacksstoffe erst beim Rösten wobei die ätherischen Öle freigesetzt werden. Vor dem Röstvorgang mischt man Bohnen verschiedener Herkunftstländer, in der Regel mittel- und südamerikanische mit afrikanischen oder indonesischen Sorten. Die bestimmte Nuance einer Kaffeenmarke beruht auf dein Geheimnis der Mischung, die kein Kaffeeröster verraten wird. Die Mischung bestimmt auch, ob das Ergebnis Espresso, Mokka oder Filterkaffee heisst.

Durch den Röstvorgang lässt sich wiederum die Kaffeeart variieren: reizstoffarm, naturmild oder entkoffeiniert. Bei löslichen Kaffee handelt es sich um ganz normalen Röstkaffee, dem Wasser entzogen wird, um daraus Pulver oder Granulat herzustellen. Dazu wird der Kaffee zunächst industriell aufgebrüht und entweder in einem Sprühturm entwässert und getrocknet oder bei minus 40 °C tiefgefroren und gemahlen. Anschliessend wird das Wasser verdampft. Dem koffeinfreien Kaffee wird das Koffein mithilfe eines Lösungsmittels entzogen, wobei aber immer ein kleiner Prozentsatz an Koffein zurückbleibt. Es gibt also keinen entkoffeinierten oder koffeinfreien, sondern nur koffeinarmen Kaffee.