Grillen und die Krebsgefahr

Werden proteinhaltige Lebensmittel wie Fleisch oder Fisch zu stark erhitzt, entstehen krebserregende Stoffe, sogenannte  heterozyklische aromatische Amine (HAA). Fleisch oder Fisch sollten daher nie zu scharf angebraten werden.

Wie verschiedene Studien der vergangenen Jahre gezeigt haben, können diese Stoffe reduziert werden, indem das Grillgut mit Kräutern mariniert wird. Als besonders effektiv haben sich Rosmarin, Salbei, aber auch Thymian und Knoblauch erwiesen. In einer Studie konnte der HAA-Gehalt um fast 90 Prozent gesenkt werden, in einer anderen um ein Viertel.

Wissenschaftler des Deutschen Krebsforschungszentrums warnen deshalb vor scharf angebratenen Steaks und angekohlten Würstchen, denn die beim Grillen oder Braten entstehenden heterozyklischen aromatischen Amine steigern erheblich das Risiko, Gewebeveränderungen im Dickdarm zu entwickeln.

Diese als Adenome bezeichneten Polypen sind häufig Vorstufen für Dickdarmkrebs. Ob auf dem Grill oder in der Pfanne: Werden Fleisch, Fleischprodukte oder Fisch starker Hitze ausgesetzt, löst dies eine Vielzahl chemischer Reaktionen aus. Bestimmte Stoffe stehen schon länger unter Krebsverdacht – offenbar zu Recht, wie eine aktuelle Untersuchung bestätigt.

Dr. Sabine Rohrmann und Kollegen ermittelten für 4484 Studienteilnehmer die Menge des als «PhIP» bezeichneten wichtigsten Vertreters der heterozyklischen aromatischen Amine. Die Teilnehmer wurden anhand ihrer PhIP-Aufnahme in vier Gruppen eingeteilt. In der Gruppe mit der höchsten PhIP-Zufuhr beobachteten die Wissenschaftler etwa 50 Prozent mehr Dickdarmadenome als bei den Personen, deren Nahrung die geringste Menge dieser Substanz enthielt.

«Das um 50 Prozent höhere Risiko für Dickdarmadenome in der Gruppe mit der höchsten PhIP-Zufuhr lässt sich nicht allein durch einen generell höheren Fleischkonsum erklären», sagt Dr. Sabine Rohrmann. Die Wissenschaftler beobachteten einen klaren Zusammenhang zwischen der Vorliebe für stark Gebratenes und der Häufigkeit von Adenomen, was die Rolle der heterozyklischen aromatischen Amine bei der Krebsentstehung bestätige. 

_{Quelle: Journal Onkologie}