Peperoni (Paprika)

Alle Peperoni gehören zu den Nachtschattengewächsen (Solanaceae) und heissen botanisch Capsicum; die weitaus häufigste Sorte ist Capsicum annum (jährlich). Daneben kennt man Capsicum frutescens (strauchförmig) mit der Hauptsorte Tabasco, Capsicum baccatum (beerenähnlich), Capsicum chinense (chinesisch) mit den scharfen Habanero-Sorten und die Sorte Capsicum pubescens (haarig). Peperonipflanzen wachsen in jedem Klima und können frostfrei sogar überwintern. In ihren warmen Heimatländern bilden sie zum Teil mehrjährige, grosse Sträucher.

Peperoni stammen wie die Kartoffel aus dem tropischen Südamerika, von wo aus sie sich über den Orient und Asien ausbreiteten – und wo sie in Form kleiner feuerroter und feuerscharfer Schoten (Chili/Peperoncini) nicht nur zu Cayenne-Pfeffer zermahlen, sondern in diesen Ländern oft und gern, frisch und getrocknet zum Würzen vieler Speisen verwendet werden. In Europa werden vorwiegend zwei Sorten angebaut: die kleinen, spindelförmigen Chili-Schoten, die mehr oder weniger scharf sein können und meist als Gewürz gebraucht werden, und die grossen Vitamin-C-reichen, die eine Weiterzüchtung sind und Peperoni oder Gemüsepaprika genannt werden. Peperoni-Saison ist von Juli bis Oktober.

Eine der Urform der Chilis sehr ähnliche Sorte wächst noch heute wild in Südamerika. Die unter dem Namen Tepin oder Chiltepin bekannte Frucht ist streichholzkopfgross und sehr scharf. Mühsam von Hand gesammelt, zählt sie zu den teuersten Chilis. Sie wird in Amerika auch „Vogelpfeffer" (Birds pepper) genannt, nicht nur weil sie den roten Vogelbeeren ähnlich sieht, sondern auch weil die Vögel die nach oben wachsenden, beerenartigen Schoten gerne fressen. Dank der Vögel konnten sich die Ur-Chili-Peppers nicht nur über grosse Teile Südamerikas ausbreiten, sondern bekamen mit dem Vogelkot gleich eine Portion Dünger mit.

Der erste Nachweis für Deutschland stammt aus dem Jahre 1542. Hauptsächlich wurden Peperoni aber auf der Iberischen Halbinsel, in Italien, auf dem Balkan und in Ungarn angebaut. Dort entdeckte man auch früh das wirtschaftliche Potenzial des Gemüses.

Im Grossverteiler findet man jedoch meist nur die üblichen roten, gelben und unreifen grünen Blockpeperoni. Es gibt aber kleine spitze, glockenförmige, dreieckige, lange schlanke und viele mehr. Farblich können sie von crèmeweiss über gelb bis dunkelrot variieren.   

Als Grundregel für die vielseitigen Schoten gilt: Je kleiner, desto schärfer - je dunkler rot, desto reifer - je grösser, desto milder und weniger magen­reizend.

Peperonis enthalten mit durchschnittlich 128 mg pro 100 g Frucht relativ viel Vitamin C, ausserdem finden sich viele Flavonoide und Carotine in dem Gemüse. Die meisten Cartinoide sind in roten Peperoni, es gibt aber auch gelbe Farbstoffe. Weitere Inhaltsstoffe sind Kalium (212 mg), Magnesium (12 mg) und Calcium (11 mg).

Die Schoten erntet man unreif schon drei Monate nach der Aussaat, dann sind sie grün, oder man lässt sie reifen, dann changiert ihre Farbe von gelb über dunkelrot bis violett. Fast alle Peperoni enthalten, jedoch in sehr unterschiedlicher Konzentration, den Stoff Capsaicin, der die Schärfe erzeugt. Aus den heutigen Gemüseschoten, ob grün oder rot, ist es weitgehend herausgezüchtet. In grossen Mengen wirkt Capsaicin magenreizend. Trotzdem wird reiner Peperonisaft, früher bei Verdauungsstörungen verordnet, heute nicht mehr empfohlen. Rohe oder gedämpfte Peperonischoten fördern die Verdauung stärkehaltiger Nahrung auf milde Art und werden daher oft zusammen mit Reis angerichtet.

Wer sich einmal mit den kleinen feuerscharfen Peperoni- oder Chilischoten den Mund verbrannt und gemerkt hat, dass kein Getränk die heisse Schärfe zu löschen imstande ist, wird bei der Dosierung von frischen oder getrockneten Mini-Schoten, Chilipulver, Tabasco oder Sambal vorsichtig sein.

Im allgemeinen sind die grossen, runden, fleischigen Früchte milder als die kleinen, länglich-spitzen. Das Capsaicin, das den Chilis die Schärfe verleiht, findet sich in unterschiedlichen Mengen in Samen, Adern und Haut, je nach Art und Reifegrad. Die gemahlenen Peperonis werden hierzulande meist in drei Schärfegraden angeboten: Delikatess-Paprika ist sehr mild und gibt den Gerichten eher Farbe als Geschmack. Edelsüsser Paprika werden in unseren Klimazonen am meisten benutzt, denn er ist würzig und mild-scharf. Rosenpaprika ist besonders scharf, weil Früchte und Samenkörner vermahlen werden.

Was in Deutschland eine (scharfe, kleine) Peperoni genannt wird, ist in der Schweiz eine Peperoncini. Die (milden, grossen) Gemüseschoten heissen in Deutschland Paprika, in der Schweiz (wie in Italien) Peperoni. Das gemahlene Gewürz aus Peperoni heisst dann in beiden Ländern wieder Paprika-Pulver. Es herrscht aber überall auf der Welt eine gewisse Uneinigkeit über die Bezeichnungen, die letztlich fast alle irgendwie vom jeweiligen Wort für Pfeffer abgeleitet sind.