La grande diversité des huîtres

Elles sont peu caloriques, pauvres en lipides et en cholestérol, contiennent de précieuses protéines et une teneur intéressante en vitamines (A, B1, B2, B3, B12, D et E). Elles sont riches en potassium, calcium, magnésium, sodium et phosphore ainsi qu’en oligo-éléments comme l’iode, le sélénium, le manganèse, le fer, le fluor et le cuivre. La teneur en zinc (42 mg/100 g) est remarquable. Cet oligo-élément est indispensable à de multiples processus métaboliques, il renforce les défenses immunitaires et participe à la formation et à la régulation de nombreuses hormones, dont les hormones sexuelles.

Pour absorber suffisamment de nutriments, les huîtres filtrent dans leur corps jusqu’à 240 litres d’eau par jour. Comme les espèces d’algues diffèrent selon les zones côtières, le goût varie selon le lieu d’origine. Les connaisseurs prétendent qu’il faut mâcher la chair de l’huître crue pour en apprécier son arôme spécifique. Ceux qui gobent l’huître tout d’un coup passent pour des ignares ou des snobs. À propos de l’eau contenue : faut-il jeter l’eau de mer qui se trouve dans l’huître après ouverture de la coquille ? Les avis divergent. Les uns affirment que les huîtres fraîches forment ainsi une deuxième eau « pure », les autres rétorquent que le mollusque épuise inutilement son énergie, et perd de sa brillance et de son aspect appétissant. La tradition d’ajouter du jus de citron sur l’huître vient de l’époque où l’on ne savait pas exactement si le mollusque était frais ou non. Au contact des gouttes de citron ou de vinaigre, l’huître se recroqueville, prouvant ainsi qu’elle est toujours active. Concernant la règle bien connue de ne pas manger d’huître pendant les mois sans la lettre « r », il y a deux explications. La première indique que les huîtres fraient pendant les mois d’été et que cela donne un goût laiteux à leur chair.

La deuxième renvoie au XVIIIe siècle : la demande en France avait alors explosé, si bien qu’une suspension temporaire a été introduite de mai à août pour protéger les populations d’huîtres. De nos jours, on estime que les huîtres ont la même saveur toute l’année. La majeure partie de la récolte provient d’une aquaculture étroitement contrôlée. Les huîtres prolifèrent essentiellement sur les côtes à fortes marées, où l’eau est propre et le plancton abondant. Les embouchures des fleuves, où il y a des courants de marée, sont les lieux d’élevage idéaux pour les ostréiculteurs.

Chaque région a sa spécialité gastronomique. Aux États-Unis, les huîtres crues peuvent être préparées avec du ketchup, de la sauce pimentée, des sauces au poivre ou à l’ail. Une recette classique qui nous vient d’Amérique et qui s’est répandue dans le monde occidental est l’huître Rockefeller : l’huître est servie dans sa coquille avec un mélange d’épinard, de céleri, d’oignon, de tabasco et une pointe de liqueur d’anis, le tout cuit brièvement à forte chaleur.

En Extrême-Orient, on aime les huîtres en omelette, cela fait partie des plats fréquemment cuisinés et proposés dans la rue. On peut intégrer des huîtres dans les pâtes ou dans les soupes, les consommer crues à la sauce soja ou les faire griller en beignets (ou dans une pâte à tempura). Les chefs cuisiniers du monde entier ne cessent d’imaginer de nouvelles recettes : huîtres en purée de framboise, au beurre à l’ail, au malt croquant d’orge, au lard, aux champignons, au parmesan, au raifort, aux jeunes pousses de houblon, au sésame, aux légumes variés – du brocoli-rave au chou cuit au champagne – il n’y a aucune limite en matière de créativité.

Les huîtres (Ostreidae) font partie de la catégorie des mollusques. Il existe une grande variété de familles et d’espèces, peu d’entre elles sont comestibles. L’huître la plus fréquente et la plus utilisée dans la gastronomie est l’huître creuse du Pacifique (Crassostrea gigas). Cette espèce originaire de Chine et du Japon s’est répandue sur presque toutes les côtes, et représente plus de 90 % du commerce mondial. Leur coquille robuste les protège des prédateurs, elle s’adapte à tous les climats, résiste aux maladies, croît rapidement, atteint une taille relativement grande et est délicieuse. Presque toutes les espèces cultivées sur les côtes européennes sont des huîtres du Pacifique. Non seulement celles de Sylt mais également 90 % des huîtres cultivées en France, de la Normandie au bassin d’Arcachon, sont des huîtres du Pacifique. Elles sont parfois appelées « creuses » en raison de la partie ventrue de leur valve inférieure. Les espèces les plus réputées sont les huîtres d’Isigny en Normandie, les huîtres de Cancale, et les Marennes-Oléron, provenant de la plus grande culture d’Europe, entre les rivières Gironde et Charente. Citons encore la seule huître baptisée du nom de son éleveur, l’huître Gillardeau, particulièrement savoureuse, et très chère.

Les huîtres du Pacifique sont souvent soumises à un processus de greffe : avant la commercialisation, elles sont transférées dans des bassins propres (les « claires »), riches en plancton. L’appellation « fines de claire » signifie qu’un nombre maximum de 30 huîtres par mètre carré a séjourné un à deux mois en claires. Les « spéciales de claires » y sont restées cinq à six mois, selon une densité de dix huîtres par mètre carré. Les huîtres du Pacifique sont numérotées de 0 à 5 selon leur taille. Plus le chiffre est petit, plus l’huître est grande. Ainsi, une huître n°0, d’un poids de 150 g est un beau morceau. Pour les gober, l’idéal est le n°3 d’un poids de 75 g.

Du fait de l’extrême surpêche, de la pollution croissante des eaux, du changement climatique et des maladies virales, les huîtres européennes (Ostrea edulis) ont pratiquement disparu. En Europe, elles ne représentent plus qu’une faible part de la production globale. Les huîtres dites « plates », encore appelées Gravettes du bassin d’Arcachon, sont rondes, petites, fragiles, elles grandissent lentement. Leur élevage est plus contraignant que pour les huîtres du Pacifique. Les huîtres européennes sont généralement consommées crues, leur prix est très élevé. L’espèce la plus connue en France, et la plus appréciée des connaisseurs, est la Belon, qui tire son nom de la rivière où elle est élevée, dans le sud de la Bretagne. En Grande-Bretagne la Colchester et la Whitstable sont les variétés les plus recherchées, ainsi que la Galway en Irlande, l’Impériale aux Pays-Bas, l’Ostende en Belgique et la Limfjord au Danemark. En France, en Irlande et en Grande-Bretagne, les huîtres portant la référence n°00000 pèsent 150 g à l’unité. Les tailles moyennes d’un poids de 90, 75 et 60 g portent les numéros 0, 1 et 2.

La cuisine asiatique traditionnelle utilise fréquemment des condiments à base d’huîtres fermentées. À la base de la fabrication industrielle, on trouve des extraits de chair d’huîtres (et, selon la qualité, souvent d’autres fruits de mer ou du poisson). De l’eau est ajoutée, de la sauce de soja préparée avec du sucre, de l’ail, du sel, de l’oignon, du colorant caramel, ainsi que des épaississants. La sauce brune et onctueuse obtenue, souvent agrémentée d’exhausteurs de goût, assaisonne le poisson, la viande, les pâtes, le riz ou les légumes.

Depuis le XVIIe siècle, les agriculteurs répandent des coquilles d’huîtres dans leurs champs pour absorber l’acidité du sol. Les coquilles grossièrement concassées ou finement pilées remplacent efficacement le gravier et le sable dans la construction des routes. Sur certaines plages des États-Unis, les coquilles entières servent à protéger les côtes : des barrières sous-marines sont édifiées, servant de brise-lames, les larves d’huîtres s’y accrochent, les barrières s’agrandissent ainsi au fil du temps, et la qualité de l’eau s’améliore.

Comme toutes les coquilles de mollusque, celle de l’huître se compose principalement de carbonate de calcium. Réduit en poudre, ce produit naturel entre dans la composition des produits cosmétiques, est utilisé en thalassothérapie ou en complément alimentaire pour la reminéralisation des os, des dents et des ongles. La médecine chinoise attribue également des vertus apaisantes à la poudre de coquille d’huître. Le bouillon de coquilles d’huîtres cuites ou de poudre de coquille soulagerait les troubles de la ménopause. Chez nous, l’usage le plus connu est le remède homéopathique Calcium carbonicum, auquel se réfère Hahnemann lui-même, obtenu à partir de la couche intermédiaire tendre de la coquille d’huître.