Le lupin – nourrissant et bon pour la santé

Qu'est-ce qui rend le lupin doux tellement bon pour la santé de l'homme? Tout d'abord, sa teneur exceptionnelle en protéines: avec 30 à 40 pour cent, ses graines contiennent presque autant de protéines que le soja, plus que le double du jaune d'œuf de poule et dix fois plus que le lait de vache. Le lupin doux dépasse même la viande, le poisson, la volaille et les variétés de fromage les plus riches en protéines. De plus, les protéines de ses graines sont aussi faciles à digérer que les protéines animales.

Un autre point fort du lupin doux réside dans le profil de ses acides aminés. Les graines contiennent 17 acides aminés, dont les huit acides aminés essentiels que l'organisme n'est pas en mesure de produire lui-même. Par exemple la lysine – qui est indispensable pour le système immunitaire, la cicatrisation et la santé de la peau et des parois vasculaires.

Comparées aux produits animaux et aux légumineuses, les céréales sont pauvres en lysine. La combinaison de protéines de lupin doux et de protéines de céréales permet d'optimiser à merveille la couverture des besoins en acides aminés. C'est la raison pour laquelle le lupin doux – tout comme ses frères botaniques, le petit pois et le haricot vert – est un atout, et pas seulement pour les végétaliens.

Le lupin a encore d'autres avantages, par exemple des quantités remarquables d'antioxydants, de caroténoïdes, de vitamine E, de potassium, de calcium, de magnésium, de fer et de substances végétales secondaires. En même temps, il ne contient pas de cholestérol et que peu de graisse (de 4 à 7 g pour 100 g). Autres points forts du lupin doux: sa faible teneur en glucides (5 g pour 100 g) et sa haute teneur en fibres alimentaires importantes pour la santé. Ces deux facteurs sont un bienfait appréciable pour le taux de glycémie et une bonne nouvelle pour les diabétiques.

Le lupin doux est sans gluten et ne contient qu'un faible pourcentage de purines qui produisent de l'acide urique.

La seule ombre au tableau: les graines de lupin ne sont pas hypoallergéniques. Les personnes allergiques à la cacahuète ou au soja doivent également se méfier du lupin doux.

Le lupin à feuilles étroites ou lupin bleu (Lupinus angustifolius L.), le lupin blanc (Lupinus albus L.) et le lupin jaune (Lupinus luteus L.) sont pratiquement les seules variétés qui poussent sur les surfaces agricoles d'Allemagne et de Suisse. Ces plantes décoratives ont des exigences différentes envers le sol et le climat et montrent aussi des différences en termes de rendement et de composants.

Les trois plantes se partagent la même importance écologique: les plantes de lupin fleurissent longtemps et constituent une riche source alimentaire pour les insectes les plus divers. Leurs puissantes et profondes racines pivotantes ramifiées ameublissent la terre et fixent l'azote dans le sol, ce qui rend l'apport d'engrais minéraux azotés superflu. Le plus, le lupin requiert moins de chaleur que le soja. Il pousse sur un sol maigre, pauvre en calcaire et résiste à des gelées de plusieurs degrés en dessous de zéro, si bien qu'on peut le semer dès le début du mois de mars.

Ces caractéristiques font du lupin doux une plante hautement intéressante, y compris pour la recherche. Depuis une trentaine d'années, des scientifiques essaient de fabriquer des alternatives au fromage, au lait et à la viande à partir de la plante de lupin. En 2014, des chercheurs de l'institut Fraunhofer basé en Allemagne, à Freising, ont réussi une percée: à partir du lupin doux à feuilles étroites, le lupin bleu, ils ont développé un isolat qui contient plus de 85 pour cent de protéines. Cette innovation qui permet d'obtenir une bonne émulsification est devenue la base de nombreux produits à base de lupin que l'on trouve aujourd'hui dans les rayons des magasins bio et des supermarchés: du tofu, de la mayonnaise, des pâtes et du lait au lupin, même du yaourt au lupin (appelé «lughurt») ainsi que du fromage au lupin et de la crème glacée à base de protéines de lupin. Dans les supermarchés et les magasins bio, on peut aussi acheter des burgers, des escalopes et des saucisses au lupin ainsi que du café sans caféine à base de graines de lupin. En outre, les protéines de lupin sont de plus en plus utilisées dans l'alimentation animale, par exemple dans les élevages de truites et de saumons.

Ceux qui désirent faire eux-mêmes des expériences avec le lupin doux trouveront dans les magasins de produits diététiques des ingrédients de base tels que de la farine, des flocons et des graines de lupin. Pour obtenir des graines de lupin «al dente», il suffit de les faire cuire pendant assez longtemps dans un autocuiseur. Ensuite, on peut, au choix, les préparer avec des ingrédients sucrés, salés, aigres ou piquants. Par exemple avec du sel, du poivre, de l'ail, des oignons, des flocons de levure, du bouillon de légumes, des fines herbes et un filet de jus de citron.

Pour les accompagner de manière idéale, on peut aussi ajouter de la sauce tomate, du lait de coco et du lait de riz. Ils adoucissent le goût un peu fort des graines de lupin.

Étant donné que le profil d'acides aminés du lupin doux complète parfaitement celui des céréales (blé, riz, maïs, seigle, épeautre, avoine), on peut ajouter les graines cuites par exemple à un gratin de pâtes de céréales. Ou bien on mélange un peu de farine de lupin avec de la farine de blé et l'utilise pour faire un pain particulièrement riche en protéines et en fibres alimentaires ou une pizza à teneur réduite en glucides.

L'histoire du lupin est longue et mouvementée. Son potentiel pour l'Homme en tant que plante alimentaire est considéré comme prometteur, notamment dans l'agriculture écologique. Actuellement, le rendement national des lupins doux en Suisse est encore modeste. La cause principale est l'anthracnose, une maladie fongique qui est à l'origine de mauvaises récoltes par temps humide. C'est pourquoi le Forschungsinstitut für Biologischen Landbau (FiBL, institut de recherche en l'agriculture biologique) situé à Frick effectue depuis de nombreuses années des essais en plein champ avec des variétés de lupin qui sont moins sensibles à l'anthracnose.

Parviendra-t-on à stabiliser le rendement et à convaincre les consommateurs des avantages du lupin doux? Dans l'affirmative, les graines de cette jolie papilionacée pourraient un jour venir enrichir l'agriculture autochtone et apporter un ingrédient sain au menu d'un bon nombre de personnes.