La cuisine rapide de Torsten Götz

Le cuisinier et gastronome germano-suisse est connu pour ses apparitions dans différentes émissions de cuisine et sa propre émission culinaire KitchenCase.

Né en 1968 à Wehr/Baden (Bade-Wurtemberg), Torsten Götz a vécu dans de nombreux endroits en Allemagne comme à l’étranger, dont Grindelwald, Vitznau, Interlaken, Singapour, Bangkok, Tokyo et Jakarta. Depuis 2015, Torsten Götz présente Kitchen Case, « l’émission de cuisine la plus rapide de Suisse », sur SAT 1 Suisse.

Pour vous, cuisiner, qu’est-ce que cela signifie ?

TG : La cuisine est une passion, synonyme de sentiments et d’émotions. Elle est toute ma vie depuis l’enfance. Faire des choses qui enthousiasment les gens et les transportent dans un état proche de la béatitude s’apparente à un art.

Enfant, qu’aimiez-vous manger ?

TG : Ce que tous les enfants aiment : les boulettes et le pain de viande, les pâtes à la sauce tomate...

Quand avez-vous remarqué qu’on pouvait cuisiner autre chose que du pain de viande et des pâtes ?

TG : Mes parents s’investissaient beaucoup dans leur travail de sorte que je passais le temps de midi dans une famille d’accueil. C’est là que j’ai commencé à expérimenter avec différents ingrédients. Ma famille a toujours accordé une grande importance à la nourriture : nous allions chercher le lait et les pommes de terre à la ferme et nous conservions les légumes à la cave ou en bocaux. À l’époque, je trouvais ennuyeux d’écosser les pois. Aujourd’hui, je trouve ça cool. Et pour les fêtes de famille, on mettait les petits plats dans les grands. Ce sont mes racines, elles restent ancrées très profondément en moi et me motivent encore aujourd'hui à créer une atmosphère conviviale et à fournir des explications détaillées sur les ingrédients.

Comment faites-vous pour allier une alimentation saine, des produits de saison issus d’une agriculture durable et les plaisirs de la table ?

TG : Je pense que ces aspects doivent être considérés séparément. En tant que cuisinier professionnel, il va sans dire que je m’y intéresse de très près ; je suis constamment en quête de nouveaux produits, je suis les conseils de mes amis et j’étudie leurs impressions. Je n’utilise aucun produit dont je ne peux citer la provenance et ce qui se cache derrière, qu’il s’agisse du fournisseur, de la certification bio, de la durabilité ou de l’ancrage régional. Ce sont des choses dont j’ai conscience en raison de mes origines.

Comment contribuez-vous à la durabilité en cuisine ?

TG : À mes yeux, un certain degré de durabilité est indispensable. Je suis d’ailleurs surpris de voir qu’aujourd’hui, on fait comme si les carottes tordues étaient une nouveauté. C’était quelque chose de tout à fait normal autrefois. C’est pourquoi j’utilise aujourd’hui des légumes de mon propre jardin. Il va sans dire que je ne peux pas proposer des framboises fraîches toute l'année, même si les clients le souhaiteraient. En revanche, j’ai un congélateur que je remplis à l’automne et où je puise tout l’hiver.

Houmous au potiron, Betteraves rouges panées, Salade de concombre

Dans quelle mesure proposez-vous des plats d’inspiration régionale ?

TG : Mes plats sont régionaux dans la mesure où j’ai conservé beaucoup de choses qui étaient monnaie courante autrefois. Connaissez-vous le rutabaga ? Il s’agit d’un croisement entre le chou et le navet qui pousse sous la terre, et non dessus. En automne, il nous arrive encore de mettre des légumes en terre pour les conserver. Autrefois, quand il n’y avait pas encore de réfrigérateurs, on enfouissait les betteraves rouges et le céleri dans la terre pour les protéger de l’oxygène et des rayons UV et les conserver à la cave à une température constante de 4-5 degrés.

Que pensez-vous de la restauration d’aujourd’hui ?

TG : Je suis assis entre deux chaises. D’un côté, j’aime transmettre le savoir traditionnel aux personnes participant à mes émissions. De l’autre, je trouve triste que ce savoir se perde de plus en plus en restauration. De Schaffhouse à Lugano, beaucoup de choses ont un goût très similaire parce qu’on utilise partout les produits des mêmes fournisseurs, « du museau à la queue » pour ainsi dire. La diversité gustative se perd. Au cours d’une solide formation, nous apprenons notamment à utiliser toutes les parties d’un animal. Mais quand je vois à quel point les cuisiniers recourent aujourd’hui aux aliments tout préparés, ça me donne à réfléchir.

Y a-t-il autre chose qui vous frappe ?

TG : Avant, les restaurants étaient plus spécialisés, aujourd’hui, ils proposent tous de tout. Au détriment de la fraîcheur, une fois de plus, car il est impossible de préparer soi-même une très longue liste de plats avec des produits frais. En même temps, les clients sont moins disposés à payer plus pour une nourriture de qualité. Toutefois, les restaurateurs ont leur part de responsabilité car ils n’ont pas veillé à se faire rémunérer suffisamment pour cela leur rapporte.

Et le goût ?

TG : La palette de saveurs que nous sommes en mesure de percevoir ne cesse de diminuer. Le cerveau est comme un disque dur. Quand nous mangeons quelque chose, nous alimentons ce disque dur, qui consulte les expériences enregistrées. Autrefois, je n’aimais pas le fenouil mais à force d’y goûter, le souvenir de son goût a changé. Les aliments prêts à l’emploi d’aujourd’hui altèrent notre sens du goût. Et une partie de notre culture disparaît.

Que répondez-vous quand on vous dit : « Je mange un plat préparé parce que je n’ai pas le temps de cuisiner » ?

TG : Cuisiner prend du temps. S’il est vrai qu’un ménage à double revenu dispose de moins de temps, en planifiant bien sa semaine et en précuisant les repas, il est néanmoins possible de se faire rapidement à manger sans passer par les plats préparés les jours où on travaille. Mais cela ne nous intéresse plus. Je serais déjà content si les gens cuisinaient eux-mêmes ne serait-ce qu’une fois par semaine. Pas tant pour des raisons de santé, que parce que cuisiner et manger ensemble a un effet positif sur notre bien-être.

... et la pizza prête à l’emploi n’a pas cet effet-là.

TG : Autrefois, notre alimentation était plus calorique mais nous nous dépensions plus. C’est différent aujourd’hui. Pourtant, notre alimentation contient toujours énormément d’hydrates de carbone. Les hydrates de carbone produits industriellement, en particulier, ne conviennent pas à notre organisme. Je pense que les intolérances résultent en grande partie d’une alimentation inappropriée. J’ai adopté un régime alimentaire pauvre en glucides, j’ai aussi testé le régime paléo, qui m’a fait beaucoup de bien. Nous mangeons beaucoup trop de sucre d’une manière générale. Je ne fais pas exception : j’adore le gâteau !

KitchenCase à Roggwil

Que vous ont appris vos séances de coaching ?

TG : Durant mes séances de coaching et mes émissions en direct, j’essaie de comprendre les participants et d’agir en fonction de leurs possibilités individuelles. Ils sont tous heureux que je ne les embête pas avec des choses qui les dépasseraient. On éprouve un sentiment particulier quand les gens soupirent d’enthousiasme après avoir émincé de l’ail, des oignons, des piments, de l’origan et qu’on peut leur dire : les aliments frais ont cette odeur-là. C’est un privilège de faire ce que je fais.

Comment avez-vous découvert Herbamare ?

TG : Je dois reconnaître que je ne connais pas ce produit depuis très longtemps car normalement, je n’achète pas de mélanges d’épices. J’ai mes propres recettes que j’utilise pour préparer mes épices avec les herbes et les légumes de mon jardin. Quand je suis rentré à la maison après avoir rencontré la chef de produits pour l’émission de cuisine KitchenCase, tout le monde a dit : « Bien sûr que nous connaissons Herbamare ! » Depuis, c’est mon amour secret. J’ai un faible particulier pour le mélange Spicy. Pour moi, ce n’est pas simplement du sponsoring, mais plutôt un partenariat.

Que faites-vous à vos moments perdus, quand vous ne cuisinez pas ?

TG : Je n’en ai pas beaucoup, malheureusement. Avec mes nombreuses activités dans l’atelier culinaire Genusswerkstatt à Unterseen, le studio à Berne, la cuisine gastronomique dans la brasserie, KitchenCase, le coaching, le développement de recettes, ma participation à des manifestations culinaires en tant qu’invité et mon service traiteur pour les jets d’affaires, il ne me reste guère de temps pour d’autres occupations. Quand j’en ai un peu, je décide en fonction de la situation. Il m’arrive alors de lire, d’aller au cinéma ou, aussi surprenant que cela puisse paraître, d’aller manger au restaurant. J’aime aussi m’évader dans un hôtel bien-être ou en regardant un match de hockey sur glace.

Vous avez déjà travaillé comme cuisinier dans de nombreux pays. Quelle importance accorde-t-on à la cuisine ou à la nourriture dans ces endroits ?

TG : Rencontrer le frère du roi de Thaïlande et Angelo Gaia a été une expérience vraiment passionnante. D’un point de vue culinaire, j’ai trouvé le Japon particulièrement intéressant ; le perfectionnisme des Japonais en termes de produits, d’organisation et de propreté ainsi que leur profond respect des aliments m’ont beaucoup impressionné. Sur le plan humain, c’est l’Asie du Sud-Est qui m’a fait la plus forte impression parce que j’y ai appris beaucoup de choses sur moi-même. Les gens là-bas sont très chaleureux et serviables quand on apprend à les connaître.